У большинства виноградарей- виноделов вино закончило бурное брожение, прошло несколько ступеней слива с осадка и теперь «тихо бродит», т.е. находится на стадии яблочно-молочного брожения (ЯМБ).
Одной из проблем этой стадии, которую необходимо решить- снижение кислотности вина.
Возникает она не всегда и зависит в первую очередь о выбранного сорта винограда. Если сорта, где показатель кислотности составляет 4 г/л., а есть и такие, где этот показатель превышает 12 г/л.
Что делать для снижения кислотности.
Вариант 1.
Первое, что можно сделать, причем на этапе подготовки к брожению- это разбавить виноградный сок с водой. Например, учитывая, что наиболее мягкие и освежающие светлые вина имеют кислотность порядка 6 г/л, а в показателях сорта указано, что кислотность винограда составляет 9 г/л, получаем, что перед брожением необходимо добавить 1/3 воды. Естественно, что при добавлении воды необходимо будет дополнительно добавить и сахар. Количество его рассчитать несложно: при добавлении 1 % сахара получается 0,6% спирта. таким образом, для получения вина с крепостью 11 % и содержанием сахара 5 Брикс, на 1 литр воды необходимо добавить 233 г/л. (11:0,6+5=23,3 г на 100г воды, или 233 г на 1 литр).
Вариант 2.
Если высокая кислотность определена только на этапе тихого брожения, то добавление воды и сахара уже невозможна- это приведет к повторному брожению. В этом случае необходимо принимать другие меры. Одним вариантом является внесение веществ- гасителей. Суть процедуры - это проведение реакции нейтрализации, в которой кислота реагирует со щелочью, образуя соль и воду. Соду, естественно, добавлять не стоит, а вот мел, яичную скорлупа и известь можно. Сделать это желательно не во всем объеме вина, а отлить часть, (примерно 20 %), опустить нейтрализатор, дать раствору прореагировать несколько дней, а потом, в небольшом объеме, определить пропорции смешения. В основном стандартного кисочка мело достаточно для нейтрализации примерно 10 литров вина.
Кроме указанных нейтрализаторов, которые общедоступны, в настоящее время появился ряд покупных средств для этой же цели. Применение их такое же: отливаем, кладем, ждем, смешиваем по вкусу.
Четких дозировок и концентрация для применения этого способа, конечно же нет, т.к. вкус у каждого разный, кому-то нравится именно кислые вина, ну а кто-то любит только «плоские».
Вариант 3.
Следующий способ также можно легко реализовать в домашних условиях- суть заключается в нагревании вина. Проводят его часто от безысходности и ошибок, допущенных в результате брожения – когда при брожении в вино попадает воздух, вино становится кислым. Проводить домашнюю пастеризацию следующим образом: вино развивают по бутылкам, ставят в большой бак с водой и нагревают до 60-65 градусов и поддерживается в таком режиме в течение получаса. Дрожжи гибнут, брожение останавливается, а кислотность снижается.
Недостатками такого способа является появление «вареного привкуса», когда вино становится походе на сок, а также отсутствие букета.
Вариант 4.
Ну и напоследок, самый длительный, но самый мало затратный и естественный способ снижения кислотности- обработка низкой температурой. После окончания бурного о брожения вино необходимо слить с осадка и выставить в помещение с температурой +3…+8 С.
При охлаждении избыток кислоты выпадает в осадок в вине винного камня- небольших крупинок. После этого надо только слить вино в другую емкость.
Процесс может занять всего несколько дней, а может растянутся на 3-4 недели. Даже делая вино несколько лет подряд из одних и тех же сортов, процесс никогда невозможно предугадать.
Например, в этом году камень выпал через три дня, а вот в прошлом году только через 20 дней.
Считаю обработку холодом самым лучшим, а главное самым естественным процессом снижения кислотности и рекомендую именно его. Достоинствами является конечно же сохранение всего букета и отсутствие каких-либо дополнительных посторонних и ненужных вкусов и запахов.
Еще статьи о виноделии:
Домашнее виноделие. Часть1. Условия для производства вина и необходимый инвентарь.
Домашнее виноделие. Часть 2. Технология виноделия.
Домашнее виноделие. Часть 3. Классические рецепты.
Вино из виноградных листьев. Итоги!
10 полезных свойств красного вина.
