Что может быть проще каши? Почему же тогда она редко появляется в нашем меню? Может быть она вредна, для нашей фигуры или даже всего организма? Почему же её рекомендуют для детей и готовят в больницах, используют в лечебном питании?
Почему, зачастую, каша сваренная в большом (огромном) котле больничного общепита, оказывается вкуснее нашей эксклюзивной кашки, сваренной в малюсеньком ковшичке.
Зная ответы на эти вопросы, мы сможем готовить для себя любимую кашу. Пусть они будут из разных круп, ведь в каждой из них своя польза. Свой вкус. Если вы однажды в детстве попробовали невкусную кашу, допустим манную, вы можете надолго, если не навсегда невзлюбить её. На самом деле, все каша вкусны, если они правильно приготовлены.
Крупу перебирают, это все знают. Не пропускайте этот пункт. Крупы моют, но не все. Пшено, рисовую и перловую промывают сначала вхолодной, затем в горячей воде. Нужно понимать, что после этого остается в крупе часть воды. От 10% до 30%. Это может сбить с толку. В общепите при больших числах используют громоздкий метод вычислений. Предлагаю упростить. Допустим, нам нужно взять 100гр крупы. После промывки крупа стала весить 120 гр. Значит, 20 гр - это вода. А для варки, допустим, нам нужно взять 240 гр воды. Вычтем из них эти 20 гр воды. Получится, в 220 гр воды мы засыплем 120 гр промытой крупы.
Поджаривание и подсушивание. Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100—150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают. Манную крупу для приготовления из неё рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах. При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
Кулинария 1955 г.
Далее рассуждаем так. При варке каши в больших объемах, жидкость испаряется меньше. Из маленькой кастрюльки потери будут больше. Примерно, те же 10 %.
Потому, оставляем как есть наши расчеты. Ведь тогда нужно еще около 1-1,5% от веса крупы прибавить на отсев и переборку от примесей.
Можно запутаться.
Потому, в домашних условиях можно и нужно варить каши без этих сложных дополнительных расчетов. Берем и высчитываем, сколько каши мы будем готовить. В таблице приведены нормы на 1 кг крупы. Сразу переведем для себя на 100 гр.. Распечатаем таблицу и повесим на кухне. Уже будет просто рассчитать не на 100 гр крупы, а, положим на 300.
Советую понять таблицу. Пересчитать её на 100 гр крупы - вам будет проще. Держать её под рукой.
Что касается специй - соли и сахара. Их лучше и правильнее класть сразу в воду, для лучшего растворения. Так же при варке лучше часть положенного масла сразу добавлять в кастрюльку. Это тоже способствует улучшению вкуса.
Допустим, мы хотим сварить кашу молочную. Но, зная, что крупы крайне плохо развариваются в молоке, мы возьмем 2/5 количества молока заменим водой для начала варки. Проварив определенное время (после закипания на небольшом нагреве), дождемся поглощения крупой жидкости, добавим в кастрюлю молоко - оставшиеся 3/5 от общего объема жидкости. Грубо подсчитав - на 1 стакан крупы берем 2 стакана воды, а добавляем 3 стакана молока. Молоко берите жирное.
Снова доводим на сильном нагреве до кипения. Убавляем до минимума, накрываем крышкой оставляем так уже не помешивая, оставив кашу в покое минут на 40. Не стоит снимать крышку. Главное уменьшить нагрев до самого маленького.
Будем использовать кастрюли для каш толстостенные и достаточного объема. Чтобы каше не было тесно, чтобы могли свободно размешать, пока варим. А когда каша будет готова, сможем соединить её с наполнением - грибами, овощами, потрохами.
Разные каши по-разному и упревают. Для рисовой этого времени будет в самый раз. Мы будем варить перловую рассыпчатую. Кашу, понапрасну обиженную нашим непониманием, неумением. Меж тем, очень полезную и не менее вкусную.
Полезные сведдения
Поджаривание и подсушивание
Гречневую, перловую и пшеничную крупы для рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100-150° до светло-коричневого цвета. Чтобы крупа не подгорала и равномерно прожаривалась, ее периодически перемешивают.
Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу до такой степени, чтобы при разжевывании она хрустела на зубах.
При подсушке манной крупы не следует допускать ее поджаривания, в подсушенном виде она не должна резко отличаться по цвету от неподсушенной. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в горячую, поджаренную, а также и подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.
Кулинария 1955 г
Сварим кашу перловую рассыпчатую на воде
На 300 гр крупы возьмем 720 (800) мл воды и 9 гр соли. У нас получится на выходе 900 гр каши.
Совет. Соли лучше взять на треть меньше - 6 гр. Потом можно исправить.
Стоит иметь в виду - перловка упревать будет долго - около 2 часов. Имеет смысл сварить её заранее. Любым способом. Что касается круп. Хотя их % отхода невелик и не зависит от сезонности, нормы всегда были несколько (даже прилично) завышены. Потому, смело добавляйте воды 15% больше. Либо крупы меньше.
Пока каша упревает, проведем время с пользой. Заготовим наполнение для каши - обжарим грибы и спассеруем лук до прозрачности.
Грибы у меня уже отварены и заморожены. Размораживать их нельзя. Сразу положим на сковороду и накроем крышкой. Постепенно, но довольно быстро они оттают и станут обжариваться. Всё время нужно их помешивать. Можно не добиваться корочки, лишь слегка обжарить.
В конце соединим с ранее спассерованным на масле сливочном луком репчатым. Только теперь посолим по вкусу. Наши русские грибы и каши не переносят никаких пряностей. Если хотите иметь хороший вкус лесных грибов, да даже шампиньонов, забудьте о них. Про чеснок, тем более. Из специй только соль. При любой термической обработки грибы теряют в массе. Посему, солить их следует в самом конце. Единственное, кто хочет усилить мягкий вкус шампиньонов, могу посоветовать пряность из Грузии Уцхо Сунели.
Теперь нам остается соединить кашу с грибами и луком.
Грибы добавляла по таблице, пересчитав по таблице взаимозаменяемости - из сушеных в свежие. Для нас в нашем конкретном случае - это будет коэффициент 0. 27-0,25 для свежих грибов. А для отварных грибов, полученное число еще раз умножим на 0.71. Чтобы вы понимали, насколько это был щепетильный труд. Причем, грибы все разные, выход у них тоже различный. Мы просто возьмем их по вкусу, опираясь на здравый смысл или наши расчеты.
Каша перловая рассыпчатая с грибами
Просто добавим наши грибы к готовой каше. Попробуем еще раз на соль. Можно разложить по горшочкам. Можно подавать на тарелках. Блюдо можно оформить половинками яиц вареных, помидорми и зеленью.
Блюдо самодостаточное. Не терпит соусов.
Оглавление
- Каша перловая рассыпчатая 900 гр (сварена заранее)
- Масло слив. 60 гр
- Лук репч. 100 гр
- Грибы сушеные 52 гр
- или свежие 193 гр
- или отварные 137 гр ( я взяла 250 гр)
- -----------------------------------------------------------------------------
Расчеты здесь приведены для понимания , можно ими здесь пренебречь. Грибы и лук брать по желанию. А вот кашу придется высчитывать
Советую приготовить кашу из 1 кг крупы. Часть использовать сразу. Другую разложить небольшими порциями, заморозить и использовать для варки супов - рассольника ленинградского, щей по-уральски, грибного супа и т.п. У вас всегда будет под рукой заготовка.
Хотелось бы знать, всё ли всем понятно?
Задавайте вопросы, я отвечу. Помогайте продвижению канала лайками.
Подписывайтесь на канал.