Самый "молодой" и популярный среди рассольников. Отличие солянок от рассольников.
Не устану повторять - заправочные супы (щи, борщи, солянки и рассольники) можно готовить на различных бульонах. Тот же рассольник ленинградский можно сварить на курином, любом мясном, на рыбном бульоне. Можно на грибном или овощном отваре. Я варила куриный.
Так же хочу рассказать об общем межу солянками и рассольниками и о различиях.
Раскладка на рассольник ленинградский. 500 гр 1 порция
Варите нужное количество, рассчитывая по литрам или порциям
Крупа перловая 30г на 60 мл воды
картофель 100
морковь 20
петрушка 5
лук репчатый 10
и порей 10
огурцы 30
томат-паста 6-7 (+ 8-9 воды) - берите несколько больше, чтобы не
сгорел томат.
маргарин столовый 10
сметана 10
зелень 2
жидкости берем около 300-350 мл..
для сравнения - Солянка мясная по-ленинградски (без томата)
Говядина 40
ветчина варёная 20
сосиски 20
гусь 33
лук репчатый 50
огурцы солёные 30
каперсы 10
маслины 15
сельдерей 5
масло сливочное 12
сметана 30
зелень 2.
Библиотека повара. Супы. Авт. Ананьев. 1949
Кстати. Что бы ни говорили, нормы расходов (как из брутто получить нетто) не менялись с тех лет. Целый институт работал над разработками. Каждое блюдо рассчитано до грамма. Не будем пренебрегать их трудом? Приготовим хоть раз, как в лаборатории.
В солянках всегда, в зависимости от наименования, мясной или рыбный набор идет на первом месте. В солянках никогда нет ни моркови с петрушкой, ни круп. Картофель присутствует в одной-единственной солянке "По-домашнему".
В рассольниках, наоборот, мясной набор или один вид не так важен. Весь упор - на овощи-крупы.
- Солянка - блюдо богатое, кичливое. Подают с маслинами, каперсами и лимоном. Рассольник отличается большей питательностью. Но, они оба вкусны. И корень в названии у них один - соль.
Посуды нам потребуется несколько больше:
Кастрюля для супа, всегда на пол-литра больше, чем количество порций, которое собираемся приготовить. Здесь раскладка на 500гр - 1 большую порцию.
Сотейник для пассерования
Небольшая кастрюля или ковш для припускания огурцов.
Еще одна небольшая кастрюля, если нет заранее сваренной перловки
В любом случае - перловку приготовьте заранее. Поставьте вариться первой. Только тогда приступайте к другим делам.
Готовим рассольник ленинградский
Берите любой бульон или отвар. Грибной очень вкусен в этом рассольнике. Я варила на курином бульоне.
Овощи мойте только в холодной воде с помощью щетки.
Огурцы должны быть только солёными, не маринованными. Можно взять и помидоры тоже соленые.
Кулинария - это искусство. Которое меняет эпоха. Потому шинковать будем иначе, не как это делали раньше. Мне нравится в супах нарезка ломтиками. Все овощи нашинкуйте в одинаковом виде - тонкими ломтиками. Картофель чуть толще. (в оригинале - всё брусочками или толстой соломкой). Даже не думайте пользоваться теркой. Видела я такие рассольники - картошка и огурцы нарезаны кубиками, морковь на терке. Даже если этот суп вкусен, он теряет в зрительном восприятии, выдает неумелого повара. Вообще, раньше это считалось браком.
Огурцы в те времена были, наверное, гигантскими. Везде советуют с них снять кожицу и удалить семенную камеру. Мы купим небольшие соленные пикули и ничего удалять не будем! Просто нарежем тонкими (1 мм) круглыми ломтиками. Или полукруглыми, если у вас огурцы крупноваты. Налейте немного воды (не рассола!) в кастрюлю и поставьте огурцы припускаться. Припустить (в кулинарии) - значит сварить в очень небольшом количестве воды. К концу припускания вода почти вся выкипит - это нормально. Если будете варить в большом количестве - в воду перейдет весь огуречный вкус и аромат. А воду куда денете? Выльете. Ведь у нас есть бульон для варки. Как закипит - оставляйте на минимальном нагреве под крышкой. Минут 20 - и огурцы помягчают. Их не надо мешать. Пусть себе сами варятся. Следите чтобы не выкипела вода. Не давайте сильно кипеть.
В кастрюлю с бульоном положим картофель, быстро доведем до кипения и убавим нагрев до минимума.
Теперь налейте масло растительное рафинированное в сотейник - смело вдвое уменьшайте закладку. Сначала пассеруем коренья, затем лук репчатый, в конце - нежный порей. Я брала только репчатый по общему весу. Когда все овощи станут мягкими, добавляем томат-пасту с водой. Воды можно брать больше, чтобы не выкипела раньше, чем спассеруется томат. А это еще минут 15. Когда все будет готово, можно готовые тоже огурцы добавить в этот сотейник и накрыть крышкой, чтобы меньше успело остыть. Сюда же можно добавить и готовую перловку. Пусть лежит все вместе без нагрева под крышкой, освободив пространство и посуду.
Когда картофель сварится, добавляем в кастрюлю содержимое нашего сотейника. Размешиваем. Даем провариться еще минут 5. Самое время влить огуречный рассол. За это время проверим вкус. Прежде всего, посолим. Размешаем. Попробуем. Мало соли? Добавим еще немного. Если покажется кисловато от томата, можно уравновесить вкус ложечкой сахару. В самом конце добавим перец молотый. Черный. Все остальные пряности перешли в суп от огурцов и рассола. Там и нотки засолочных трав, немного чесночного аромата. Больше ничего не следует добавлять.
Листайте, все этапы в галерее:
Если подготовиться заранее - сварить бульон, замочить грибы, сварить перловку, то приготовление супа займет полчаса времени. Перловку советую всегда варить заранее в количестве большем, чем сейчас требуется. Я остальную замораживаю. Когда готова пассеровка и огурцы, кладу в горячий сотейник и накрываю крышкой. Она быстро отойдет. А чтобы это произошло быстро, я замораживаю не комком, а блином, распластав крупу по пакету.
Пусть постоит суп без нагрева. Настоится - будем подавать. С мелконарезанным укропом и сметаной.
Еще один настоящий зимний суп. Наваристый, ароматный, вкусный.
Если вам понравился рецепт, поделитесь им со своими друзьями. Это будет мотивировать меня на дальнейшую работу и даст новый заряд оптимизма.
Если у Вас есть желание узнать, как я готовлю Ваше любимое блюдо, пишите мне, а я постараюсь ответить на наиболее популярные заявки
Оглавление
