Продолжаем нашу постоянную рубрику советы_гидов_4. Сегодня я научу вас выбирать #сыр и расскажу почему в Голландии нет голландского сыра.
А вы ели когда-нибудь старый сыр? Не тот старый, засохший, забытый и лежащий в дальнем углу на полке вашего холодильника, а настоящий старый сыр с ореховым вкусом, как например «Старый Амстердам». Вот с него и началось мое знакомство с видами сыров в Голландии.
Технология изготовления сыра веками почти не менялась. На мелких и средних сыроварнях( крестьянских фермах), где чтут традиции и из поколения в поколение передают секреты сыроделия, сыр до сих пор делают вручную. На крупных предприятиях процессы производства сыра механизированы и автоматизированы, а оборудование оснащено программным управлением.
#Голландские сыры можно поделить на следующие виды:
свежие (творог),крестьянские, копченые, сыры натурального созревания, из козьего молока, сыры с голубой плесенью и сыры с красной восковой корочкой, плавленные.
По степени созревания и выдержки они делятся на:
Молодой несозревший 4 недели
Молодой выдержанный 8 - 10 недель
Выдержанный сыр 16 - 18 недель
Экстра выдержанный 7-8 месяцев
Старый сыр 10-12 месяцев
Перезревший сыр 16 месяцев и больше
Местные жители еще в 17 веке начали эксперементы со специями, добавляя в рецептуру всевозможные прянности и создавая изумительные вкусовые комбинации. Так в Голландии можно попробовать сыр с паприкой, с тмином, горчичный сыр, травяной, ореховый. Основой этих сыров со специями являются два классических рецепта: #гауда и #эдамер. Почему же не существует такого названия как голландский сыр?
Все очень просто: сыры носят названия того или иного города или местности, где они производятся. Так сыр Гауда производят в одноименном городе. Этот сыр является популярнейшим продуктом экспорта и занимает очень важное место в сыроварении страны. Знаменитый в Европе Ледармер является братом близнецом Маасдама, сыра с большими дырками и сладковатого на вкус. На сегодняшний день Маасдам – самый популярный сыр Голландии после Эдамера и Гауды. Сразу после производства сыр Маасдам выглядит так же, как Гауда и Эдамер. Однако, вскоре после того, как начинается процесс назревания, сыр приобретает совершенно другую форму. Это происходит из-за газов, который образуются внутри сыра во время брожения. Этот натуральный процесс созревания также придает Маасдаму особенный аромат.
Крестьянские сыры Бемстер и Столвейкер изготавливаются из необработанного цельного молока, что делает вкус более богатым, сливочным. #Копченые сыры и сыры с плесенью (Делфт Блау) не так уж и известны на российском рынке, но думаю, что это дело времени и они найдут своих ценителей.
В местной кухне существует более 80 рецептов из сыра.
Выбор за вами, только не просите дать вам голландский сыр - вас не поймут.
