Знаменитая сардина иваси спустя четверть века вернулась к российским берегам, но за это время изменились отрасль, рынок и потребительские предпочтения. Поэтому группа компаний «Антей» намерена не только увеличивать объемы вылова и производства этой легендарной рыбы, но и формировать культуру спроса, создавать продукт, отвечающий новым потребительским трендам, о чем рассказал вице-президент крупнейшего рыбопромышленного холдинга ГК «Антей» Сергей Скляр.
— В 2016 году стало известно, что Sardinops melanostictus, или сардина иваси, подверженная цикличной миграции, возвращается в российские моря и доступна для промысла. Как ваша компания развивает промысел иваси?
— Группа «Антей» начала добычу деликатесной иваси одной из первых, открыв новый для себя промысел на Дальнем Востоке в 2016 году. Приобрели и отремонтировали универсальное промысловое судно «Северный океан», которое направилось на экспериментальный промысел иваси. Сначала уловы были невелики: сказалась потеря промыслового опыта и неверно подобранные орудия лова.
Дело в том, что промысел иваси имеет много технических нюансов, а так как стадо тихоокеанской сардины не появлялось у наших берегов больше 25 лет, в России технологии вылова были утрачены.
Приходится либо опытным путем искать правильные способы добычи, либо обращаться к помощи зарубежных специалистов. Попытка делать все самостоятельно привела к проблемам и низкому уровню добычи, поэтому в 2018 году привлекли специалистов из Исландии и одновременно увеличили число судов на промысле, купив судно кошелькового лова «Юпитер». Благодаря этому удалось существенно увеличить объем вылова. Ожидаем, что добыча с каждым годом будет нарастать.
Сейчас идет этап роста популяции, очередной пик численности настанет через 2–3 года, когда добыча сможет составлять несколько миллионов тонн. Поэтому в развитии этого направления видим большие перспективы и рассчитываем на уловы свыше 10 тыс. тонн.
— С чем связана загадочная миграция стада иваси и как она влияет на развитие отрасли?
— Дальневосточная сардина — субтропически-умереннохолодноводный вид, или, как ее еще называют жители тихоокеанского побережья, «ма-иваси» («дитя Куросио»), — является одной из самых массовых прибрежно-пелагических рыб, обитающих в северо-западной части Тихого океана наряду с такими рыбами, как скумбрия, сайра, анчоус. Ее жизнь до наступления половой зрелости проходит в субтропических водах течения Куросио и его япономорской ветви — Цусимского течения. Размножение происходит в шельфовой зоне в прибрежных водах Японских островов.
Нагульная часть ареала тяготеет к зоне субарктического фронта с сопредельными водами умеренных широт. В Японском море нагульные миграции весной и в начале лета совершают половозрелые особи сардины.
С тихоокеанской стороны Японии и у южных Курильских островов в пределах нагульного ареала в годы высокой численности всегда наблюдается значительное количество молоди, которая не совершает активных миграций с нерестилищ на север, но выносится в зону субарктического фронта течением Куросио. В Японском море в пределах экономической зоны России нагуливается только половозрелая часть популяций.
Без малого пять столетий корейские и японские рыбаки добывают сардину у своих берегов и за это время неоднократно были поражены тем, что она без видимых причин неожиданно исчезала из традиционных районов лова на целые десятилетия. Одна из «сардиновых катастроф», которая имела серьезные последствия и для дальневосточной рыбной промышленности, произошла в конце 30-х — начале 40-х годов и также явилась полной неожиданностью для отечественных рыбаков и ученых.
В те годы не существовало масштабного минтайного промысла, а доля иваси в общем вылове рыбопродукции по Дальнему Востоку превышала 60 %. Почти весь прибрежный промысел в Приморье в период с 1925 по 1941 год был ориентирован именно на сардину. Ее ловили с кавасаков (мотоботов) дрифтерными сетями, затем доставляли на берег, где бригады «отцепщиц» выбирали рыбу из сетей и засаливали.
До сих пор в заливе Петра Великого сохранились бетонные чаны для засолки этой рыбы. Поэтому падение вылова со 115 тыс. тонн в 1940 году до 16 тыс. тонн в 1941 году и полное прекращение промысла в 1942 году имело для рыбодобывающей отрасли края серьезные экономические последствия. Досталось тогда от власти и дальневосточной науке.
Однако в пределах ареала обитания вылов иваси оставался на высоком уровне, и только в 1944–1946 годах резкое падение улова произошло повсеместно. Специалисты рыбохозяйственной науки и рыбаки вначале сосредоточились на поиске скоплений сардины в открытых водах Японского моря, а после неудачного поиска — на выяснении причин этого явления. Возник целый ряд гипотез. Предполагалось даже, что косяки сардины мигрировали в Восточно-Китайское море. Но проверка всех версий не смогла объяснить внезапного исчезновения «неверной рыбы».
