Приятного аппетита!
А поговорим-ка про отравления. Нет, не про несвежие продукты или проделки Медичи. А про то, чем травят себя и свои проекты московские рестораторы на чужбине.
Флешбэк. Лондон, 2017. Про «полоний» уже успели забыть, а «новичок» еще не вошел в моду. Смартфон звонит кодом российского номера. Отвечаю. Звонит мой коллега известный шеф-повар ресторана среднеазиатской кухни, который радостно сообщает радостную же весть: его назначили руководить кухней нового ресторана. Радуюсь и поздравляю, обещаю в следующий визит в Москву непременно побывать. «Да нет же», - говорит шеф, - «Мы уже тут. Мы сами к тебе приехали и за тобой». Из-за тумана за окном я как-то даже засомневался где я. А точно ли в Лондоне? Может это московская гарь и выхлопы за окном? Ну, потому что кому как не владельцу в прошлом лондонского ресторана «Самарканд» знать, что узбекская кухня англичанам нужна как краснодарский чай в «Five o’clock». Но абонент был настроен решительно и уговорил меня и моего брата встретиться с ним и его партнерами и обсудить сотрудничество.
Меня словно обступили призраки прошлого. Триумфально открывшийся и фатально закрытый «Самарканд» - важный этап не просто моей биографии, но жизни. Много сил, эмоций, денег, сердца было вложено туда всей нашей семьей. Мы искренне верили, что сможем одарить Великобританию вкуснейшей узбекско-таджикской кухней. Но наш подарок не приняли, а российская ностальгирующая аудитория в силу известных событий и политических настроений посещала наш ресторан волнообразно: так и столики в нем заполнялись по принципу то пусто, то густо. Эти и другие опасения мы и высказали на встрече, посвященной этому, как нам казалось нежданному и ненужному открытию. Люди напротив нас, однако, горели нетерпением и наши рассказы о четырех закрывшихся в Лондоне ресторанах восточной кухни, их только раззадоривали. Я тогда отметил про себя, что огонь в глазах огню рознь. Бывает, что люди искренне горят своей идеей, стремясь разделить этот пламень со всеми, им во благо. Ну, как Прометей. А бывает огонь, пожирающий все на своем пути. Такое внутреннее горение походит скорее на желание сжечь напалмом всех конкурентов, и во что бы то ни стало добиться своего. Наши собеседники смотрели на нас именно таким фаербольным взглядом. Выглядел этот боевой настрой примерно так, как выглядят дети, наряженные в военную форму на 9 мая с игрушечными ружьями наперевес. Ну, т.е. воинственность прет, но это всего несерьезно. Вот мы с братом и отказались иметь дело с этими взрослыми, но не повзрослевшими бизнесменами. Мы честно сказали им, что их проект нежизнеспособен, а потому не стоит его даже затевать.
Оказалось, однако, что к моменту нашего общения ресторан в самом-самом козырным месте столице Великобритании был готов уже на 75%. Как бы между делом, как чаевые на стол, наши московские, но отчаянно желающие стать лондонскими, коллеги бросили в разговоре сумму в 7 миллионов фунтов стерлингов. Именно столько было вложено в этот проект. Мы с братом переглянулись: этой космической суммы хватило бы нам на открытие семи ресторанов. Идея стала казаться еще более безумной, что и подхлестнуло наш интерес, и мы поехали смотреть помещение. Впрочем, и без просмотра было ясно, что основная проблема этой узбекской гастромекки очевидна. «Кто готовить будет?», - оставалось вопросом риторическим, ведь аутентичный ресторан предполагает аутентичную команду поваров. А что такое найти и привезти в Англию нужных людей, оформить им визы и разрешения на работу и еще сотню других бумажек, мы знали не понаслышке. Наши визави же смотрели на нас с интонацией Ипполита из «Иронии судьбы…», дескать «Не мелочись, Наденька! У нас все схвачено». Создалось впечатление, что визы персоналу будет штамповать, чуть ли не сама королева, а медкнижки заполнять принц Чарльз, все равно ему престол не светит, вот и трудоустроится.
Я слушал моих собеседников и то и дело смотрел на свой смартфон. Это невежливо, но я все никак не мог понять какой год на дворе. Создалась полная иллюзия того, что я снова попал в лихие 90-е. Манера речи, сленг, гонор оглашавшие авеню и лэйны Лондона были настолько вопиюще нездешними, что все это походило на какой-то безвкусный ситком или ремейк «Пришельцев в Париже» только на английский монтипайтоновский манер. В России я тоже частенько встречаюсь с такой манерой общения, но здесь не так ощущается контраст как в Лондоне, да и я весьма быстро адаптируюсь, думая про себя, что если тут так говорят, значит так принято.
Смешно и грустно стало нам с братом и, оценив масштабы бедствия, мы озвучили им стоимость нашего консалтинга, включающего разработку меню тремя экспертами по среднеазиатской и европейской кухням, которые сумели бы перевести и упаковать плов, самсу, лагман и манты на понятный англичанам гастроязык. По себе знали, что ультрановые и непонятные формы пугают людей. Если хочешь предложить что-то концептуально новое, действуй по принципу 20/80, упаковывая 80% новизны в 20% привычного и понятного местной публике. Это колонка не плод вымысла, она, как и все мои тексты и книги, основана на реальных событиях. Вот и сумму гонорара скрывать от вас не стану - 250 косарей за то, чтобы корабль который был обречен, все-таки сумел выйти в открытое море и какое-то время удержаться на плаву.
Заслышав такую сумму, наши самоуверенные гости из прошлого растеряли ретивость и быстро свернули общение. Через расстегнутые белоснежные воротнички их дорогих рубашек отчетливо проступили очертания жабы. И она их душила.
Мы распрощались позже, чем собирались изначально. Высокомерие и простой как 5 копеек закон жизни «жадность фраера сгубила» сработали безотказно.
Ресторан спекся, и наши горе-коллеги понесли дичайшие убытки. До сих пор не могут продать свой бизнес, от которого шарахаются местные инвесторы. Этот урок не прошел им даром (в буквальном смы$ле), но зато теперь они не переспрашивают нас как тогда о том, что значит таинственная сродни масонской аббревиатура P&L. Говорят яхтсмен бывает счастлив дважды: первый раз в момент покупки яхты, второй – в час продажи. Так же и неудачливый ресторатор. Второе счастье, увы, светит не всем. В который раз убеждаюсь, что цена и ценность понятия однокоренные, но весьма различные. Заплатить 250 тысяч, чтобы не потерять 7 миллионов, согласитесь это не расход, это страховка!
Моим друзьям-амбассадорам узбекской кухни этот урок обошелся дорого, а вам - бесплатно. Не стоит ехать в Лондон со своим самоваром, ну, или в данном случае тандыром. Его, как и московские понты, лучше оставить в камере хранения или пустить вниз по Темзе. Они токсичны. Они и травят рестораторов-новичков за рубежом без надежды на антидот.
Попытки устроить на чужбине все по своему и ткнуть местным в лицо свои порядки к успеху не приведут. За границей нужно играть по их правилам а не лелеять свою чужестранность. Нужно жить по местному времени, и не только смартфоны обновлять, но и себя. Отставать от современных условий бизнеса значит отставить от времени. А оно обидчиво. Нагонит и наподдаст. Экономить на экспертизе особенно при недостатке собственных профессиональных знаний тоже затея так себе. Вы же не экономите на акушерах для своих жен. Ресторан – тоже ваше детище, и в ваших интересах сделать все, чтобы он не стал мертворожденным.
