По идее засол грибов - это самый универсальный метод переработки потому, что в засол годятся все грибы: и безусловно, и условно съедобные; и трубчатые, и пластинчатые.
Кроме того соленый гриб - это зимой практически свежий гриб в доме: если соленые грибы достаточно долго вымачивать (3-4 часа), то получится гриб, почти неотличимый от свежего, пригодный и на жареху, и на суп, и вообще куда хочешь!
Я уже не говорю о вкусе самих соленых грибов, а ведь они - не закуска, а полноценная еда!
Конечно же, разные грибы предпочтительно солить разными способами. Например молочай и рыжик желательно заготавливать сухим посолом*, но дело вкуса.
В этой статье я расскажу что такое горячий и холодный посол и какие грибы предпочтительней засолить тем или другим способом.
При обоих способах посола собранные грибы дома заливаем водой, если это безусловно съедобные грибы типа белых или зеленой сыроежки, то через полчаса-час отмокания их можно начинать тщательно мыть и укладывать на сито, чтоб стекла вода.
Если грибы горькие, типа груздей или горьких сыроежек, они замачиваются в холодной воде на два-три дня со сменой воды два-три раза в день.
Затем моются, оставляются для стекания воды и солятся.
Помыть грибы можно, и даже желательно в первый день сбора перед вымачиванием, но ничего страшного не случится, если их помоют на второй день между сменой воды или вообще на третий перед засолом.
Именно за это я так люблю грузди и млечники в смысле переработки: принес из лесу, залил водой и оставил до завтра, а уже завтра или даже послезавтра, когда уже переработаны грибы, которые не терпят отлагательства, когда уже отдохнула малость от грибной круговерти, я берусь за уже вымоченные грибы. Они и эластичней, и уже понятно где гриб подпорченный, что на выброс.
Единственный минус: в вороночке груздя грязь вымывается легче сразу, а если постояли в воде, то чаще всего это место приходится счищать вместе с кожицей.
Вымочили, помыли? Отлично! Теперь решаем каким способом будем солить.
Потому, что вся разница между холодным и горячим способом посола в том, что при горячем способе грибы перед засолом варят до готовности, затем отвар сливают, грибам дают стечь
а в холодном способе грибы солят сырыми, вымоченными или просто помытыми.
Все! Разница только в подготовке грибов к засолу. Все остальное одинаково: то же количество соляной смеси, тот же набор листьев на дно емкости и сверху грибов, те же пряности.
Поэтому не забываем взвесить вымытые или сваренные грибы!!!
Я обязательно беру листья хрена это неизменно! Остальные листья добавляю, если есть. Можно добавлять лист вишни, смородины, дуба. Можно класть зонтики соцветий укропа, а можно заменить их семенем укропа.
Специи можно вводить любые, какие вам нравятся. Я солю однотипно.
О пропорциях я говорила в статье про сухой посол (ссылка в конце статьи) рыжика и молочая. И в холодном посоле, и в горячем - пропорции соли и специй у меня те же самые.
А зачем тогда морочиться с разными способами посола? - спросят подписчики?
Отвечаю:
1.При горячем посоле грибы можно начинать есть уже через 2 недели, а безусловно съедобные, негорькие, даже раньше!
При холодном посоле грибы готовы не раньше, чем через 45 дней!
2. Впоследствии, когда грибы просолятся, засоленные горячим способом можно разложить в стеклянные банки, простерилизовать и укупорить герметично жестяными крышками.
Грибы, засоленные холодным способом, не то, что бы нельзя было простерилизовать, просто смысла нет. Тогда они потеряют весь свой уникальный вкус и аромат и превратятся в горячий способ. Ведь в холодном способе вся прелесть грибов в том, что они не прошли термообработку.
3. Грибы, засоленный горячим способом имеют весьма усредненный вкус, в отличии от очень индивидуального вкуса и аромата грибов, засоленных холодным способом.
4. Ни о каких лечебных свойствах грибов при горячем посоле говорить не приходится - все вываривается :(
Лечебными могут быть только грибы, посоленные холодным или сухим способом.
Все пропорции, рецепт и последовательность процесса засола вареных (горячий способ) или вымоченных (холодный способ) совершенно идентичны после вымачивания и/или отваривания способу, описанному в статье Сухой посол молочая и рыжиков.
О методах длительного хранения соленых грибов я расскажу в следующих статьях.
---------------------------------------------------------
Приглашаю подписчиков на Грибное лукошко, отвечаю на вопросы подписчиков в комментариях к этой статье и держу обратную связь по ссылкам на мой профиль в соцсетях с главной страницы канала, там же можно и подписаться на канал. Лайк статье - лучшая оценка моего труда :)