Недавно ко мне обратилась Арина Крючкова, сотрудник сервиса Яндекс.Кью с просьбой записать короткое видео с ответом на вопрос «Как приготовить вино из винограда в домашних условиях». Признаться, это не совсем моя тема, потому что я не винодел. Но все-таки мы записали видео ответ на вопрос, схематично изложив в нем основные этапы производства вина из винограда в домашних условиях.
Все принципы, сформулированные и приведённые ниже, в большей степени применимы к производству вина из чёрных сортов винограда.
- Первый принцип: залог успеха на 80% зависит от качества винограда. Если у вас есть хорошая спелая ягода с достаточно вызревшим сахаром, и вино должно получиться хорошее.
- Принцип второй: никогда не мойте ягоду перед началом обработки. Так вы сможете дикие дрожжи с кожицы винограда. По этой же причине лучше не собирать виноград после дождя.
- Принцип третий: если у вас небольшой объём винограда, то отделять ягоду от гребня лучше вручную. Складывать ягоды надо в пищевую емкость из керамики, в эмалированную посуду. Ни в коем случае не в алюминий.
- Принцип четвёртый: давить виноград можно так называемой мялкой, а также руками и ногами, как Челентано. Советую таки воспользоваться ручками.
- Принцип пятый: когда виноград раздавлен, надо накрыть емкость хлопчатобумажной тканью и оставить в тёплом месте , температура 25-26 градусов для брожения на мезге. Этот процесс называется мацерация, и подробнее о нем можно узнать из ролика Виноголика.
Процесс настаивания сусла на мезге должен продолжаться 5-7 дней, можно и дольше, но не более 10 дней.
Необходимо ежедневно, 3-4 раза в день перемешивать мезгу, орошать поднимающуюся шапку суслом. Это можно делать деревянной лопатой или руками.
- Принцип шестой: когда мацерация окончена, надо отдавить виноградный сок через дуршлаг или сито. Виноградный жмых можно использовать для удобрения или производства чачи. Сусло надо процедить через сито или марлю и залить в бутыли.
- Принцип седьмой: необходимо обеспечить гидрозатвор. В домашних условиях его можно сделать из полиэтиленовой крышки и гибкого шланга. В крышке надо проделать дырочку по диаметру шланга, зазор между крышкой и шлангом замазать пластилином. Одну часть шланга опустить в рядомстоящую емкость с водой, а другую - в бутыль с вином.
На этом этапе надо наблюдать за процессом, пока на поверхности вина образуются пузыри углекислого газа, которые должны выходить через шланг, мы терпеливо ждём. Как только пузыри перестали образовываться - можно снимать вино с осадка первый раз.
- Принцип восьмой: снимаем вино с осадка. Для этого переливаем его в другую чистую емкость, процеживая через сито или марлю так, чтобы осадок не попал с суслом в бутыль.
На этом этапе доливаем вино в баллон до краев, чтобы оставалось как можно меньше места для воздуха. Опять закупориваем вино. Кто-то делает это с помощью резиновой перчатки 🧤 . В этом случае не забывайте, что в перчатках может быть тальк, и он не должен попасть в вино. Можно сделать гидрозатвор из полиэтиленовой пробки для консервирования. Она плотнее садится на банки, и ее не срывает в процессе брожения.
- Принцип девятый: отправляем вино на вызревание в прохладное место, в которое не проникают солнечные лучи. Это может быть подвал, прохладное подсобное помещение или затемнённый балкон. При вызревании при низких температурах вино обретает свой вкус и аромат.
- Принцип десятый: второй раз снимаем вино с осадка через 2-3 месяца после первого. Обычно это происходит в преддверии новогодних праздников или после них. Процеживаем вино через самодельные фильтры - ситчико или марлю, закупориваем в бутыли и опять отправляем в холодное место на вызревание на пару месяцев.
- Принцип одиннадцатый: снимаем с осадка в третий раз при необходимости. Произойдёт это ближе к весне. Посмотрите на вино и на осадок, который мог в нем образоваться, и решите, надо ли пропускать вино через фильтр ещё раз.
А как же сахар? - спросите вы. Я сторонник производства сухих вин без добавления сахара, и если вы обладатель винограда технических сортов Vitis Vinifera, таких как Каберне Совиньон или Мерло с хорошо вызревшим сахаром, то введение дополнительного сахара вам скорее всего не понадобится.
Но если у вас виноград семейства Vitis Labrusca - сорта Изабелла, Лидия - то велика вероятность, что естественного сахара в винограде будет недостаточно для брожения, и надо будет добавить сахар в сусло в момент после отделения сусла от мезги и перелива сока в бутыли.
Надеюсь, наш материал был вам полезен. В этом случае ставьте лайк и подписывайтесь на канал.
Прочитать о том, как делают вино в квеври, можно здесь.
Информацию о ножках на стенках бокала найдете здесь.
Чтобы подписаться на канал Виноголик в Youtube, жмите сюда и выбирайте кнопочку "Подписаться".
