Если сомелье поможет выбрать вино в ресторане, то кавист (caviste, "хранитель погреба", фр) — в винном бутике. Территория сомелье — винная карта заведения, и рекомендации клиенту — так, чтобы возникла синергия вина и заказанных блюд. Сомелье, если прибегать к метафорам, мыслит бокалом, кавист — бутылкой. Мы спросили нескольких профессионалов, в чем нюансы профессии кависта, принципиальные отличия от сомелье, и что дает формальное обучение этой профессии.
Дмитрий Кизеев, бренд-сомелье, All Seasons
• Кавист, в отличие от сомелье, не подкован в сервисе, он не обслуживает гостей в зале ресторана. При этом он обладает определенной базой знаний, которая позволяет управлять винным погребом. Кавист знает, где у него что лежит, может ориентироваться по странам происхождения вина, по производителям. Наименований же может быть большое количество, тысячи, в отличие от ресторана, где, например, имеется несколько сотен позиций вина.
У кависта, соответственно, диапазон шире, и это в некоторой степени проще. Все-таки задача сомелье — подобрать карту так, чтобы угодить вкусам многих, при этом не раздувая остатки, не увеличивая базу в ущерб работодателю.
Шестьсот позиций-то набрать можно, но вот сколько из них будет продаваться, вопрос. Сомелье, это важно, заинтересован в оборачиваемости вина.
• У нас большинство кавистов на самом деле таковыми не являются, они просто продавцы в магазинах, их задача — продать вам что-то подороже. Купив бутылку по рекомендации кависта, ты пробуешь вино на вкус уже дома. Когда сомелье тебе продает бутылку у стола в ресторане, он ее при тебе открывает, и если выбор не тот, это станет ясно сразу, на месте.
• В любом случае профессия кависта предполагает наличие большого багажа знаний. Стать им также непросто, как и сомелье. А вообще, повторюсь, кавист — тот же сомелье, только последний еще и сервисник. Сомелье, что называется, работает "в поле", бегает по ресторану, а кавист более, что ли статичен, в силу того, что в тех же магазинах нет такой суеты, как в ресторанах.
• Важно также, что теперь в трудовых книжках пишут "сомелье кавист", раньше же писали "администратор" или что-то подобное. То есть профессия "узаконена", можно сказать.
Маргарита Илалова, кавист, SimpleWine
• Различия между кавистом и сомелье — в сервисе. Сомелье — это и подача тоже (не только знания), он легко и быстро открывает бутылку. В остальном эти две профессии схожи.
• Я шесть лет работаю кавистом. И раньше приходилось объяснять, что это такое, и сейчас я не называю себя кавистом, стараюсь говорить, что я сомелье, это избавляет от лишних вопросов. А вообще, сейчас многие хотят быть кавистами и сомелье.
Вера Татосян, кавист, "Винный склад"
• Отличия кавистов от сомелье незначительные. Сомелье специалист именно по вину, кроме того, это обычно работник ресторана. У кавистов же специализация в целом по алкоголю.
Сегодня существует много школ, где учат профессии. Одни предлагают шестимесячное обучение три дня в неделю, причем эти дни — полноценные, не на пару часиков. Есть еще любительские курсы, они вечерние, вот там занятия, действительно, по несколько часов.
Что дает обучение? Азы, базовые знания о странах, регионах, сортах, законодательстве. За полгода учебы я написала чуть ли не больше конспектов, чем за все время обучения в Политехе. Плюс к тому есть то, что сложно зафиксировать на бумаге — вкус вина, ощущения и так далее. Можно, конечно, написать "высокая кислотность, ноты черной смородины", но опять же, это слишком сухо. Эмоции, которые дает вино, их все-таки надо запоминать. Или уж тогда писать отдельные сочинения по каждой бутылке.
• Очень многие, кстати, учатся этому делу для себя. Тем же, кто хочет сделать вино своей профессией, надо понимать, что с трудоустройством сегодня уже не так просто — специалистов много, не все работодатели могут предложить достойную зарплату. Но в принципе это сфера, где можно заработать и заработать хорошо. Но опять же, если человек идет в эту сферу ради денег, он в ней не задержится — и не потому, что не заработает, а потому что это надо любить.
В каких-то других сферах можно взять себя в руки, сказать — мне это не нравится, но у меня ипотека и трое детей, поэтому я буду терпеть. Вино, оно все-таки ближе к искусству, и работа с ним — творчество. Заставить тут себя невозможно.
Читайте также: Дело вкуса: пять распространенных добавок в вино
