В этой статье очень подробно расписан поэтапный процесс варки пива в домашних условиях. Назвать его универсальным можно только отчасти, т.к. инструкция актуальна при использовании конкретного оборудования (о нем подробно рассказано в других постах), но в целом суть одна.
Этап: Приготовление сусла
Длительность: 65-140 минут
Что делает пивовар:
настраивает температурные паузы, нагревает воду, засыпает солод в варочную емкость, перемешивает воду с солодом до однородной массы и контролирует процесс.
Делает йодную пробу сусла для определения окончания осахаривания. По окончании ферментации фильтрует сусло.
Что можно наблюдать:
вода начинает мутнеть, с повышением температуры может образовываться пена, в помещении чувствуется сильный запах злаковой каши.
Что происходит внутри:
Происходит затирание сусла (mashing) - это процесс приготовления пивного сусла, при котором подготовленный пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах, т.е. поддерживаются температурные паузы. Их длительность и температурный диапазон зависит от будущего стиля пива.
Во время таких пауз активируются определенные ферменты, которые выполняют конкретные задачи – о них ниже.
Температурные паузы, которые так или иначе проходит любое пиво:
- Белковая пауза 45-59 градусов (10-15 минут).
Во время этой паузы происходит отделение нужных нам белков, которые добавляют стойкость пене будущего пива, а также делает пиво более плотным и полнотелым.
- Осахаривание 61-72 градуса (50-120 минут).
Крахмал превращается в сахара, которые понадобятся при брожении, в качестве питания дрожжам.
- Мэш-аут (выход из процесса затирания) 76-78 градусов (до 5 минут)
Происходит денатурация (разрушение структуры) ферментов, останавливаются все процессы ферментации - это нужно, чтобы пиво было именно такого вкуса и структуры, каким его задумал пивовар.
Затем сусло фильтруется от уже отработавшего солода (дробины), становится более прозрачным и готовым к следующему этапу - кипячению.
Этап: кипячение и варка сусла
Длительность: 60-120 минут
Что делает пивовар:
- доливает кипяток в сусло, для того чтобы собрать нужный для конкретного рецепта объем сусла
- быстро нагревает сусло и доводит его до кипения
- оставляет его кипятиться, снимая пену в процессе
- в зависимости от стиля может добавлять в кипящее сусло хмель, дополнительный сахар, осветлитель, либо какие-то другие добавки и специи.
Что происходит внутри:
При кипячении, как всем известно, погибают все бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые могут испортить вкус будущего пива.
Помимо этого карамелизуются сахара, цвет пива становится более насыщенным и плотным, а также выпаривается лишняя вода, что делает вкус пива еще более ярким.
Если кипятить сусло слишком долго, то сахар, грубо говоря, превратится в карамель и будущее пиво будет темнеть, и, соответственно, станет более приторным, приобретет стойкий запах ириски.
За несколько минут до конца кипения в бак с суслом опускается чиллер. Это нужно для того, чтобы продезинфицировать его (чиллер) перед следующим этапом – охлаждением сусла.
Уточняем термин: чиллер – это длинная полая трубка из нержавеющей стали, загнутая в спираль. С обеих сторон трубки есть по одному отверстию, к которым можно подключиться с помощью шлангов.
Этап: Охлаждение сусла
Длительность: 15-30 минут
Что делает пивовар:
- Подключает к чиллеру с обеих сторон шланги, один шланг ведет к холодному водоснабжению, второй в слив.
- Включает холодную воду и следит за тем, чтобы все соединения оставались герметичными.
- При достижении нужной температуры (для элей в среднем 18-24 градуса), выключает поток холодной воды и достает чиллер из сусла.
Длительность охлаждения зависит от размера чиллера, объема жидкости, температуры воды, которую пропускают через чиллер и даже от температуры окружающего воздуха.
Что можно наблюдать:
Можно увидеть, как сусло сначала становится более прозрачным, а после ~60 градусов начинает мутнеть.
Что происходит:
Подавая холодную воду через шланг, чиллер охлаждается, таким образом остывает и сусло.
Что касается цвета сусла, то более прозрачным оно становится, потому что белок отделяется и переходит в нерастворимое состояние, выпадает в осадок.
К чему такая спешка? Почему нельзя просто оставить сусло остывать естественным образом?
Дело в том, что как только температура упадет ниже 60 градусов, вырастает риск заражения сусла, ведь при этой температуре могут активизироваться микроорганизмы, вновь попавшие в сусло из воздуха. Поэтому после 60 градусов охлаждать нужно максимально быстро.
Остывшее сусло готово к отправлению в бродильную емкость.
Этап: Фильтрация, перелив в бродильную емкость, добавление дрожжей
Длительность: 5-10 минут
Что делает пивовар:
- Подключает шланг на кран в нижней части пивоварни и открывает вентиль, тем самым позволяет суслу перетекать в ферментер
- После того, как сусло перелили в бродильную емкость, закрывает вентиль
- Засыпает/заливает уже подготовленные дрожжи в ферментер
- Герметично закрывает бродильную емкость и устанавливает гидрозатвор
- Остатки сусла из пивоварни использует для определения начальной плотности пива, с помощью ареометра
Что происходит:
Внутри пивоварни на самом дне установлен механический сетчатый фильтр, который не дает осадку из пивоварни попасть внутрь ферментера, поэтому сусло подается через кран уже относительно отфильтрованным.
Измерение начальной плотности пива необходимо:
- Для определения содержания алкоголя в будущем пиве
- Для понимания уровня насыщенности напитка – чем больше начальная плотность, тем более насыщенное получится пиво (бывают исключения).
После выполнения всех этих этапов, работа пивовара, по большей части, закончена и в дело вступают дрожжи.
Этап: Брожение
Длительность: 5-14 дней
Что можно наблюдать:
«Бульканье» гидрозатвора, обильное пенообразование внутри ферментера, выделение сильно выраженных и ярких запахов.
Что происходит:
Дрожжи обильно размножаются, питаются сначала кислородом, а затем сахарами, содержащимися в сусле. При этом они выделяют углекислый газ, спирт и побочные продукты брожения, которые-то и дают пиву неповторимый вкус и аромат.
Как только кислород закончился и нужные сахара съедены, дрожжи успокаиваются, оседают на дно емкости и впадают в спячку.
Что делает пивовар:
- Перекрывает вентиль в нижней части ферментера, по окончании активной фазы брожения.
- Отсоединяет емкость, в которой собрались спящие, «отработавшие смену», дрожжи.
- Сливает дрожжи, и снова ставит емкость на место, оставляя дозревать сусло еще на неделю в ферментере.
Хорошенько отбродившее пиво стало готово к розливу по бутылкам и последующему созреванию.
После окончания основного брожения, необходимо отправить молодое пиво на дображивание.
В условиях промышленной варки созревание пива проходило бы прямо в бродильной емкости, в нашем же случае придется сначала разлить его по бутылкам.
Этап: Розлив, созревание и дображивание
Длительность: 7-21 день (для определенных стилей может длиться и полгода)
Что делает пивовар:
- Вновь отсоединяет емкость для сбора дрожжей, и присоединяет на её место специальную насадку со шлангом.
- Готовит праймер – вещество, содержащее в себе простые сахара.
- Заливает праймер в подготовленную для пива тару, в заранее рассчитанном количестве (например, 5 граммов на 1 литр пива).
- Разливает пиво из ферментера по бутылкам, оставляя небольшое кол-во воздуха у горлышка
- Завинчивает, либо укупоривает пробку бутылки.
- Остатки молодого пива из ферментера, опять же, можно использовать для измерения конечной плотности пива – так мы сможем посчитать содержание спирта.
Праймер необходим для того, чтобы дрожжи, которые остались в бутылке, вновь проснулись и начали выделять углекислый газ, т.е. карбонизировали пиво – только так мы получим шипучее пиво со стойкой пеной и ярким вкусом.
На данном уровне развития в качестве праймера я добавляю сироп из декстрозы (сахара). Но правильнее всё-таки использовать молодое неохмеленное сусло, взятое еще на этапе варки.
Еще более "домашний" способ карбонизации - это засыпать декстрозу в бутылку напрямую, а затем хорошенько взболтать вместе с молодым пивом, чтобы точно перемешать весь сахар - от него я отказался уже после первой варки.
После двух-трех недель в бутылках пиво окончательно созрело и теперь уж точно готово к употреблению🍺
Есть небольшой нюанс о котором пивовары обычно умалчивают:
Работа современного пивовара - это по большей части установка температурных режимов и контроль за тем, чтобы автоматика делала всё правильно.
Всё остальное время ты скорее профессиональный мойщик посуды. До, во время и после варки, твоя главная задача – обеспечить чистоту каждой детали, которая будет соприкасаться с будущим пивом.
Заторный чан, ферментер, шланги, лопатки, корзина для хмеля, чиллер, бутылки и т.д. – абсолютно всё нужно продезинфицировать и очистить.
Сознательно не стал включать действия, типа «помыть шланги» в «что делает пивовар», иначе они бы состояли только из мытья😁
Фу-ух, наверное, это всё, что вам нужно знать на данном этапе о технологическом процессе домашнего пивоварения. Получилось не совсем развлекательно, но эта информация точно понадобится для дальнейшего понимания более веселых вещей.
Пива всем🍻
Интересно?
Подписывайся на публикации Пивоварни Почва в Дзене.
Также активно развивается Телеграм канал @pochvapivo в котором статьи выходят раньше, чем здесь – ждем вас и там.
