Продукты без глютена – один из модных трендов последнего времени. Борьба с ним по своему размаху все больше догоняет войну с холестерином и калориями. Но что такое, это самый глютен, и чем он так вреден?
Глютен – это растительный белок (вернее группа растительных белков), который содержится главным образом в злаках – пшенице, рисе, овсе.
Лидер по его содержанию – пшеница и все, что из нее делают – мука, крупы (манка, кус-кус, булгур), белый хлеб, макаронные и кондитерские изделия. Другое название глютена – клейковина. Это прямой перевод с латинского, ведь «gluten» означает «клей».
Глютен придает пластичность, клейкость тесту. Благодаря ему тесто удерживает пузырьки углекислого газа, производимого дрожжами, и поднимается. Подъем хлеба при выпечке и его пышность также объясняются наличием в муке клейковины.
Твердые сорта пшеницы содержат больше белка, а значит, содержание глютена в муке из такой пшеницы выше, и она лучше подходит для выпечки хлеба. Мука из мягкой пшеницы содержит меньше белка, поэтому перед выпечкой хлеба в нее искусственно добавляют клейковину.
Однако такое добавление глютена не делает муку из мягкой пшеницы более полезной. Она плохо подходит для производства хлеба и макаронных изделий не только технологически, но и с точки зрения здорового питания.
Чем же так вреден глютен?
Да, собственно, ничем. Тем же, чем вредна пыльца цветущих растений, которая может вызывать аллергию. По существу глютен – это потенциальный аллерген. При взаимодействии со слизистой оболочкой кишечника он может вызвать воспаление. Причина воспалительного процесса – неадекватная реакция иммунной системы.
Получается, что причина проблемы – не глютен, а иммунная система. Но поскольку лечить аллергию в современной западной медицине пока не научились, рекомендации сводятся к одному – избегать аллергенов. Как реальных, так и потенциальных.
Получается, что единственная вина глютена состоит в том, что он попал в список потенциальных аллергенов. И это притом что аллергия на него (она называется целиакией) встречается относительно редко. Ей страдает не более 1% населения.
Но этого оказалось достаточно, чтобы глютену объявили безжалостную, тотальную войну как когда-то ее объявили холестерину. Но если с холестерином все более или менее разъяснилось, и теперь уже ни для кого не секрет, что есть «хороший» холестерин, который полезен, и вредный «плохой», то с клейковиной все еще впереди.
Как и с калориями. Пока еще трудно объяснить, что калории бывают хорошими и плохими, в зависимости от того, в какой пище они содержатся.
Если это согревающие продукты, то калории, которые они дают, быстро расходуются и никогда не консервируются в жировых отложениях. Если же это охлаждающие продукты, то их калории будут с трудом расходоваться и легко откладываться в виде лишнего веса.
Поэтому сама по себе калорийность пищи почти не имеет значения. Все зависит от того, что это за продукты.
Так же и с глютеном. Сам по себе он не полезен и не вреден. Это просто белок. И если он вызывает неадекватную реакцию иммунной системы, значит, с ней все далеко не в порядке. Нужно выяснить, в чем причина этого и устранить ее.
С точки зрения тибетской медицины, за иммунную систему отвечает основа Слизь. К ее дисбалансу приводит неправильное питание – переедание, употребление пережаренной, недоваренной, неудобоваримой пищи, подгнивших корнеплодов и зелени, а также холодной и охлаждающей пищи.
Охлаждающие продукты – это, например, сахар, сливочное масло, хлеб, крупы и макароны из мягкой пшеницы, а также капуста, картофель, молоко и множество других продуктов.
Дополнительные причины дисбаланса Слизи – недостаток физической активности, малоподвижный образ жизни.
Вот и вся причина. Если человек злоупотребляет кондитерскими, хлебобулочными изделиями, макаронами и крупяными кашами, переедает, ведет малоподвижный образ жизни, это приводит к дисбалансу основы Бадкан и, как следствие, к аллергическим реакциям.
Значит, подлинная причина проблемы не глютен, а злоупотребление мучными и крупяными изделиями, в которых он содержится.
Сам глютен не вреден и не полезен. Важно в каком продукте он содержится.
Например, мука из твердой пшеницы содержит больше глютена, но при этом относится к нейтральным продуктам. Она не согревает, но и не охлаждает, как это делает мука из мягкой пшеницы.
То есть в более полезном продукте содержание глютена оказывается выше, чем во вредном.
Также к нейтральным продуктам относятся овес (и геркулесовая крупа), рис. Эти продукты можно есть смело, они не принесут никакого вреда. Конечно, следует избегать переедания, но это отдельный вопрос.
А вот если питание будет охлаждающим, то в нем будет вредно все – и калории, и глютен, и холестерин. Но стремиться нужно не к количественному уменьшению этих компонентов, а к замене охлаждающего питания согревающим.
От одних продуктов лучше вообще отказаться (например, от хлеба и макарон из мягкой пшеницы), а другие следует скорректировать, добавив сильные согревающие компоненты, например, пряности.
Только вот как в магазине отличить хлеб из мягкой пшеницы от хлеба из твердой пшеницы? Можно посмотреть состав. Если в нем указана клейковина, значит, она была добавлена искусственно. Это значит, что мука точно из мягкой пшеницы и покупать такой хлеб не следует.
В таком виде клейковина однозначно вредна. Но даже в этом случае все дело не в самом глютене, а в том, во что он был добавлен.
Записаться на консультацию к тибетскому врачу в клинику «Тибет» в Москве можно по телефону 8 (495) 781-57-57
>> Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропускать полезные и интересные статьи о здоровье и правильном питании!
Об актуальных акциях клиники, врачах, рекомендациях по питанию и многом другом – читайте в нашем Телеграм канале 🙏
