Приветствую всех!
Осень во всю набирает обороты. Все больше дождливых дней, туманы, почти совсем облетели листья 🍁
И все чаще посещают мысли о теплых вечерних посиделках у камина и желательно с ароматным согревающим душу и тело бокальчиком 🥃 🔥
И мне кажется, на роль содержимого этого бокальчика может прекрасно подойти ароматная, наполненная многолетним теплом и солнечным светом, согревающая и мерцающая янтарем МАДЕРА.
Что такое Мадера?
МАДЕРА - это крепленое вино, производимое на португальском острове Мадейра по определенной технологии МАДЕРИЗАЦИЯ.
Немного истории
Мадера родилась на свет в Португалии, а именно на прекрасном живописном архипелаге, расположенном в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки.
Все началось, когда в 1420 году моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, и назвали они его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова».
И стали они этот остров осваивать. Вырубили деревья, посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с острова Крит.
Далее, на протяжении XV–XVI веков виноделие на острове активно развивалось, вино продавалось.
Но это было все то же, совершенно стандартное и ничем не примечательное вино.
Благодаяря тому, что с конца XVI века Мадейра стала основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку, посетителей на острове прибавлялось.
Корабли охотно заходили в порт, чтобы пополнить запасы воды, еды и конечно вина.
А далее, вино, которое из Мадейры следовало далее в Америку или в Индию ждал очень долгий путь. А также качка, жаркое изнурительное солнце (прогревающее бочки с вином), долгое ожидание в порту прибытия, под тем же жарким солнцем.
И казалось бы, вино должно было бы полностью испортиться от таких «издевательств», но как выяснилось, оно наоборот становилось все интереснее, и ароматнее.
И тогда, виноторговцы начали настоящие «винные эксперименты» - раз напиток становится лучше от разового пересечения экватора, почему бы не покатать его туда и обратно несколько раз?
Сообразительные англичане стали брать вино с собой, в качестве балласта, на время плавания в Индию (путь туда и обратно занимал примерно полгода) и все это время напиток томился в жарких и душных трюмах.
Тем временем, виноделы Мадейры начали свои опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур.
Именно так появился метод, в результате которого обычное кислое вино приобретало необыкновенный пряно-карамельный вкус, а также способность к длительному хранению.
Родилось и название этого удивительного способа виноделия - МАДЕРИЗАЦИЯ.
Появились у Мадеры и поклонники.
В XIX веке самыми большими любителями Мадеры были жители восточного побережья США.
Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия).
Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Также в XVIII-XIX веках Мадера была главным вином в России.
Поговаривают, что однажды, она даже спасла жизнь Григорию Распутину, нейтрализовав действие цианистого калия, подсыпанного в бокал недоброжелателями.
Как происходит Мадеризация в наши дни?
✅ Сначала все идет традиционным путем. Виноград собирают, прессуют и начинают ферментацию.
✅ Далее, брожение останавливают, добавляя винный спирт.
✅ Затем начинается самое интересное:
Вино начинают подвергать постоянному нагреву.
И здесь уже существует две технологии:
1.Классическая КАНТЕЙРУ (Canteiro)
Вино в огромных бочках ставят на верхний этаж, который может нагреваться до 45 градусов, и через 2-5 лет опускают все ниже и ниже, пока они не оказываются в погребах. За это время испаряется огромный процент вина, но при этом происходит карамелизация сахаров и начинается активная оксидация, после которой вину уже ничего не страшно.
Мадеру, выдержанную таким способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая.
Способ «Кантейро» подразумевает выдержку не менее трех лет, но продолжаться она может гораздо дольше, не один десяток лет.
2.Более быстрая и дешевая - ЭШТУФАЖЕМ (estufagem – «баня» или «сушильная печь»)
Вино помещают в чаны - ЭШТУФЫ со спиралью внутри, которая держит температуру на уровне 45–50 °С градусов в течение 3-6 месяцев.
Результат, конечно, не такой интересный, зато быстрый.
Затем вино хранят при комнатной температуре от 2 до 5 лет.
