Я давно хотел сделать котлеты, обычные говяжьи котлеты. То, что в старые времена называлось мясным тельнЫм. Вернее, не так. Дело в том, что тельнОе – это изначально всё-таки блюдо из рыбного фарша, иными словами, рыбные котлеты. Блюдо исконно русское. А до 19-го века в русском меню словом «котлета» обозначался жареный или запечённый кусок отбивного мяса или птицы на косточке. А вот все рубленное изначально называлось тельнЫм. Вот я и решил котлеты из говядины обозвать именно так!
Я прочитал множество всяких рецептов говяжьих котлет: от старых, времен Петра Зеленко и Елены Молоховец, до опубликованных в современных книгах и приготовленных известными поварами. Собственно, я так делаю всегда. Плюс к этому имеется некий собственный опыт приготовления данного блюда. Я очень люблю котлеты, всякие-разные. Где-то я слышал, что вообще все мужики любят котлеты и именно благодаря хорошо приготовленным котлетам, было заключено огромное количество браков. Как говорится, путь к сердцу мужчины лежит через его желудок. А уж от порции хороших котлет ни один мужчина уйти не может! Имейте в виду, барышни!)))
Приступим.
Первое, что нужно иметь в виду, котлеты начинаются не с мяса, а с хлеба. А именно - с замоченной в молоке белой булки, желательно черствой. У меня белый хлеб со злаками и отрубями, но самое главное, что он уже достаточно подсох.
Обрезаем корочки и замачиваем мякиш в молоке. Корочки не выбрасываем! Они досохнут, мы их перемелем и отправим в панировочные сухари. Именно такие сухари - самая лучшая панировка для котлет!
А вот теперь мясо. Свежее, хорошее мясо. Именно такое лучше всего подходит для котлетного фарша. Правда, его многовато... Судя по этикетке, здесь 1,8 кг. Нам на двоих много, даже после очистки от жил и пленок.
Поэтому 800 грамм в миске пойдёт на котлеты, а то, что на доске, я посолил-поперчил и отложил для будущего блюда, пока не знаю, какого. Для котлет мясо должно быть достаточно жирным, с наличием соединительных тканей. Иногда повара добавляют в фарш говяжий или свиной жир. Я этого делать не стал.
Вот из этого мы будем делать фарш: мясо, вымоченный в молоке мякиш белого хлеба, лук, чеснок и картофелина.
Небольшое отступление. Чеснок кладут далеко не все. Рецепт, которому научили меня бабушки (причем обе, не сговариваясь: я очень любил наблюдать, как они готовят), подразумевает чеснок и сырой лук. Один из вариантов, о которых я читал, предполагает обжаривание лука перед отправлением в мясорубку. Картошку клала в фарш мамина мама, говорила, чтоб очистить мясорубку от оставшегося там мяса. Потом я выяснил, что помимо этого картофель придает фаршу ещё и пышность.
Вот всё подготовили и начинаем прокручивать фарш. В идеале, фарш надо рубить, но, во-первых, в квартире это делать неудобно, да и разлетится он по всей кухне, а, во-вторых, набор для рубки фарша сейчас очень дорогой: пара топориков и доска может обойтись в 37 тысяч рублей…
Вот всё и прокрутили. Крутили в такой последовательности: мясо-лук-мясо-чеснок-мякиш. И так по кругу.
Фарш перемешиваем руками и отправляем в мясорубку повторно.
Вот теперь он абсолютно равномерно перемешан. Соль, перец и хмели сунели (пару столовых ложек).
И мешаем руками. Сколько? Сколько сил хватит! Чем дольше мешаете, рыхлите, взбиваете, тем будет лучше. Собственно, это закон приготовления любого фарша.
Ну вот, фарш готов, ставим его в холодильник. Дело к ночи, как говорится, пора и честь знать!)))
День второй)). В этот раз будем делать котлеты двумя способами: традиционный - жарить, и запекать в духовке. Для второго варианта я решил предусмотреть достаточно хитрый, но очень интересный метод. Я положил котлеты в форму для запекания на пергамент, а вниз на горячую поверхность, поставил противень с ольховой щепой, залитой водой. Получится, с одной стороны, приготовление на пару, а с другой, - будет эффект копчения, когда вода выпарится.
В фарш решил добавить немного рубленной зелени: укроп и базилик. Мне показалось (так и вышло), что это придаст свежести блюду.
Всё перемешиваем и начинаем лепить котлетки. Размер задавайте сами, как удобно, но во всех книгах пишется, что толщина должна быть в палец. (Пальцы-то у всех разные)))
Вот. Налепили, обваляли в панировочных сухарях.
Первые шесть пошли в духовку.
Оставшаяся часть - в сковородку с сильно нагретым растительным маслом.
Обжариваем вот до такого состояния.
Желательно со всех сторон.
Выключили конфорку и подержали под крышкой минут пять.
Вложили на бумажку, чтоб стекло масло.
А вот духовые. Мы их подержали минут тридцать. Обратите внимание, что щепа высохла и немного «поджарилась». Можно и сильнее, но жалко противень, да и для плиты режим копчения не очень полезен.
Вот, можно сравнить.
Вот такие котлетки получились! Выглядят отлично! Да и вкус бесподобный! Спасибо Сбермаркету за быстро доставленное мясо!
А! Совсем забыл!
Подарок! Немного сладостей и месячный абонемент на просмотр фильмов Okko!
Пользуйтесь и приятного аппетита!
Не бойтесь импровизировать в жизни и на кухне! Ставьте лайки и подписывайтесь на наш канал!
#кулинарныеимпровизации, #говядина, #мясныеблюда, #мужскаяеда, #вторыеблюда, #русскаякухня,
