Вы тоже непременно научитесь. Классификация повара с царских времен и до конца советской эпохи, определялась по умению повара готовить разнообразные соусы и супы. Всему остальному легко можно было научиться. Приготовление жидких блюд - соусов, супов требовало от повара не только внимательности и хорошей памяти, но и тонкого вкуса. Знаний специй и пряностей. Терпения и сноровки.
Горячие соусы бывают двух видов - белые и красные. На их основе готовят все производные соусы, разнообразие которых достигается путем добавления различных пассерованных овощей, специй и пряностей. Основой, чаще всего, служит мука. Пассеруют ее, в зависимости от рецептуры, по разному - сухим способом или с жиром. Если нужно пассеровать на масле сливочном, здесь нужно иметь в виду, что оно состоит не только из жира, но и из сыворотки. Нужно положить масло на сковороду и постепенно, на небольшом нагреве, она выкипит. Или сразу взять топленое масло. В масле не подготовленном, мука, соединяясь с горячей сывороткой, превратится в клейстер. Мука при пассеровании всегда должна соединяться только с жиром.
Сначала приготовим Красный соус основной, а потом на его основе Красный соус. Это не игра слов. Именно так они называются.
Красный соус основной
Бульон коричневый (сварен на запеченных костях) 1000
Маргарин сливочный 50
Морковь 80
Петрушка корень (можно + к моркови) 20
Лук репчатый 40
Мука пшеничная в/с 50
томат-паста 50 + 150 вода
Сахар 25
----------------------------------------------------------------
Нам потребуется пара сковород, легких. Чтобы они могли не держать долго тепло. Иначе, пассеровка не прекратится быстро, сковорода еще долго будет сохранять жар. Потому, для пассерования всегда берем легкие сковороды.
Еще нам потребуется блендер-кувшин. Можно, конечно, добиться измельчения и другими способами, но этот самый эффективный.
Все, что будет касаться соусов, будет требовать точного измерения веса. Весы здесь необходимы.
Небольшая кастрюля, в которой свободно поместится чуть более 1 литра.
Раньше всегда вводили в соус жжёнку (жжёный сахар). Я этим методом не пользуюсь.
Мы должны понимать, для каких блюд использовать соус, выбрать для его приготовления соответствующий бульон. Он должен быть крепким. Повсеместно повара используют бульонный экстракт (кубики и порошок).
Эта статья будет самой важной, если вы желаете научиться готовить любой соус. И не только.
Все составляющие пассеруют. Овощи нарезают произвольно, но не крупно.
Муку пассеруют сухим способом отдельно. Доводят до ярко-кремового цвета. Ставят сковороду на минимальный нагрев, насыпают отвешенную муку. Сушат, помешивая лопаткой. Мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.
Рядом, на другой сковороде пассеруют овощи. Нельзя доводить поджаривания, образования корочки. Когда овощи станут мягкими, добавляют по норме томат-пасту с водой. Продолжают пассерование на меленном огне.
Рядом стоит бульон, горячий, готовый к соединению с мукой. Они должны быть примерно одной температуры, чтобы хорошо соединились.
Добавляем готовую пассерованные овощи к муке и постепенно заливаем бульоном, размешивая венчиком. Когда всё соединим, снова вернем на сильный огонь, быстро дадим закипеть. Снова убавим нагрев на минимум. В старой литературе рекомендуют варить около часа. Это делалось, прежде всего, для превращения кусочков овощей в совершенно мягкие, чтобы легко было их протереть сквозь сито. Но мы сейчас, имея мощные комбайны, можем сократить это время. Но, хочется заметить, такая длительная варка соуса на очень медленном огне значительно улучшает его вкус.
Теперь приготовим сахар и пряности. Для этого соуса, мягкого и нейтрального ничего, кроме черного перца не потребуется.
Этот соус является основным. Если вы хотите сразу из него приготовить соус красный, который всегда и подавали в легендарное время во всех столовых, то добавьте к этому еще и чеснок перетертый с крупной солью чеснок. Перец красный (паприка) здесь тоже будет уместен. А самое главное, на 1 литр соуса, добавьте еще 70 гр масла сливочного.
Красный соус
Соус красный основной 1000
Масло сливочное 70
Чеснок 1
перец 0,5
Именно этот соус, не красный основной, подавали к котлетам, сосискам, к различному тушеному и запеченному мясу. Он очень вкусен просто с макаронами. С кашами.
Меняя, каждый раз, количество овощей, добавляя другие компоненты, мы будем получать на этой простой основе различные его производные. Которых великое множество. Благодаря им будем разнообразить блюда, придавая другой вкус, усиливая или ослабевая свойственный основному продукту блюда (мясу, птице, рыбе) вкус и аромат.
С помощью соуса можно придать блюду еще и красивый вид. Сейчас снова вошли в моду блюда, оформленные соусами. Еще бы в моду снова вошла привычка готовить их вкусно.
Даже соблюдая в точности всю технологию, нужно всегда использовать собственный вкус и кулинарную интуицию. Возможно, придется добавить немного сахара, если томат будет кислее обычного. Пробуйте, всегда неспеша пробуйте. Пряности добавляйте очень аккуратно и осмотрительно.
Если мой канал помогает в вашей учебе, если вы хотите постигнуть секреты кулинарного искусства, подписывайтесь на канал.
Спрашивайте, если появились вопросы - я отвечу.