Сыр – это важная часть итальянской культуры. Итальянские сыры не ограничиваются пармезаном и моцареллой. Сегодня в Италии производят более 400 видов сыров. Они различаются по консистенции, , способу изготовления и сроку созревания. На вкус влияет климатические особенности региона и качество питания животных, дающих молоко. Познакомимся поближе с самыми известными итальянскими сырами.
Пармезан
Самый знаменитый в мире сыр. Для его изготовления используют только свежее коровье молоко и закваску. Пармезан или Пармиджано-Реджано (итал. Parmigiano Reggiano) производится на Севере Италии в Эмилии-Романье, Парме, Болонье, Реджо-нель-Эмили и Модене. Это очень твердый сыр средней степени жирности в золотистой корочке. Пармезан обладает пряным, остро-солёным вкусом с оттенками орехов и фруктов.
Созревает он от года до 3-х лет. После 30 месяцев кристаллизуется. Пармезан добавляют в пасту, ризотто, пиццу, салаты. Хорошо сочетается с фруктами и вином. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока – около 25-32%.
Маскарпоне
Зрелый сыр Маскарпоне (итал. Mascarpone) – главный ингредиент десерта тирамису известного на весь мир. Для его изготовления используется коровье или буйволиное молоко. Производят сыр в регионе Ломбардия. У него приятный сладковатый вкус, нежная, мягкая, сливочная консистенция. Маскарпоне условно называют сыром, так как его получают из 25% сливок без каких-либо ферментов.
Кремообразная текстура сыра отлично сочетается с зеленью и пряностями – для бутербродов, с ягодами и фруктами в качестве начинок для десертов. Не обходятся без маскарпоне и многие сорта итальянского мороженого. Маскарпоне – очень жирный и высококалорийный продукт,
Моцарелла
Самый знаменитый итальянский мягкий сыр. Изготавливается из буйволиного или коровьего молока.
Достойная пара пармезану – королева пиццы моцарелла (итал. Mozzarella). Название произошло от итальянского слова mozzare, что значит «отрывать». Это низкокалорийный сыр родом из области Кампания. Продаётся моцарелла в сыворотке, поэтому довольно долго сохраняет свои свойства. У моцареллы пресноватый вкус упругая и нежная текстура.
С ней можно приготовить запеканку, капрезе, пасту и настоящую итальянскую пиццу. Этот сыр подойдет к фруктам и овощам в качестве холодной закуски. Моцарелла один из самых диетических и полезных видов сыра, который, благодаря своему низкому содержанию жира (около 40%) и большому содержанию кальция и фосфора, рекомендован к употреблению практически каждому человеку.
Грана Падано
Грана Падано (итал. Grana padano) – твёрдый сыр, конкурент пармезана из-за сочного вкуса, насыщенного аромата и относительной дешевизны. Производятся из коровьего молока в 27 провинциях северной Италии. Этот вид полужирного сыра появился в XI веке в бенедиктинском монастыре недалеко от Милана. Название пошло от итальянского слова grana, которое переводится как «зерно», и места рождения сыра – Паданской равнины. Этот сыр соломенного цвета и имеет толстую оболочку, зернистую структуру без пустот. Зреет он быстрее пармезана – от 9 до 20 месяцев.
Сыр Грана Падано может храниться до 2,5 лет, и от этого станет только вкуснее. Он идеально подходит к пасте, холодным закускам, красному вину, овощным салатам и гарнирам. Обладает высокой калорийностью, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете.
Горгонзола
Горгонзола (итал.Gorgonzola) – самый известный из голубых итальянских сыров. Изготавливают этот необычный сыр с зелёно-голубой плесенью из молока коров, пасущихся только в Ломбардии и Пьемонте. Впервые он был создан в IX веке в одноименном городке около Милана. Согласно преданию, получился он в результате ошибки молодого сыровара, который свежее молоко смешал с испорченным молоком, и в получившемся сыре появился характерный голубой рисунок.
Горгонзолу сегодня получают путем створаживания вечернего молока и утреннего, и полученные массы складывают слоями. А чтобы появилась плесень, в сыре делают проколы и добавляют специально выращенную плесень. Время созревания сыра от 2 до 6 месяцев. Его мягкий сорт Dolce имеет сладкий сливочный вкус. Более твёрдый Piccante – пряный вкус. Горгонзола хорошо сочетается с суфле, пирожными, в соусах, салатах, спагетти, пиццах. Её подают к сладким и сухим винам, рому. Перед употреблением нужно за 30 минут достать из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все вкусовые качества.
Рикотта
Рикотта (итал. Ricotta) представляет собой больше молочный продукт, чем сыр. Получают её из сыворотки буйволиного, коровьего, козьего и овечьего молока, добавляют лимонную кислоту и нагревают до 80-85 °C. Употреблять Рикотту в пищу можно сразу после приготовления. Она чем-то напоминает творог, а если добавить сливки, то можно получить более нежную консистенцию.
Существуют и её разновидности. Рикотту Romana получают путем дозревания до твёрдого состояния. А рикотта al Forno имеет лимонный, шоколадный и другие вкусы. Ещё рикотта бывает копчёная и солёная. Её используют при приготовлении лазаньи, салатов, равиоли, итальянского пасхального хлеба, различных соусов, пасты, тортов и десертов. Например, сицилийских пирожных канноли, чизкейков, пудингов и запеканок.
Пекорино
Родом с острова Сардиния, сыр пекорино (итал. Pecorino) считается самым древним твердым итальянским сыром. Название происходит от итальянского слова pecora, то есть «овца», так как производится из овечьего молока. Твердый сыр пекорино обладает пикантным вкусом. Иногда имеет добавления в виде перца, оливок и вяленых помидоров. Созревает он через 24 месяца.
Есть несколько разновидностей этого сыра. Romano обладает солоноватым вкусом и фруктовым послевкусием. На его созревание уходит 8-12 месяцев, и со временем он становится острее. Нежный и сладкий Sardo с упругой текстурой получается за 20-60 дней. И чем больше хранится, тем становится твёрже. Пикантный и терпкий Toscano, родом из провинции Кьянти, имеет приятное послевкусие грецких орехов и жженого сахара. Этот сыр используют главным образом для запеканок. Пекорино значительно дешевле пармезана, поэтому его часто добавляют в пасту. Он отлично сочетается с виноградом, грецкими орехами, медом, ягодными джемами, вином Коньяти Классико. Итальянцы особенно любят пасту Carbonara с пекорино.
Фонтина
Сыр Фонтина (итал. Fontina) появился в регионе Валле-д’Аоста и назван в честь дворянского рода, который в XIII веке был владельцем сыроварен. Фонтина – полумягкий сыр, который изготавливают из свежего молока, не прошедшего пастеризацию. Созревает он от 3-х до 8 месяцев.
Фонтина отличается гладкостью и эластичностью, имеет плотную текстуру, очень нежный ореховый вкус, высокую жирность и калорийность. Именно из фонтины готовят фондю, французский луковый суп, рисовый суп с корицей. Благодаря плавленым свойствам фонтина отлично подходит к соусам и запеканкам.
Чтобы не потеряться в многообразии сыров: если любите деликатесные и мягкие сыры – ищите их на севере Италии. А если любите сыр пряный и острый – держите курс на юг Апеннинского полуострова.
