Когда журналист-расследователь Райан Джейкобс наткнулся на новости о незаконной деятельности в грибной промышленности, он не знал, что эта история изменит ход его карьеры.
«Я освещал международные новости из Вашингтона, округ Колумбия, и эта история всплыла о« белых грибах в немецком лесу », - говорит он. «Согласно статье, эти парни занимались поиском пищи в районе, в котором они не должны были находиться, и они наткнулись на охранника леса, который подошел к ним и, по сути, отступил через его ногу и никогда не был пойман. Я позвонил этому парню в Великобритания, которая была экспертом по добыче белых грибов и спросила, есть ли что-то еще в торговле с белыми грибами. Он сказал нет, и я чувствовал себя немного раздутым, как «Я думаю, это не история», но прежде чем мы получили по телефону он сказал: «Если вы действительно хотите криминальную историю, посмотрите на трюфели». Вот так все и началось ».
«Дело» началось с публикации в Атлантике 2014 года о потрясающе конкурентном и беспощадном мире охоты на трюфели, который Джейкобс позже развил в признанную критиками книгу 2019 года « Подземный трюфель: рассказ о тайнах, беспорядках и манипуляциях на теневом рынке мира». Самый дорогой грибок. " По словам бестселлера Дерека Томпсона, разоблачение оживило «любовную историю, которая столь же соблазнительна, как маслянистый гриб». Так что же такое настоящая история с трюфелями, и почему эти грибы (а не шоколадки, извините, мы дойдем до этого) так востребованы и так дороги?
Что такое трюфели?
Перво-наперво: рассматриваемые трюфели - это грибы . Да, есть восхитительные, масляные шоколадные лакомства, которые носят одноименное название, но все эти черты похожи на прозвище, кроме их комковатой формы . Настоящие трюфели - это подземные клубни, в отличие от их похожих, но отличных родственников - грибов, которые прорастают над землей. В отличие от грибов, которые рассеивают свои споры на открытом воздухе, согласно журналу Boston , трюфели «предпочитают заниматься сексом в темноте» , подразумевая, что существующие растения полагаются на животных, чтобы выкапывать их мешки со спорами и распространять их по всей окружающей среде через свои кал. Охотники изначально использовали диких свиней Для этой задачи есть веская причина: трюфели содержат андростенол, половой гормон, который действует как своего рода афродизиак для животного, привлекая его непосредственно к источнику запаха.
«Диких свиней естественным образом привлекают трюфели, потому что ароматические соединения похожи на сексуальные феромоны свиней, поэтому им нравится выкапывать их и есть», - говорит Кен Франк в телефонном интервью. Фрэнк - исполнительный шеф-повар и владелец ресторана La Toque в Напа, Калифорния, в течение почти 38 лет проводящего ежегодный ужин из черного трюфеля.
Однако за прошедшие годы охотники в основном перешли от использования диких свиней к использованию собак для выкапывания трюфелей. Причина? «Практичность», - говорит Фрэнк. «Прежде всего, собака делает отличное домашнее животное и может весить 30-40 фунтов. Свинья весит сотни фунтов - представьте, что вы толкаете свинью в заднюю часть своего Fiat и едете по предгорьям Пьемонта. Кроме того, что вы делаете с остальными девятью месяцами года, когда свинья не охотится на трюфели? Вам также нужно бороться со свиньей за трюфель, потому что она не хочет от нее отказываться.
«Изначально свиней использовали, потому что они на самом деле не нуждаются в обучении - они знают, куда идти. Но у собак большие носы, и вы можете превратить их в игру. Собака не хочет есть трюфель, она просто хочет играть в игру и порадовать ее хозяина. Это гораздо более практично. Использование свиней в наше время очень необычно ".
Где растут трюфели?
Трюфели бывают черно-белых сортов и выращиваются в Италии, Испании, Франции, Великобритании, Австралии, Чили, Южной Африке, Швеции, Испании, Новой Зеландии и, все чаще, в Соединенных Штатах. Американская компания трюфелей (ATC) инвестирует в то, чтобы сделать США более гостеприимным местом для роста трюфелей.
