Дорогие друзья, все никак не доходили руки выложить видео. Я был на практике во Франции. Там вообще-то снимать было нельзя, но я кое что снял. Надеюсь, что этот фильм получится интересным, вы увидите некое "закулисье" моей стажировки.
Сегодня уже второй день стажировки, до этого снимать не мог. Неудобно было записывать, нужно было освоиться в ресторане. Ресторан называется Flocons de Sel три звезды Мишлен. Это очень крутой ресторан, три звезды ему дали давно. Он находится в горах.
Сюда не ходят никакие автобусы, и люди приезжают только на своих машинах, заранее бронируя себе места. Мне же приходится сюда приезжать каждый день на такси. Поездка выходит 30 евро.
Стажировка как будто бы бесплатная, но на самом деле денег уходит много.
Кухня в ресторане довольно маленькая. Здесь еще есть несколько номеров. Местность очень живописная, кругом горы и снег. Если надеть теплый пуховик и теплые ботинки, то чувствуешь себя вообще комфортно.
На кухне всё очень строго. Все, как оловянные солдатики, выполняют свои поставленные задачи. Четкая заготовка, тишина, никто не разговаривает. У меня даже складывается ощущение, что эти люди друг с другом не дружат. При всем этом здесь очень интересно всё построено. Всё работает, как часы, эффективно. Готовится здесь только один сет, на кухне нет конкретного меню, в котором бы обозначалось количество подач, но, судя по тому, что я вчера видел, подач около двенадцати. В общем на кухне строжайший порядок. Все очень педантичные.
Великолепно относятся к кухне, все знают, что и где лежит. Наверное, этим и отличается мишленовский ресторан, когда ты понимаешь, что здесь люди не просто отбывают наказание, а люди работают и внимательно относятся к своей работе.
Сегодня третий день стажировки. Горы, солнце. Даже если оно не яркое, то от снега отражается, и глазам очень тяжело, приходится постоянно щуриться. Когда вы выходите из ресторана, перед вами открывается очень красивый вид. Ресторан находится в горах, здесь всё обычно, огромные кучи снега, всё завалено. Вокруг какая-то сказочная атмосфера.
Вкратце расскажу, что я вчера делал. Значит, мне поручили массу всяких заготовительных процессов. Из лангустинов резать тартар, знаете, это само удовольствие. Это также как, жарить фуа-гра, то есть, когда ты имеешь возможность работать с премиальным продуктом, это здорово. Они свежайших лангустинов, правда, зачем-то сначала чистят, потом замораживают, а только потом режут. С одной стороны удобно резать, но с другой стороны,
после того, как они растают, вообще в этой "кашке" ничего не разберешь.
Вчера еще тренировался расчленять перепелок. Перепелок и кур французы привозят в ресторан не потрошенными. У перепелки, например, все внутренности не вынуты, и, соответственно, голова не ощипанная. Поэтому нужно обрезать крылышки (их на соус), голову обрезают - и в мусор. Внутренности они потом тоже отделяют, пускают на какой-то паштет, смешивают с фуа-гра или с печенкой перепелки. Не понятно, зачем фуа-гра портить такой штукой, но, может быть, чтобы снизить себестоимость или просто... куда-то же отходы нужно девать. Ножки они отправляют на соус, правда не всегда. Иногда пускают ножки на какую-то мясную прессованную штуку. Они отваривают мясо, смешивают его с перепелиными потрохами, потом все это рубят и томят в утином жире. Далее превращают это всё в плоскую штуку, размазывают, остужают и нарезают пластинками. Похоже это на наш сальтисон, только перепелочный.
Еще на кухне я обрезал грудки. Аккуратно снимал изнутри так, чтобы обе грудки оказались на коже. Они потом их подворачивают,
готовят и подают так без кости. Грудки в коже очень красивые. Также я помогал мыть ребятам кухню. Вечером было народу не так много, не было такого ажиотажа, как, например, позавчера. Позавчера была полная посадка, и кухня фигачила по полной. Но могу сказать одно: на кухне большое количество поваров. Хоть ресторан имеет всего тридцать три посадочных места, только в горячем цехе работает пять человек. В холодном двое, на закусках - двое плюс стажер, и я, соответственно, как стажер, помогаю всем по чуть-чуть. Везде сую свой нос. В кондитерке работают четыре человека, ну, кондитерка, конечно, немножко изощренная. У них очень много заготовок, много всяких деталей, много всяких штучек-дрючек.
