Грузинская кухня знаменита в первую очередь своими мясными блюдами. Шашлык , сациви , чахохбили , харчо-знакомы людям , говорящим на самых разных языках. При приготовлении мясных блюд обязательно используются пряная зелень и сухие пряности , различные сочетания которых позволяют приготовить несколько вариантов одного и того же блюда. Мцвади (шашлык) в Грузии делают преимущественно из говяжьего (бычьего) мяса.
Распространён он чаще всего в следующих видах :
-мцвади , то есть шашлык из целой бычьей вырезки , так называемый целиковый или длинный шашлык , чрезвычайно редко приготовляемый в ресторанах ;
-шашлык из бастурмы , то есть из предварительно подготовленного маринованного говяжьего мяса ; этот вид шашлыка из баранины получил наибольшее распространение за пределами Грузии.
На Кавказе везде умеют готовить мясо , но , пожалуй , лишь грузины , не стеснённые мусульманскими запретами , могут похвастаться богатством выбора : тушёная баранина со специями буглама , жареное говяжье филе бастурма , хинкали (мясо не пропускается через мясорубку , а отбивается ножом до желеобразного состояния) , кучмачи-горячее блюдо из печени , сердца , лёгкого , языка , подаваемых в масле со специями. Способы приготовления разнообразны. Шашлыки из баранины , телятины , индейки , свинины , осетрины готовятся как на шампурах , так и на кецах , традиционных глиняных сковородах.
Очень скромное место в грузинской кухне отведено рыбным блюдам. Рыбу , как правило , отваривают или тушат. При готовке используют те же приправы , что и при приготовления мяса.
Наиболее характерная особенность грузинской кухни - обилие овощных блюд , которые употребляют в виде гарниров к мясной пище или подают как самостоятельные блюда. Особенно популярны кушанья из фасоли , баклажанов , помидоров и капусты. Широко применяются не только огородные овощи , но и травы - чина , крапива , мальва. Разнообразие видов овощных блюд достигается сочетанием какого-нибудь основного овоща с различными приправами. Очень важная роль отводится сырам , которые используют для приготовления первых , вторых и мучных блюд. Грузинский стол также немыслим без орехов , которые используются практически везде. Их кладут в суп , салаты , горячие вторые блюда , кондитерские изделия , используют для приготовления соусов.
Грузинские соусы кардинально отличаются от прочих как составом , так и технологией приготовления. В качестве основы для соусов грузины всегда используют растительные ингредиенты , такие , как кислые соки из фруктов и ягод , пюре из терна , граната и помидоров. В большинство грузинских соусов входит тёртый чеснок.
Ещё одна характерная особенность именно грузинской кухни - обильное и частое употребление сыров , причём сыров особого типа приготавливаемых в кувшинах и бурдюках. В грузинской кулинарной традиции сыр - полноценный ингредиент первых и вторых блюд , пирогов (хачапури : название состоит из двух слов - хлеб и сыр ), сыр также подают к столу в жареном виде.
Для грузинского стола свойственно и изобилие закусок. Это и сациви ( настоящая готовится только из индейки ) , лобио , хашлама ( варёное мясо с приправами ) , рачинская ветчина - всё сытно и вкусно и всё это рекомендуется запивать. Вот , например , хаши - любимое "похмельное" блюдо грузин. По всем приметам , это густое варево из свежих говяжьих голяшек , рубца и сычуга - типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. Но и рецептов привычных нам супов на грузинской земле имеется множество. Это и говяжий суп - харчо , и куриный суп - чихиртма , и суп - бозбаши с бараниной. Однако не всякий желудок способен выдержать остроту этих блюд.
