В этом году в России вышло довольно много интересных книг про еду и её окрестности. А я многие из них прочитал — и в бумажном виде (дома выстроилась внушительная башня), и в электронном.
И вот 15 книг, которые я хотел бы отметить особенно, — это книги, которые можно подарить другому и не разочаровать подарком. Себе, конечно, тоже подарить можно.
Виталий Истомин, «Нескучная еда»
Истомин, шеф московских ресторанов «Техникум» и «Сахалин» — самый весёлый повар русского инстаграма. От таких сугубо рецептурных книг, как «Нескучная еда», обычно не ждёшь ничего сверхобычного. Вот повар улыбается, вот рассказывает в предисловии, как хорошо и вкусно ему живётся на свете, а вот вам рецепты: первое, второе, третье, компот. Но у Виталия получилось кроме рецептов сжато, но ярко рассказать о том, что он за человек и что за путь прошёл. А о своих поварских принципах и вообще о том, как готовить из доступных продуктов вкусно и нескучно, он говорит просто и внятно. Практически на пальцах объясняет — но мысли при этом у него нескучные, как и его еда. Дерзкая и бодрая получилась книга.
Лора Райт, «Первый росток»
Сейчас в России издаётся довольно много вегетарианских и веганских книг. Российские — как правило просто сборники рецептов разной степени оригинальности. Те, что переводятся с английского, всеобъемлющие: купили книгу одного автора, и достаточно. Там обязательно будет подробный раздел про необходимую посуду и нужный запас продуктов — и достаточное для полноценной жизни количество рецептов из разных овощей, фруктов, бобовых, злаков и трав. Надо только понять, кто из авторов вам ближе, — и вперёд. Лора Райт, на мой взгляд, из лучших. Её рецепты демонстрируют широкий вкусовой кругозор и известной степени кулинарную смелость. А ещё она работала поваром в ресторанах, что ценно.
Оля Геркулес, «Кавказ»
Оля Геркулес родилась в Каховке, на Украине, жила на Кипре, потом переехала в Лондон, где работала журналистом, потом поваром. Её первая книга «Мамушка», об украинской кухне, произвела в Британии некоторый фурор. «Кавказ» — вторая, но на русском вышла первой. Рецепты Оля берёт из разных гастрономических традиций (грузинских, азербайджанских, армянских, лезгинских, осетинских и так далее) — и книга не столько рассказ о путешествии по точкам на карте, сколько сама по себе и есть путешествие: по вкусовой карте автора. Это рецепты, которые рассказали автору разные люди, — но в той же степени это рецепты самой Оли. В книге просто уйма отличных идей, которые можно брать как есть, а можно включать в свой собственный кулинарный арсенал и модернизировать по своему усмотрению.
Рене Редзепи, Дэвид Зильбер, «Гид по ферментации от Noma»
Этот гид вышел на английском всего два года назад, но уже успел стать культовым в прямом значении слова. Ферментация стала в последнее десятилетие настоящим культом среди поваров — а это что-то вроде священной книги. Noma — ресторан в Копенгагене, который четыре раза становился первым в списке «50 лучших ресторанов мира». Рене Редзепи — его шеф и основатель. А Дэвид Зильбер возглавлял до недавнего времени специальное подразделение «Номы», ферментационную лабораторию. Книга не стремится объять необъятное: она сосредоточена на том, что было разработано в лаборатории и используется в копенгагенском ресторане. Тут простым языком объясняют сложные вещи, дотошно рассказывают, что делать и как — и советуют, как применять полученные продукты на кухне, профессиональной и домашней.
Надин Леви Редзепи, «Домавкусно»
А это книга жены Редзепи, Надин Леви. «Домавкусно» удовлетворяет, конечно, любопытство: что ест дома один из главных современных поваров, который у себя в ресторане подаёт живых креветок и муравьёв, жареный ягель и шаурму из сельдерея. Но хороша книга просто тем, что она хороша. Это рецепты датской семьи, и они легко экспортируются на российские кухни: у нас с датчанами много схожего во вкусах и продуктовой корзине. Это рецепты домашние, но в них есть детали, которые Редзепи внесла благодаря знакомству с лучшими поварами мира и их едой. И это рецепты очень подробные: в тоне Надин Леви нередко проявляются даже педагогические нотки, ей важно, чтобы у вас получилось так же вкусно.
Элла Рисбриджер, «Полуночная курица»
Элла, поэт и журналист, написала в прямом смысле жизнеутверждающую книгу: как готовить вкусную еду, чтобы справиться с депрессией, чтобы избавиться от мыслей о самоубийстве, чтобы смириться с болезнью и смертью самого близкого человека. Рецепты как эссе, нарядная и комфортная еда, прекрасные акварельные иллюстрации.
Элизабет Шнайдер, «Вино для реальных людей»
На обложке написано: «Понятный гид для тех, кого бесит винный снобизм» — и этим всё сказано. Как быстро научиться разбираться в вине из разных регионов мира. Чем одно шабли отличается от другого, а апулийское вино от тосканского. Какие факторы влияют на вкус вина. Как этот вкус самому себе описать и понять, что вино хорошо. Ёмко, объёмно, не без иронии. Есть огрехи перевода вроде грузинского «апельсинового вина»; что ж, над ними можно просто посмеяться.
Виктория Мур. «От еды к вину. От вина к еде»
Ещё одна винная книга, но уже про то, с чем вино сочетать. Сорта вин и различные продукты и блюда распределены по алфавиту, чтобы легче было искать (правда, шабли и розовое почему-то вынесено в латинский аппендикс, да и в тексте то пино гриджо, то pino gris). А в начале — подробное вступление о том, как мозг воспринимает вкусы и ароматы, как работают сочетания разных оттенков и каким общим принципам подбора вина к еде — и наоборот — стоит следовать.