Шеф, конечно, строгий такой, хмурый, раздает команды. В общем, все аутентично как-то, все из лучшего продукта. Им привозят каких-то шикарных куриц, свежайшую рыбу, свежайшие морские гребешки прямо в панцире. Их открывают, чистят, мешками выбрасывают этот мусор от гребешков. Очень много всего отправляется в компост, что для русского повара - всегда слезы на глазах. Но а что делать? Вот так они привыкли работать, все отходы складываются в отдельные боксы и потом отправляются на ферму. Там всё превращается в компост.
Вчера я нарезал пять килограммов морковки для того, чтобы сварить овощной бульон. Удивительно, но овощной бульон здесь варят из морковки. То есть, большая часть морковки составляет вкус этого самого овощного бульона. Чуть-чуть лука и немножко стебля сельдерея. Я всегда был противником морковки, потому что она дает сильный морковный вкус. Но удивительным образом морковный бульон (то есть овощной) очень хорошо сочетается со сливочным маслом и сливками. Тут его используют как добавку к соусам. Используют его везде, если соус чуть-чуть загустел, они туда добавляют морковного бульона, размешивают - и получается вообще бомба.
Ещё узнал я о том, что, если в самогонном аппарате выпаривать ветки елки, то можно получить пихтовую воду, которую также можно добавлять в какие-то соусы. Они ароматизируют так неожиданно, дают хвойный вкус. Для меня это стало каким-то небольшим открытием. Всё можно выпаривать. Причем оказалось, что, например, зеленая кислица всегда есть в ресторане в свежайшим виде. Кто-то, видимо, выращивает и привозит её. Активно используются почки черной смородины. Казалось бы, где зимой взять почки черной смородины?
Но кто-то это делает, выращивает, привозит, а аромат от них просто бомбический. Если ребята-повара смотрят это видео, советую: в весенний период обязательно отдирайте почки у смородины, вакуумируйте их, так они довольно долго хранятся. Потом их можно использовать для заваривания чая, их можно добавлять в соус, можно использовать для создания бульонов, для ароматизации бульонов, для веганских равиоли или гигантских пельменей, или каких-то еще веганских блюд. Можно даже в супы веганские добавлять небольшое количество отвара почек смородины.
Интересный факт! Овощной бульон используется практически везде. То есть вместо куриного на плите стоит овощной бульон. Во время горячей отдачи в соусы, в рыбу чуть-чуть добавляют такой бульон. То есть активнее используется овощной бульон, чем куриный. Мы любим помощнее вкус, а здесь, конечно, три звезды, утонченная кухня, утонченный вкус.Тут есть много всяких интересных штук. Например, каре баранины обжаривают слегка, кладут на сено в кастрюлю, добавляют чуть-чуть воды. Вода начинает испаряться, заваривать сено, и на сене баранина слегка доходит. Далее ее обжаривают на сливочном масле, режут и отдают. Так вот там всё обжаривается на сливочном масле. Всё вообще обжаривается только на сливочном масле! Такие тонны сливочного масла уходят... Я воочию убедился, что такое сливочное масло во французской кухне. Мне кажется, без него вообще не существовала бы французская кухня.
Безусловно, если человек хотя бы год проработал на кухне (на любой, в России, даже в столовке) они точно также обрабатывают овощи. За исключением мелких деталей. Например, тут используют маленькую морковку. Я не знаю, где выращивают такую тоненькую молодую морковь, она очень сладкая и разных цветов. Но очевидная вещь, человек, наверное бы, взял такую маленькую морковку, взял бы овощечистку и начал бы чистить, ну или щеточкой какой-то. Тут же они делают так: слегка на пару подпаривают, потом опускают в ледяную воду, остужают и полностью убирают шкурку пальцами. Гениально и просто.
Вчера, кстати, был вообще сумасшедший сет от шефа из Парижа. Он сам шеф-кондитер, очень известный, в инстаграме у него 200000 подписчиков. У него своя книга и так далее. Очень такой лояльный, приятный человек. Когда закончили отдачу для гостей, повара его собрали для нас кучу десертов тех, о которых он рассказывал, которыми кормил гостей. Все попробовали и были вдохновлены.
Местные ребята, повара из ресторана Flacons da Sel, говорили, что это вау как круто. Правда, как вам сказать, они вот Елену Васильевну Шрамко не знают. На мой взгляд, она вообще Бог 80 уровня по кондитерке. Но здесь все очень просто, очень лаконично и вкусно. И как я всегда говорю, не к чему придраться. Для меня это когда нельзя сказать, что что-то не так. Всё так!
В общем здесь всё великолепно!!!
