Богатеп – деревня расположенная в гористой местности близ города Карс, на северо-востоке Турции, недалеко от границы с Арменией. Вообще стоит отметить, что гастрономические туры следует проводить подальше от обычных туристических маршрутов, дабы узнать настоящие традиции национальных кухонь. Ну и что же интересного может быть вдалеке от побережья Средиземного моря, на которое обычно едут отдыхать наши туристы?
А то, что регион Карс можно назвать турецкой Швейцарией, поскольку он известен своими сырами. Здесь работают множество магазинчиков торгующих сыром, ассортимент конечно не велик, но качество местного сыра отменное. В регионе производят в основном сыры двух сортов: Гравьер (gravyer) и Касар (kasar). Деревня Богатеп – это основной производитель сыра Гравьер, с историей которого мы сегодня и познакомимся, но чтобы попробовать его придется совершить гастрономический тур в эту деревеньку, вряд ли Вы сможете найти его в наших магазинах.
Забудьте все, что вы думаете, или знаете о турецком сыре, Гравьер стоит особняком, и может «чувствовать себя как дома» на обеденном столе любой европейской семьи, а уж европейцы знают толк в хороших сырах. И это не случайно, рецепт этого сыра был тайно привезен в Карс более ста лет назад из Швейцарии, преодолев долгий путь через территорию России.
Турецкий сыр Гравьер по внешнему виду, текстуре и вкусу очень близок к традиционному швейцарскому сыру Эмменталь. Сыр Гравьер бледно-желтого цвета, с большими нерегулярными полостями, средней мягкости, вкусный, не слишком соленый, обладает легким ореховым оттенком вкуса. Его делают на заводе «Koculu Gravyer Zavotu» («zavotu» происходит от русского слова «завод»).
В сыродельный сезон, что начинается весной, когда на лугах появляется свежая трава, который длится три месяца, за день производится в среднем по три головки сыра, размером с колесо грузовика. Весь процесс производства занимает более пяти часов, начиная с момента, когда в большие медные котлы с молоком вливается сычужный фермент, до стадии прессования сыра. После 24 часов проведенных под прессом, сыр отправляют принимать соляные ванны, затем сыр будет несколько месяцев дозревать в прохладном помещении.
Производство практически безотходное, остатки сыворотки идут на корм скоту, масло, которое стекает во время сушки сыра после принятия солевой ванны, местные женщины используют в качестве крема для лица и рук («Вот почему женщины в Богатеп выглядят моложе, чем в других деревнях», - говорит директор завода Ильхан Косул).
Сотрудники завода работают до поздней ночи, и встают рано утром, чтобы вновь взяться за дело, ведь за короткий производственный сезон надо успеть заполнить склады свежим сыром. Поэтому у сыроваров нет времени на долгие завтраки и обеды, обычно они перекусывают сырными чипсами, которые жарят на сливочном масле из обрезков от сырной головки (они остаются, когда ей придают круглую форму) с хлебом, сметаной и чашкой кофе. Вообще в деревне все жарят в большом количестве свежего сливочного масла, и никто не беспокоится по поводу содержания в еде холестерина.
Кстати, по этим же сырным чипсам определяют качество будущего сыра, начинка должна быть мягкой и тянуться не разрываясь, а снаружи они должны быть хрустящими.
А еще, регион Карс славится своими вялеными гусями, тушки которых висят, чуть ли не в каждом продуктовом магазинчике, щавелевым супом и тушеными бараньими ножками, мясо которых настолько нежное, что тает во рту словно сахар.
Ну и напоследок надо сказать, что отдыхать в Карсе интересно и летом и зимой. Летом можно посетить различные исторические достопримечательности (кстати, эта область когда-то была частью Российской Империи), зимой, в период с декабря по апрель, работает горнолыжный курорт Сарыкамыш, с отличными условиями для катания, а для гастрономического тура, вообще нет никаких ограничений по сезону, знакомиться с местной кухней можно круглогодично.
Надеемся, после прочтения статьи, Вы решитесь открыть для себя новую Турцию, ее самобытность и ненавязчивое гостеприимство обычных людей, и попробуете самую разнообразную пищу, которая имеет свои особенности в каждом регионе.