Buongiorno!
Сегодня я хочу Вас познакомить с главным городом северной Италии. Милан.
Город Милан административный центр области Ломбардия, самой крупной области Италии. Второй по величине город. Имеет репутацию финансово-экономической столицы и одной из мировых столиц моды.
Но сегодня мы будем говорить, про традиционную кухню города, поскольку она также богата, как богата на мировую моду.
Кулинарное искусство - признак высокоразвитой культуры. И само собой разумеется, что в Милане и Ломбардии умеют ценить хорошую еду. Есть одна особенность кухни которая отличает от других областей. Поскольку область Милана всегда была богата, а почва плодородной, здесь не развивалась так называемая «кухня бедняков». Как и все итальянские города, Милан славится своими кулинарными традициями. Вот почему в этом регионе вместо оливкового масла, одной из привычки основ итальянской кухни, охотнее используют масло сливочное, а для жарки топленое. Ведь в области между Альпами и Тессином разводят коров, дающих достаточно молока.
Благодаря области Милана появились такие традиционные блюда:
Панеттоне - это кулич высотой примерно 30 см, типичное рождественское лакомство миланцев. Первое упоминание о панеттоне находят уже в XV веке. В тесто часто добавляют изюм или цукаты. А рецепт его очень прост: дрожжи, сливочное масло, яйца и мука. О его происхождении есть много легенд. По одной из них, в Милане был кондитер Тони, и панеттоне получился из «Пан де Тони», то есть «хлеб Тони». Более достоверная версия, что этот кулич издавна выпекали в Ломбардии под Рождество. Он был частью религиозного ритуала и, по мнению обывателей, обладал лечебными свойствами.
Пасхальный вариант panettone называется La Colomba – «голубка». Этот символ мира печётся из дрожжевого теста и посыпается сахарной пудрой.
Оссобуко - традиционное миланское блюдо, тушенную телячью голяшку, нарезанную кружками, часто подают на подушке из ризотто по-милански.
Мягкое мясо окружает мозговую косточку, мозг едят специальной ложкой, которая называется «эзатторе». Впервые рецепт блюда, появился в кулинарных книгах XVIII века. Перед тем как приготовить мясо его обваливают в муке. Другой важный ингредиент «гремолада», смесь тертого чеснока, лимонной цедры и петрушки. Добавляемая в блюдо перед подачей.
Овощной минестроне - ингредиенты этого супа варьируются от сезонности овощей. В разное время в него добавляют все виды капусты, бобовые, фенхель, сельдерей, морковь, картофель, шпинат, петрушку.
Суп стал популярным в первой половине
XIX века. Он не использовался за пределами Милана и не был так известен до того как в 1891 году его рецепт привёл на страницах своей книги «Наука готовки и искусство хорошей еды» Пеллегрино Артузи, историк, литературный критик и гастроном.
Ризотто по-милански: лук обжаривается в сливочном масле, рис слега подсушивается и пропитывается белым вином, а затем заливается мясным бульоном и вариться до состояния Al dente (от итал. al dente — на зубок; произносится: аль дэ́нтэ) — в широком смысле понятие в кулинарии, характеризующее одну из разновидностей степени готовности к употреблению какого-либо продукта после его термической обработки. Потом его смешивают со сливочным маслом, пармезаном и шафраном, который придаёт блюду жёлтый цвет. История появления этого блюда зародилась в 1574 году в Милане над окнами кафедрального собора трудился стекольщик-подмастерье. У него была привычка добавлять в краску для витражей немного шафрана. Его коллеги насмехались над ним, что однажды он и свой обед покрасит шафраном. И вот в один день когда позади здания собора праздновали свадьбу главного стекольщика, он подмешал в рис, шафран и тем самым окрасил его в желтый цвет.
Но поскольку Милан не только чтит традиции но и есть врожденная склонность к инновациям и любопытство не смогли обойти стороной такую область как гастрономия. За последние 10 лет, Милан оказал влияние на всю гастрономическую культуру страны. Современная кухня, уделяет большое внимание здоровому питанию, правильному выбору продуктов и переосмысливает традиции, перенимая все самое лучшее из других культур. Современные тенденции учитывают любые вкусы, можно это назвать новым Возрождением, теперь здесь не только уделяют много внимания продуктам, а ещё техникам приготовления. Чтобы максимально передать всю полноту вкуса, каждого продукта. Но все таки Милан был и остаётся многокультурным и мультиэтническим центром. И фьюжн кухня города максимально передаёт атмосферу Милана. Это место для полёта фантазии, креативности, сближение далеких стран, готовность пробовать и принимать нововведения.
Рецепт «Оссобуко »
Голяшка телятина 1300 кг
Мука пшеничная 60 гр
Масло оливковое 70 гр
Масло сливочное 40 гр
Лук репчатый 300 гр
Помидор очищенные 200 гр
Чеснок 4 зубчика
Морковь 300 гр
Стебель сельдерея 120 гр
Розмарин 2 веточки
Вино белое сухое 200 гр
Мускатный орех молотый (по вкусу)
Чёрный молотый перец (по вкусу)
Соль (по вкусу)
- Телячьи голяшки, нарезать стейками 3-4 см толщиной. Обсушить бумажным полотенцем.
- Мясо посолить, поперчить и натереть молотым мускатным орехом.
- Стейки обвалять в муке, а излишки стряхнуть.
- Разогреть сковороду, вылить половину оливкового и растопить в нем сливочное масло, обжарить стейки на сильном огне до образования румяной корочки. Обжаренные стейки сложить на блюдо, слить жир со сковороды, но не мыть её.
- Овощи очистить. Морковь, сельдерей нарезать кубиками. Лук четверть кольцами. Чеснок мелко нашинковать.
- В сковороде где было мясо, вылить оставшиеся оливковое масло, добавить розмарин и овощи. Обжаривать 7-8 мин.
- Добавить в овощи вино, выпарить. Добавить готовые перетертые томаты.
- На овощную подушку, плотно выложить обжаренные стейки, посолить, влить овощной или мясной бульон. Дать закипеть.
- Накрыть сковороду бумагой для выпечки и сверху ещё фольгой. Поставить в разогретую духовку до 180 градусов на 2 часа.
