Грива коня из Казани, красника из Петропавловска-Камчатского, водоросли из Владивостока, хурма из Сочи и другие локальные продукты регионов нашей необъятной.
В лифте, со скоростью света следующем на 85-й этаж, традиционно закладывает уши, а от головокружительной высоты ноги становятся ватными. Я по-прежнему не люблю район Москвы-Сити, но ради сета «География России», о котором слагают легенды, в ресторане Ruski (Москва, 1-й Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2) пытаюсь побороть все фобии, ведь этот ужин обещает быть особенным.
Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,8 (на основе 6 826 оценок). Гости пишут: «Грандиозно!», «Шикарные виды, отличное обслуживание и потрясное меню», «Сет действительно оказался очень вкусным», «Ценник дорогой», «Вкуснейшие блюда с необычной подачей», «Сет просто бомбический», «Очень рекомендую заранее бронировать столик».
Сет примечателен тем, что собрал на одной кухне диаметрально разные вкусы.
В прошлом году шеф-повар и эксперт по русской кухне Александр Волков-Медведев заморочился и вместе с командой «Ruski» поехал в путешествие по городам России, чтобы познакомиться с коллегами и найти самые интересные блюда, способные раскрыть потенциал русской гастрокультуры.
Так и появился сет, о котором гудит вся Москва. Но стоит ли овчинка выделки? Об этом сегодня.
Меню
Должна честно признаться: на подобной высоте у меня потеют ладошки, я не могу фотографировать интерьер, рассматривать его детали, а тем более, снимать на память пейзаж вечернего города. Поэтому сразу переходим к меню.
В сет, который будут подавать в ресторане до конца года, вошли девять блюд от лучших и именитых шеф-поваров с абсолютно разных уголков страны, а также несколько напитков. Раз такое дело, будем пробовать всё: и коня, и его гриву, и пельмени, и ягель.
Традиционно предлагаю вам разделить этот ужин с НЕБОРЩИ.
Папоротник / нерка / красника
- Ресторан «Тайны Камчатки» и Елена Пережогина (Петропавловск-Камчатский).
Папоротник - один из главных продуктов Камчатки, который уважают все местные и который растёт практически во всех лесах региона. Ну, а красника - ягода с богатым ароматом, растущая только на Дальнем Востоке.
По вкусу красника похожа на бруснику, а в народе её обычно называют "клоповка".
Блюдо максимально странное, начиная от подачи и заканчивая вкусом. Нерка валяется ошмётками, а побеги папоротника смотрятся совсем неаппетитно. Как всегда, в сервировке не обошлось без укропного масла. Оценка: 2 из 5.
Гребешок / водоросли / кишмиш
- Ресторан «Zuma» и Егор Анисимов (Владивосток).
Морской моллюск в огромных количествах обитает на побережье Владивостока. Местный "морик" отличается от гребешков в других регионах своим особенно сладким вкусом. Его подают в сопровождении водорослей, сливочного соуса и сибирского кишмиша - актинидии.
Её, кстати, специально привезли из Владивостока и предложили отдельно попробовать всем желающим (фото №2 выше).
По вкусу это очень похоже на киви, только без ворсинок и с тонкой кожурой, которую можно есть. Гребешка много, он мясистый, и даже сочетание фрукта с морским обитателем не щиплет рецепторы, как это обычно бывает с нестандартными сочетаниями. Оценка: 4 из 5.
Гребешок из гриба / устрица
- Ресторан «Rakushka seafood bar&kitchen» и Антон Терентьев (Владивосток).
Ножку белого гриба варят в рыбном бульоне, а потом обжаривают в кунжутном масле с добавлением рыбного соуса. Подают малюсенькую порцию в ракушке гребешка, тут же самая жирная часть устрицы, и всё это в болотце сливочного соуса с вкраплениями того же зелёного масла. Экзотично, но вкусы каждого продукта спорят между собой. Оценка: 3 из 5.
Белый гриб / квашеная капуста / сметана
- Ресторан «Гастроли» и Родион Андрианов (Екатеринбург).
Начинка пельменей формы "Уральское ухо" (называются так, потому что напоминают ухо по форме) - квашеная капуста и жареные белые грибы с репчатым луком. При подаче их дополняют сметанным соусом и запекают в дровяной печи. В сопровождении идут хорошие соленые огурцы и несъедобные соцветия, которыми нынче так любят украшать блюда. Оценка: 4 из 5.
Конь / кыстыбый / береза
- Ресторан «Некрасов» и Айдар Абдуллин (Казань).