«Мы проводим исследования и получаем научные знания и данные о том, как выращивать трюфели, особенно европейский черный трюфель», - говорит управляющий директор ATC и главный офицер по трюфелям Роберт Чанг. «Мы используем это научное ноу-хау, чтобы помочь трюфельным фермерам успешно выращивать трюфели. Трюфельные фермеры пытались расти в этой стране в течение 30-35 лет без особого успеха. Фактически, процент неудач в этой стране превышает 98 процентов. просто потому, что науки о выращивании трюфелей не существует ". Чтобы усилить успешное выращивание в Штатах, Чанг и его команда сотрудничают с трюфельными фермами, предоставляя привитые деревья, текущую научную информацию о росте и анализ прогресса.
«Мы также раздаем трюфели после их сбора», - говорит Чанг. «Вообще говоря, вам нужен средиземноморский климат, а в США - это все западное побережье вверх и вниз, скажем, от центральной Калифорнии до канадской границы. У нас также есть подходящий климат в среднеатлантических штатах - Каролинас, Вирджиния, вниз через части южного Кентукки, северной Алабамы, фактически всю горную область Аппалачи. А затем и другие избирательные районы вокруг Нью-Мексико и Аризоны ".
Почему трюфели так дороги?
«Причина, по которой трюфели так дороги, в том, что их так мало», - говорит Джейкобс. «Найти их невероятно сложно и отнимает много времени, и если мы говорим о белых трюфелях, они растут только в нескольких областях Италии, а также в некоторых районах Словении и Хорватии. У вас должна быть собака, и вам нужно идти в лесу в сумерках или на рассвете ".
Белые трюфели считаются самым редким видом этого вида, поэтому неудивительно, что они стоят больших денег. Но как много больших денег могут вас удивить. В 2016 году белый трюфель весом 4,16 фунта (1,88 килограмма) - крупнейший в мире - был продан на аукционе Sotheby's за 61 250 долларов. И, если вы можете в это поверить, эта цена была чем-то вроде сделки, учитывая, что сезон дождей в Италии привел к тому, что оптовые цены упали на 50 процентов по сравнению с 2014 годом. Для покупателя по телефону в Китае это была фактически выгодная цена для негабаритных людей. грибок.
Так почему белые трюфели так редки? «Одной из причин этого является сезонность, - объясняет Джейкобс. «Белые трюфели имеют тенденцию расти только начиная с сентября и заканчивая к декабрю, так что это действительно короткий сезон. Многие из этих парней, которые делают это в качестве дополнительного дохода, действительно отчаянно пытаются найти столько, сколько могут. И если вы найдете область в лесу, где растут белые трюфели, есть вероятность, что если вы вернетесь в следующем сезоне, они снова вырастут там. Легенда или фольклор в том, что даже деды не будут рассказывать своим внукам места, куда они пойдут, пока они в основном не станут при смерти."
В то время как трюфель Sotheby's был крупной продажей, его размер сделал его чем-то вроде исключения. Типичные продажи трюфелей немного скромнее, но не намного. «На потребительском или коммерческом уровне вы можете приобрести, по существу, около 2,2 фунта [1 килограмма] белых трюфелей, которые стоят где-то между 4427–7 747 долл. США, и это намного выше, когда наступает особенно плохой сезон», - говорит Джейкобс. «Черные трюфели дешевле - около 1107 долларов за килограмм».
«Точно так же, как грибы, которые имеют тысячи различных видов, существует более 4000 видов трюфелей», - говорит Чанг. «Поэтому, когда вы говорите о трюфелях, вы должны быть осторожны, потому что есть разные виды с совершенно разными ценовыми категориями. Например, в этой стране есть местные трюфели, такие как трюфели из Орегона или пекановые трюфели из Грузии. Это настоящие трюфели, но они почти не имеют вкуса или аромата, как европейские черные трюфели. Они стоят около 50-100 долларов за фунт, тогда как европейские черные трюфели, как известно, стоят 1200 долларов за фунт ".
С точки зрения того, как это переводится на табличку, разметка несколько поразительна. «В ресторанах Michelin Star в Лос-Анджелесе или Манхэттене вы могли бы заплатить от 100 до 200 долларов за несколько граммов трюфеля - всего лишь пару стружек», - говорит Джейкобс.
