📚 Краткое содержание материала:
- Белая схема сбраживания и перегона.
- Красная схема сбраживания и перегон.
- Плюсы и минусы обеих технологий.
- Выгодная технология или вкусная?
Белая схема сбраживания и перегона.
Классическая технология приготовления солодового виски или бурбона – это перегон браги по белой схеме. Что такое белая схема и чем она отличается от красной, сейчас расскажу. Когда мы ставим солодовую или зерновую брагу с солодом на брожение по классической технологии, а это сбраживание браги без дробины (молотое зерно и солод), то этот метод называется белой схемой.
Для того чтобы приготовить брагу по белой схеме классическим способом, нельзя прибегать к использованию ферментов (неважно жидких или сухих) или дрожжей с ферментами. Для осахаривания необходим солод в составе зерновой засыпи. При его нагревании в растворе с водой до определённой температуры (65~72°С) происходит выделение ферментов, которые, расщепляя крахмалы, выделяют из них сахара. Этот метод осахаривания называется затирание. После его окончания винокуры проверяют, как оно прошло, измеряя плотность сахара специальными приборами: ареометр-сахарометр или рефрактометр по сахару.
Следующая стадия — фильтрация сусла от дробины и промывка оставшейся. Процесс похож на пивоварение, однако при приготовлении виски не обязательно делать много температурных пауз (как для приготовления пива) и нет необходимости после фильтрации варить сусло, хотя вскипятить его иногда всё же стоит - предотвратив появление бактерий. Последний этап – резко охладить сусло до температуры брожения и добавить дрожжи.
Красная схема, сбраживание и перегон.
Для приготовления браги по красной схеме в ход идут ферменты. Они могут быть сухими, жидкими и сухими в составе дрожжей. Готовить зерновую или солодовую брагу при помощи ферментов можно двумя путями: с нагреванием до температуры работы ферментов и без нагревания. Для осахаривания с нагреванием методика называется ГОС (горячее осахаривание) чаще используют два фермента: амилосубтилин и глюкаваморин. Первый добавляют при температуре сусла от 70 до 75°С, а второй при температуре 58-65°С. Первый разжижает кашу, а второй расщепляет крахмалы.
Холодный способ сбраживания говорит сам за себя – ничего не нужно нагревать. Засыпали молотое зерно или смесь с солодом, залили водой температуры 28-30°С, рассыпали по поверхности сусла специальные дрожжи и оставили сбраживаться.
Перегон по красной схеме осуществляется вместе с дробиной, то есть без фильтрации и отделения жмыха (молотых зёрен). Перегонять зерновую брагу по этой технологии не так просто как может показаться, на первый взгляд. Поскольку каша достаточно густая она может пригореть. О хитростях такого перегона я уже как-то писал. Владельцы ПВК и тех, кто перегоняет при помощи парогенератора - единственные кому не страшен пригар во время перегона.
Плюсы и минусы обеих технологий.
Белая схема трудоёмка в начале приготовления сусла и легка в перегоне. Красная схема легка в постановке и сложна в перегоне (если у вас нет специального оборудования). Белая схема имеет более низкий выход (но не более 20%) спирта в сравнении с красной. Ставя сусло по белой схеме у винокура, есть возможность оклеить брагу для выведения невкусных примесей. Делая брагу по красной схеме эта возможность пропадает. Дрожжи для приготовления сусла по красной схеме немного дороже обычных спиртовых дрожжей, которые можно использовать, ставя брагу по белой схеме.
Выгодная технология или вкусная?
Для себя я давно выбрал белую схему, так как для меня на первом месте сделать вкусный продукт, а не много продукта. Пусть его будет немного меньше, и я смогу оклеить его, чем сделать много и не такого вкусного. Какую схемы выберете вы? Пишите в комментариях.
P.S. – Недавно я приобрёл вставку в колонну РБК 2020, она пришлась мне впору именно потому, что зерновые заторы я делаю по белой схеме. Перегонять брагу на РБК 2020 можно только чистую, без дробины, получая в итоге вкусный и очень ароматный продукт за один погон. Не за два. За один. Это экономит много времени, сил и электроэнергии. Скоро поделюсь результатами перегона солодового виски.
👌 Делайте с нами, а потом сами! 🤙
Всем спасибо за внимание, если у вас есть вопросы, спрашивайте – мы наверняка поможем и разберёмся в вашем вопросе. Пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon и на Wildberries. Доставка бесплатная.
📢 Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Подписчикам канала скидка по промо коду SL-1H8AK-XP7KF13. 👉 Переходите по ссылке и заказывайте. Доставляем транспортными компаниями по всей России.