Так выдерживают 90 % Мадеры.
Из какого сорта винограда производится Мадера?
🍇 Тинта Негра
Это самый популярный сорт для базовой Мадеры расчитанной на массовое производство по приемлемым ценам.
Если на этикетке нет названия сорта, то это почти всегда означает, что Мадера произведена из Тинта негра.
🍇Серсиаль
Всегда идет на изготовление Мадеры в «сухом стиле». Произрастает на самых высокогорных и северных виноградниках Мадейры
🍇 Вердельо
Отвечает за полусухой стиль. Его сажают чуть ниже и собирают раньше, он выделяется своей ореховостью и умением с возрастом становиться похожей на сухую Мадеру.
🍇 Буаль (Боал)
Полусладкий стиль, при неплохой кислотности дарит все богатство вкуса и аромата.
🍇 Мальвазия (Мальмзи)
Первая посаженная на острове лоза и королева всех вин, производимых на Мадейре, особенно полюбившаяся европейцам.
Количество сахара может быть высоким, цвет у «возрастных» образцов очень темный - ближе к нефти и все это очень вкусно!
🍇 Террантеш
Почти утеряный сорт из-за очень низкой урожайности. Встречается больше в старых вариантах.
Бывает полусухим или полусладким.
Если вдруг, вы увидите в продаже подобный вариант - надо брать, ведь возможно, что в будущем такого шанса не представится..
Какие бывают стили Мадеры?
1. Смешанная Мадера – купаж, чаще всего по вполне доступной цене, но это не значит, что хромает качество, есть и очень неплохие варианты.
2. Односортовая Мадера представлена четырьмя стилями, названными по сортам винограда:
По правилам ЕС, Мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов
Сроки выдержки Мадеры:
3 года (Finest) –
допускается для ассамбляжей на основе сорта Тинто Негра
5 лет (Reserve) –
первая категория, в которой могут использоваться благородные сорта
10 лет -
Spesial Reserva
15 лет –
Exceptional Reserve
20 лет -
Frаsqueira Vintage производят только из благородных сортов одного года урожая и выдерживают в бочонках минимум 20 лет
Как долго может храниться Мадера?
Мадеру можно назвать - «Вино вечность».
И это действительно так. Мадера самое «долгиграющее» вино в мире. При правильном хранении Мадера может прожить 50, 100 и даже 200 лет в закрытой бутылке.
После открытия, вино также не спешит умирать. Оно может простоять год и даже больше.
Что можно найти в бокале с Мадерой?
Прекрасный «жаркий» напиток от сухого до сладкого, переливающийся всеми оттенками янтаря, полный ароматов и вкусов.
В большинстве сортов ощущаются:
- Карамельные 🍭
- Сливочные 🍨
- Ореховые 🌰 тона
В сухих стилях ярче выражены:
- Лимон 🍋
- Цитрусовые 🍊
- Сладкие фрукты 🍎
В сладких:
- Жареные орехи 🌰
- Кофе ☕️
- Сухофрукты 🍪
- Шоколад 🍫
Как употреблять напиток?
- Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для Хереса
- Выдержанные и сладкие варианты лучше употреблять при 15–16 °С.
- Молодые и сухие вина лучше раскроются более охлажденными
Ко всему прочему, Мадера очень гастрономична и универсальна.
- Рыба, японская, китайская кухня, белое мясо, вяленое мясо, говядина, баранина, а также овощи и фрукты - с удовольствием подружатся с этим напитком.
- Также Мадера прекрасна и в качестве аперитива.
- Сладкую Мадеру можно использовать и как завершающую «вишенку», после обеда или ужина.
Ее можно подавать с шоколадными десертами и фруктовыми десертами.
Что же, друзья, с теорией мы с вами ознакомились и пора переходить к практике.
У меня уже готовы результаты сравнительной дегустации в которой участвовали три Мадеры.
Но как говорится, об этом вы узнаете в следующей серии 😉
А на сегодня, я с вами прощаюсь и …
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ!
👍🥃🔥