В 1970-х годах иваси снова подошла к российским берегам, и к тому времени советский рыболовецкий промысел развился, сформировался современный флот. Тогда начался «золотой век» сардины иваси, ее добывали целыми экспедициями, насчитывающими в некоторые годы до 150 судов и 50 плавбаз и плавзаводов. Пик добычи пришелся на середину 80-х годов. Тогда технология и навыки сохранялись, так как работали профессиональные учебные заведения, обеспечивалась преемственность поколений. Но в начале 1990-х рыба снова ушла, по экономическим причинам отрасль ослабла, опыт не передавался, специалистов осталось очень мало.
В июне 2015 года в российских водах сардины в исследовательских уловах не отмечалось, основные уловы концентрировались у южной границы акватории, охваченной съемкой, в открытых водах, прилегающих к российской ИЭЗ.
До 2016 года иваси отмечалась в уловах только при проведении научно-исследовательских работ (вылов в 2014 году составил 9,5 тонны, в 2015-м — 18,5 тонны) и в виде прилова при промысле сайры, но из-за незначительной величины прилова (уловы штучные, максимальные уловы не превышают 100 кг на судо-сутки) статистики вылова нет. В 2016 году промысел сардины в тихоокеанских водах был возобновлен, по состоянию на окончание ноября российскими судами выловлено 6676 тонн, промысел велся в основном разноглубинными тралами, вылов кошельковыми неводами составил всего около 65 тонн, а бортовыми ловушками — около 2 тонн.
— В чем главная техническая сложность добычи?
— Схема обработки и заморозки иваси, требует особых подходов.
Во-первых, иваси — нежная рыба, которую нужно брать из моря очень аккуратно. Часто пытаются ловить тралом, имеющим ряд недостатков, в том числе риск повреждения: рыба мнется, после чего годна только на муку и жир. Правильнее ловить «кошельком» — специальным неводом длиной в километр, который подводит рыбу к пароходу и из которого она насосом подается на борт судна. При таком способе вылова иваси меньше мнется и лучше сохраняется. Кошельковый невод — достаточно перспективная, хотя и не новая технология.
Во-вторых, нужны скороморозильные аппараты, позволяющие замораживать рыбу быстро при низких температурах, не давая ей окисляться.
В-третьих, необходимо обеспечить быструю доставку до производства.
Создание этого комплекса условий позволит довести до потребителя очень полезный продукт.
— В советское время иваси лежала на прилавках каждого магазина и была очень популярна, но будет ли сардина иваси востребована современным российским потребителем?
— Выводя на российский рынок линейку разнообразной продукции из иваси, мы стремимся напомнить тем, кто забыл, и донести до тех, кто не застал иваси на полках магазинов, что это полезная и здоровая рыба. Сардина иваси не выращивается искусственно, питается только в дикой природе, живет в чистых океанских условиях. Кроме того, иваси является ценным продуктом питания, поскольку содержит рекордное количество необходимых человеку микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, суточная норма которых находится всего в одном кусочке рыбы.
Польза для здоровья доказана клиническими исследованиями Тихоокеанского НИИ рыбного хозяйства. Жир, содержащийся в сардине иваси, позволяет позиционировать продукцию в качестве лечебно-профилактической.
Конечно, сегодня изменились и вкусовые пристрастия, и потребительские предпочтения. Поэтому мы проводим масштабные маркетинговые исследования рынка рыбы и морепродуктов, изучаем спрос и потребительские тренды. Исследуем культуру потребления иваси в других странах, экспериментируем с рецептурой, чтобы вывести новый продукт из сардины, способный удовлетворить и превзойти ожидания современных покупателей.
Например, будем применять новые технологии изготовления, согласно появляющимся трендам, и делать продукт более удобным для потребления, например, чтобы покупатель меньше времени тратил на обработку — извлечение косточек, снятие шкуры, чтобы баночка пресервов легко открывалась и закрывалась, могла храниться в холодильнике. Использовать яркую и прозрачную упаковку, чтобы было видно, как рыба выглядит, насколько качественная заливка.
— Позволяет ли технологии обработки сохранять полезные свойства?
— Самая полезная продукция из иваси — это пресервы. У нас пресервное производство, при котором рыба подвергается обработкой солью, что позволяет максимально сохранить полезные свойства. Развиваем два основных способа изготовления пресервов — в соляной заливке и в масле. И в том и в другом случае используются одинаковые технологии посола, сохраняющие полезные свойства. Но в солевой заливке рыба хранится меньше, чем в масле, которое является более мощным естественным консервантом для рыбы: срок хранения в соляной заливке — 45 суток, в масле — 90 дней.
Читайте это и другие интервью на портале Retail.ru