Тристан Сикар, «Скажите Cheese. Сырный атлас гурмана»
Книга как раз для санкционно-коронавирусных времён: попробовать не попробуешь, так хоть на красивых картинках посмотришь. А если без шуток — это хорошая мини-энциклопедия для начинающих фанатов сыра: описано более 400 разновидностей почти со всего света (России, увы, нет, но есть Прибалтика). И это действительно атлас: там 20 подробных карт, на которых можно увидеть, где именно делают тот или иной сыр: люкюллюс, реблошон, коссенар, таледжо, рагузано, шорпшир, сбринц и так далее.
Дж. Кенджи Лопес-Альт, «Лаборатория еды»
Кенджи Лопес-Альт — один из главных кулинарных зануд на свете; не зря сайт, для которого он пишет колонки и делает объясняющие видео, называется Serious Eats. Одно только введение в курс дела в этой книге занимает 70 страниц — зато в нём одном столько информации, что другим авторам хватило бы на три-четыре книги. А у Лопес-Альта еще 850 страниц впереди. Эта грандиозная книга — о том, как с помощью научных знаний обрести на кухне свободу и мастерство. Не знаю, кем надо быть, чтобы после её прочтения не научиться готовить. И не просто готовить, а готовить классно. Хотя она пригодится далеко не только тем, кто делает это дома: профессиональным поварам она тоже расскажет много нового. Самая дорогая книга в этом списке — почти 5 тысяч рублей, — зато на всю жизнь и все её случаи. Должна выйти вот-вот.
Кэти Парла, Кристина Джилл, «Мечта гурмана. Рим»
Впечатляющая книга о кухне Рима и её специалитетах, написанная двумя живущими в городе американками. Жареная моцарелла с ндуей, паста с куриными потрошками в томатном соусе (я делал, бомба), рагу из артишоков и зелёного горошка, овощи в хлебных крошках, пицца с картошкой и гуанчале, пончики кастальоне: цепляет так, что ваш дом может на пару недель превратиться в филиал столицы Италии. Рецепты аутентичнее некуда, многие — из римских ресторанов и ресторанчиков.
Том Стейндейдж, «Съедобная история человечества»
Захватывающая (без шуток) книга о том, как цивилизация приручала еду и покорила планету. Как от собирательства люди перешли к невыгодному сельскому хозяйству. Почему главными злаками мира стали пшеница, рис и кукуруза. Как мусульманские государства перекрыли европейцам доступ к пряностям, а те нашли обходные пути и открыли Америку. Как американские растения изменили Евразию и Африку, а евразийские и африканские — Америку. Как Британия перешла на импорт еды и так стала самой могущественной страной мира. Как пищевая логистика помогла Наполеону покорить Европу, но не Россию. Как покорение азота привело к зелёной революции. Почему на развитие Индии в XX веке повлияла мексиканская пшеница, а на возвышение Китая — покупка у США заводов минеральных удобрений. Как едой воевали и воюют — и что нас ждёт дальше.
Йотам Оттоленги, «Simple. Поваренная книга Оттоленги»
Уже третья книга Йотама Оттоленги на русском языке — и это снова праздник. В Лондоне у него несколько ресторанов, в которых Йотам готовит современную городскую еду с яркими ближневосточными акцентами, и главную роль в его меню играют овощи и бобовые (хоть он и не вегетарианец). Его книги тоже в основном посвящены тому, какой удивительно вкусной можно сделать растительную еду. Далеко не всё здесь на самом деле просто, но, как пишет сам Йотам: «Раз вы можете прочесть рецепт — вы сможете и приготовить блюдо». А главный секрет этой еды — в том, что в ней по максимуму используются ближневосточные вкусы и ароматы, которые дают такие вещи, как тахина, заатар, харисса, солёные лимоны или сумах.
Елена Мотова, «Еда для радости»
Врач-диетолог Елена Мотова — один из немногих людей, кто пишет сейчас на русском действительно толковые книги о еде как питании, развенчивая многие глубоко укоренившиеся мифы. Первая, «Мой лучший друг желудок», была посвящена органам пищеварения и их работе. Вторая — о том, как перестать бояться и начать уже нормально и радостно есть. Откуда берутся данные о пользе и вреде еды, страшен ли глютен на самом деле, почему пальмовое масло можно даже детям, можно ли верить чудодейственным диетам и витаминам — на все самые популярные сейчас вопросы Елена отвечает чётко и с доказательствами: это так, а это не так, и вот вам обоснование.
Кэролайн Иден, «Чёрное море. Маршруты и рецепты. Сквозь тьму и свет»
Кэролайн Иден — британская журналистка, которая специализируется на странах бывшего СССР, а ещё и пытливая гастрописательница. На русском выходил её «Самарканд» — о кухне Средней Азии и Кавказа. А «Чёрное море» — это подробное путешествие по берегам нескольких черноморских стран: Украины, Румынии, Болгарии и Турции. Нравы и обычаи Одессы, Констанцы, Бургаса, Стамбула и Трабзона — и лучшие рецепты, которые Кэролайн повезло раздобыть у местных поваров и обычных жителей. Что примечательно, в книге много о том, как влияли на регион Россия и русские.
______________________
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь!
В конце я как обычно ставлю хорошую музыку из Африки. Сегодня для вас споёт Максвелл Удо: точечный нигерийский фанк.