Кыстыбый - это традиционный для региона пирожок, приготовленный из кефирного теста и картофельного пюре. Подаётся вместе со стефаном из конины, которую готовят в угольной печи до состояния Medium.
Для подачи коняшку нарезают тонкими ломтиками и дополняют копченой гривой.
Слава Босху, в блюде обошлось без волос и, кажется, речь в данном случае всего лишь про терпкий, насыщенный соус. Он понравился, а вот конина предсказуемо жевалась тяжело и долго. Оценка: 3,5 из 5.
Краб / морошка / водоросли
- Ресторан в отеле «Меридиан» и Максим Галецкий (Мурманск).
И это именно тот ресторан, где мы обедали прошлой зимой (на случай, если пропустили ту заметку, читайте её здесь). Краб томится в сливочном соусе с добавлением сока морошки, а перед подачей дополняется мочеными березовыми листочками и чипсами из ягеля (помните, как мы пили из него чай и кормили ягелем оленей? Я писала об этом тут).
Кстати, любопытный факт: в тундре нет высоких деревьев. Даже взрослое сорокалетнее растение может быть не выше 40 сантиметров.
Гарнир - моченая морошка и салат из ламинарии и репчатого лука, заправленного уксусом. Сочетание странное, но истинно мурманское - тут же напомнило нам об этом славном городе. Оценка: 3,5 из 5.
Мандарин / лимон / хурма
- Ресторан «Brunello» и Илья Захаров (Сочи).
Этого шеф-повара вы можете знать по передачам на телеканале «Пятница!». Южный регион Илья представил в сете традиционными для него продуктами. В частности, хурмой, которая осенью осыпает ярко-оранжевыми красками все местные деревья.
Звучит красиво, и хурма вкусная, но из-за лимона десерт невероятно горчит. Крошка из печенья хороша; в декоре - опять несъедобные цветы. Оценка: 3 из 5.
Топлёное молоко
- Ресторан «Ruski» и Александр Волков-Медведев (Москва).
По словам шеф-повара, это уникальный десерт. Он готовится в русской печи на протяжении восьми часов, подаётся в виде карамельного творожника, полностью сделанного из топленого молока, с молочным соусом.
Между делом Александр признаётся, что весь секрет в том, чтобы томить молоко в глиняном горшке - тогда даже в обычной духовке вкус у него будет, как из печки.
И действительно, у десерта очень запоминающийся вкус, нежный и молочный. Большая редкость, но на этот раз со сладким не перемудрили. Оценка: 5 из 5.
Коктейль
На основе водки Siberian Express, можжевельника, горечавки и свеклы.
Коктейль олицетворяет многогранность вкусов регионов России. Каждый ингредиент - штрих к портрету. Можжевельник привносит в напиток лёгкие хвойные ноты; горечавка, получившая свое название за счет горького вкуса её корней и листьев (поэтому в основном из неё готовят биттеры) и растущая преимущественно на Кавказе и в Западной Сибири, отвечает в миксе за строгость. Свекла - истинно русский корнеплод, который наряду с репой и капустой получил свое широкое распространение как минимум с XIV века.
Коктейль сервируют закуской с кремом из фермерского сыра, инжира и бородинского опять же фермерского хлеба.
Напиток сбалансированный, кисло-сладкий, с легкими горькими нотами. Эстетическое и вкусовое удовольствие. Оценка: 5 из 5.
Итоги
Ужин из девяти блюд с локальными продуктами российских регионов в ресторане «Ruski» с винным сопровождением на одну персону получился на 7 700 рублей, а без него стоил бы 6 500 ₽.
Чай из позолоченного самовара допит. По-прежнему на ватных ногах, но теперь уже с сытым желудком, словно заземляющим страх высоты, я спускаюсь с небес 85-го этажа к промозглым подмосткам Москвы-Сити.
Честно, на самолётах летать не страшно — страшно подниматься так высоко и задевать облака макушкой.
Вполне возможно, именно потому, что в своё время заведение не отметили звёздами Мишлена, этот сет получился познавательным и интересным, хоть и спорным в моментах.
Без странных сочетаний никуда - ну, вот любят у нас шефы всё сложное, от Владивостока до Казани.
А что скажете вы, друзья? Какое блюдо из сета удивило или расстроило вас подачей больше всего? Обсудим в комментариях!
Подписывайтесь на НЕБОРЩИ.Дзен и Телеграм-канал НЕБОРЩИ, чтобы не пропустить новые обзоры на интересные сеты и рестораны высокой кухни!
Читайте также: