Имам или не имам или страсти по-турецки
Из Болгарии рукой подать до Турции. Туда мы и направимся. Мы говорим Турция, а подразумеваем кофе. Потому что кофе по-турецки – честь, гордость и достоинство кухни этой страны.
Однажды в Анкаре одному путешественнику довелось наблюдать, как уже немолодой турок готовит кофе. С джеэзве он обращался как с любимой женщиной – терпеливо, бережно и нежно. А как тщательно и осторожно мешал он кофе и сахар! Как трепетно переставлял джеэзве с большого пламени на маленькое и обратно! Что же удивляться, что каждая чашечка кофе готовится в местных кофейнях по специальному заказу и удовлетворяет самому изысканному вкусу. Давайте попробуем приготовить кофе так, как готовят ее в этой солнечной стране.
Кофе лучше готовить в турке, не только в Турции
Итак, начнем свой день с кофе по-турецки.
Берем 120 г воды, 10 г сахара, 10 г молотого кофе.
Кофе варим в специальной медной посуде с длинной ручкой – джеэзве, которую еще называют туркой. В эту сухую и предварительно подогретую турку кладем кофе. В другую – наливаем воду и ставим на огонь. После того, как вода закипит, выливаем ее в турку с кофе. Ставим на огонь и доводим до кипения. Сахар подаем отдельно.
Между прочим, для тех, кто не знает – кофе запивают холодной водой для того, чтобы оттенить вкус этого божественного напитка. Чтобы дать насладиться его изысканным ароматом.
В Турции всё, естественно, готовят по-турецки. Даже яйца. Приготовим яйца по-турецки и мы.
Для этого необходимо 10 яиц, 150 г куриной печенки, 150 г масла, 120 г мясного сока с помидорами, соль.
Печенку припустить с маслом, залить мясным соком, оставшимся после жаренья мяса с помидорами и положить все на сковороду, смазанную маслом. Залить смесь яйцами и запечь в духовке. Вокруг готовых яиц сделать ободок из того же соуса.
Самое национальное блюдо
Многие из нас хоть однажды если не пробовали, то слышали о кебабе. А вот приходилось ли нам слышать о пилаве? Не говоря уже о «пробовать»? Между тем, это одно из самых, если так можно выразиться, национальных турецких блюд. Вот рецепт традиционного пилава.
Возьмите 500 г нежирной баранины, 1,5 стакана риса, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 1 дольку чеснока, 1 ст. ложку томатной пасты, 3 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки очищенного миндаля, 1 ст. ложку мелко нарубленного укропа, перец, соль, щепотку сахара, воду или мясной бульон.
Мясо нарежьте кубиками и обжарьте в сковороде. Добавьте чеснок, крупно нарубленный лук и немного воды. Незадолго до готовности всыпьте промытый и просушенный рис. Как только рис станет рассыпчатым, добавьте томатную пасту и специи, подлейте немного кипятка и поставьте на слабый огонь, закрыв крышкой. (Время от времени подливайте понемногу горячей воды). Рис должен остаться рассыпчатым. Как только пилав будет готов, добавьте вымытый изюм и миндаль, а также мелко нарубленную зелень. Укутав, поставьте в теплое место. На стол подавать в горячем виде.
Кстати, пилав можно приготовить не только из баранины, но и из курицы. Привожу рецепт для тех, кто хочет попробовать.
Для этого блюда необходимы курица весом примерно в 1 кг, 1 пучок зелени, 1-2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. ложки изюма, 1-2 ст. ложки миндаля, соль, перец и приправа кэрри.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и кэрри, всыпать изюм и варить на слабом огне 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках масла. Миндаль подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и достаточно сладким.
Чего изволите - «Палец визиря» или «Женское бедрышко»?
Если вы проголодаетесь во время прогулки по узким извилистым улочкам старого Стамбула, смело заходите в первое попавшееся на пути заведение – вас накормят дешево и вкусно. Вы скажете – вкусно и дешево не бывает. Бывает, отвечу я. Именно в Турции. Но только там, где не ступала нога организованного туриста. Хозяин с восточной вежливостью и медлительностью, кланяясь и отступая на два шага назад, поприветствует вас, а затем предложит целый ряд фирменных блюд своего заведения. Только не удивляйтесь тому, что услышите - в турецкой кухне много непривычных для нашего слуха названий. Например, вас могут спросить: «Не хотите ли отведать «Палец визиря»? Или вы предпочитаете «Женское бедрышко»? Конечно же, любое «женское бедрышко» гораздо лучше, чем любой «палец визиря», но пока эта мысль проносится в вашей голове, вам уже подают меню, в котором будут и «Турецкое блаженство», и «Это нравится султану», и «Имам упал в обморок». Ну что ж, в конце концов, с «бедрышком» и «пальцем» все понятно, что нравится султану тоже вполне можно представить, а вот интересно, от чего имам упал в обморок? Оказывается, от баклажан с рубленым мясом, которые в Турции называют имам баилди.
Для приготовления этого блюда нам потребуется 3 крупных баклажана 400 г баранины, 400 г говядины, 6 яиц, 180 г жира или растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, мука, соль, перец.
Обсушенные баклажаны поставить в горячую духовку, чтобы кожица сморщилась, после чего ее следует удалить. Баклажаны ни в коем случае не должны подгореть. Кроме того, их нельзя очищать металлическим ножом (от этого они могут изменить цвет). Очищенные баклажаны разрезать на полоски, посолить и дать им немного постоять. Мелко нарубленный лук и нарезанные дольками помидоры потушить с 1 ст. ложкой жира. Затем снять с огня, добавить немного перца и мелко нарубленной зелени петрушки. Баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обвалять в муке и яйце и обжарить в горячем жире. В форму уложить слой баклажанов, на него слой рубленого мяса, снова слой баклажанов и мяса и т.д., но последним слоем должны быть баклажаны. Оставшиеся 5 яиц взбить и залить ими подготовленное блюдо. Поставить запекать в духовку примерно на 1-1,5 часа до образования золотистой корочки. Имам баилди подавать на стол прямо в посуде, в которой его пекли, с зеленым салатом.
Если вы не упадете в обморок, значит вы не имам. Но все равно – вкусно будет. Это я вам гарантирую.
Турецкий гарнир
Турецкий гарнир, который так и называется – турецкий гарнир, можно подавать к столу как отдельное блюдо, а можно по своему прямому назначению, т. е. в качестве гарнира к мясным блюдам. Приготовить его проще простого – при минимуме продуктов минимум траты времени.
Возьмите 400 г стручковой зеленой фасоли, 200 г цветной сухой фасоли, 150 г белого мясного соуса.
Сварите отдельно стручки зеленой и зерна сухой цветной фасоли, припустите в масле и смешайте в одно целое. Влейте белый мясной соус и доведите смесь до кипения. Приготовьте соус из муки и мясного бульона: муку пассировать в масле, залить в бульоне, хорошо размешать и проварить соус на тихом огне.
Турецкая кухня славится своими сладостями, которые в самых разных странах называют восточными. Приведу рецепт одного из них, а именно - маленького розового торта.
Для теста необходимо 500 г муки, 0,5 чайной ложечки соли, 1/4 л воды, 8 капель уксуса, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла.
Для начинки – 0,5 л молока, 60 г маисового крахмала, 550 г сахара, 250 г орехов, 1 желток, 1 ст. ложка растительного масла, 1 пакетик ванильного сахара, 2 лимона, 200 г сливочного масла.
В муке сделать углубление, влить в него яйцо, смешанное с теплой водой, уксусом, солью и растительным маслом, и осторожно замесить тесто. Тесто месить на доске до тех пор, пока оно не будет отставать от нее и не появятся пузыри. Тогда посыпать его мукой и поставить в теплое место, прикрыв перевернутым горшком. Через 30 мин. разделать тесто на салфетке на несколько кусков и приготовить из них тонкие слои.
Из молока, маисового крахмала, 100 г сахара приготовить пудинг, остудить его, а затем добавить тертые орехи, желток и сок 1 лимона. Каждый лист теста в отдельности смазать сливочным маслом, после чего положить их один на другой. Сверху поместить начинку. Скатать тесто в рулет, по возможности как можно туже. Рулет нарезать острым ножом на порции шириной примерно 3 см, затем выложить эти кусочки на хорошо смазанный маслом противень.
Выпекать в духовке при средней температуре в течение 20 мин. Пока рулет запекается, из оставшегося сахара и 1 стакана воды приготовить сироп, добавив пакетик ванильного сахара и нарезанный дольками лимон.
Еще не остывшие кусочки рулета полить сиропом, красиво сложить и подать на стол.