И хотя ATC пытается увеличить производство трюфелей в США, Чанг говорит, что увеличение поставок не приведет к снижению затрат, как это предполагали бы базовые экономические принципы. «Обычно, когда вы что-то совершенствуете, вы склонны увеличивать предложение и снижать цену», - говорит Чанг. «Это не так трюфели. Мировая поставка трюфелей фактически была снижение очень устойчива в течение последних 30 лет. Один из научных работ , мы просто опубликованнымипосмотрел на влияние изменения климата на трюфели в Европе. В Испании больше всего трюфелей из всех стран мира, и, если посмотреть на изменение климата и его последствия, летом летом становится все жарче и жарче, и чаще случаются сильные засухи. Из-за этого Испания прекратит производство трюфелей через 30 лет, и задолго до этого производство продолжит сокращаться. Это также верно для Италии и Франции ".
Секретность и саботаж европейской торговли трюфелями
Как вы можете подозревать из-за ограниченного предложения и возможности заработать, конкуренция в торговле трюфелями является чрезвычайно жесткой. «Я бы сказал, что самое удивительное, что я узнал во время написания книги, это то, что охотники за трюфелями отравляют собак своих соперников», - говорит Джейкобс. «Я подумал, что, может быть, это не так часто, как я слышал, но когда я приехал в Италию, я поговорил с ветеринаром в одном из самых желанных районов рядом с Альбой, где растут самые дорогие трюфели - белые трюфели. У него было много тонн. историй о прибывающих собаках, в основном от охотников за трюфелями, и было просто дико слышать мифическую вещь, подтвержденную официальным источником. Что он по сути сказал мне, это не только то, что он видел несколько собак в неделю в течение сезона,
Джейкобс добавляет, что эти цифры отражают только зарегистрированные отравления, и истинная статистика может быть значительно выше. «Суть торговли трюфелями в том, что она очень скрытна», - говорит он. «Я слышал от нескольких охотников и сотрудников правоохранительных органов, что охотники отравили своих собак и не будут сообщать об этом из-за страха возмездия. Если они находятся в районе, где, как известно, есть большие белые трюфели, они либо жестоко защитят его отравляя чью-то собаку или совершая менее опасные вещи, такие как срезание автомобильных шин других парней, смазывание их капота или посадка шипов на грунтовой дороге возле их любимого места. Они пытаются отговорить людей идти в плодотворные районы ».
Что это за вкус?
Конечно, трюфели редки. Но действительно ли их вкус такой особенный? Согласно доводам "за", да .
«Трудно описать вкус», - говорит Фрэнк. «Дело не только в том, что оно землистое или острое, для меня оно также примитивное. Это больше, чем просто вкус, запах проникает в вас, он действительно неотразим, действительно захватывает вас и заставляет обращать внимание, нравится вам это или нет».
Но если вы новичок трюфель, будьте осторожны. Фрэнк говорит, что многие производители продуктов питания извлекли выгоду из трюфельного аромата и оставили фактический трюфель вне уравнения. «В 1970-х годах итальянские химики наконец-то изолировали одно из производящих аромат веществ и успешно воссоздали его в лаборатории», - говорит он. «Проблема в том, что, во-первых, трюфели получают свои ароматы из более чем одного соединения. Кроме того, люди используют слишком много его, и это подделка. Это слишком сильно, и в итоге происходит то, что вы приспосабливаете свой вкус к подобному». но неправильный вкус, и вы на самом деле притупите свою способность ценить тонкий вкус настоящих трюфелей ».
«Все так называемые трюфельные изделия являются поддельными и синтетическими», - добавляет Чанг. Такие вещи, как трюфельное масло, мед, соль - все они волшебным образом начали появляться в 1970-х годах, когда ученые выяснили, каковы некоторые из основных компонентов вкуса, и начали синтезировать эти компоненты. И вот почему вы видите распространение трюфельного картофеля фри и трюфельных чипсов - не потому, что внезапно люди начали использовать настоящий черный трюфель, а из-за размножения химического 2,4-дитиапентана , активного ингредиента во всем вкусе трюфелей ».
Свежесть - это ключ
Фрэнк также добавляет, что свежесть имеет существенное значение, так как трюфели быстро теряют свой вкус и аромат. «Консервированные трюфели в порядке, они не поддельные, а замороженные трюфели в порядке, они не поддельные», - объясняет он. «Но как только вы можете или заморозить их, вы убиваете аромат, и у него больше нет этой магии. Реальный ключ - покупать действительно свежие трюфели и использовать их быстро, потому что этот аромат неуловим и рассеивается в течение недели, поэтому действительно интересно, что в ближайшие несколько лет у нас будут трюфели, которые вы можете получить в тот же или на следующий день ».
