Понятно, что для такой темы 1000 букв не хватит. И 1000 слов. А вот 3 000 слов – в самый раз.
Молочная продукция
Любой, кому пришлось побывать в Восточной Сибири, пообщаться с коренными жителями этих мест – хакасами, бурятами, алтайцами, монголами – обратил внимание на одну особенность местного застолья. Перед тем, как выпить рюмку водки, мужчины безымянным пальцем левой руки разбрызгивают немного жидкости в разные стороны или символически выливают немного водки на землю или в огонь движением "от себя" через край рюмки. Наливают водку всегда правой рукой в рюмку, обязательно стоящую на столе. Если голова наливающего не покрыта, он обязательно положит на неё ладонь левой руки. Эти интересные традиции связаны с ритуалом потребления местного алкогольного напитка – араки, архи, арьки, или молочной водки.
Для начала условимся в терминах. Точно также, как в романских и германских языках корень vin стал основой названий спиртных напитков из винограда (латинский – vinum, итальянский – vino, французский – vin, английский – wine, немецкий – wein), так и в арабском, тюркском и других азиатских языках появился общий корень для обозначения дистиллируемых спиртных напитков – "арак", с арабского – сладкий сок, сладкий напиток. Наиболее известны три типа напитков, чьё название связано с этим корнем:
1) аррак (arrack, arraq) – в Юго-Восточной Азии, Индонезии, Таиланде алкогольный напиток типа рома, который получают дистилляцией тодди[1] или сброженной смеси осоложённого риса с тодди или мелассой[2];
2) араки, арак, рака – турецкая финиковая водка;
3) арака, арька, арха, арсу – распространённый в основном среди тюркских и алтайских народов спиртной напиток, получаемый дистилляцией кислого молока. У якутов молочная водка называется "тарасун", у чувашей и удмуртов – "кумышка" (от "кумыс"), у осетин – "цыребун", и т.д.
Что едим, то и пьём
Для создания веселящих напитков человечество всегда использовало "подручные материалы". В субтропиках и тропиках, в районах мягкого умеренного климата природа просто завалила людей своими дарами, содержащими углеводы-сахара и поэтому способными бродить. Чаще всего это растительные соки, которые получают либо из стволов, соцветий или листьев (берёзовый, пальмовый, агавовый сок), либо из плодов и ягод (яблоки, сливы, ананасы, малина, смородина и т.д., не говоря о винограде). В более северных широтах растительность гораздо беднее, сахаросодержащих продуктов мало. Но люди обнаружили способность бродить у мёда, а также научились получать спиртные напитки из крахмалосодержащих продуктов: зёрен пшеницы, ячменя, ржи, овса, риса.[3]
Но множество народов проживает в сухих степных и пустынных районах или в тайге, где природа очень скупа. Есть ли у этих народов свои веселящие напитки? Конечно, в оазисах субтропических и тропических пустынь растут пальмы, дающие сырьё для изготовления спиртного. А как же азиатские степи с их холодной суровой зимой и скудной летней растительностью? Казалось бы, какие уж тут веселящие напитки, хватило бы хлеба насущного.
Но такова природа человека – он постоянно экспериментирует в неистребимом стремлении к познанию. В поисках новых вкусовых впечатлений он пробует новые и новые сочетания продуктов. А если основа пищевого рациона скудна и сочетать, в общем-то, особо нечего, многообразие достигается разными вариантами обработки и приготовления одного и того же природного продукта.
Основу пищи большинства степных и некоторых таёжных народов составляет молоко – коровье, кобылье или верблюжье в зависимости от природных условий и хозяйственного уклада. А раз молоко самый что ни на есть "подручный материал", то, как это ни казалось бы странным, именно оно стало сырьём для производства своеобразных спиртных напитков.
Из жизни бактерий
Спиртные напитки в жизни человечества появились не манной с неба, не горным неиссякаемым источником, а благодаря такому, казалось бы, простому процессу, как брожение. Этот процесс для бактерий и одноклеточных грибов (дрожжей) – источник энергии, необходимой для обеспечения жизнедеятельности, точно также, как дыхание для растений, животных и человека. Процесс брожения возник, когда в земной атмосфере было недостаточно кислорода (жизненно необходимая энергия вырабатывалась путём расщепления разных углеводов – сахаров или спиртов). Конечно, дыхание – более прогрессивный и энергетически выгодный процесс, но зато в результате брожения образуются очень важные и иногда приятные на вкус вещества. По конечному продукту выделяют уксусное, спиртовое, молочнокислое и другие виды брожения. Спирт и углекислота – продукты жизнедеятельности одноклеточных грибов-сахаромицетов из группы дрожжей, уксус – ацетобактерий, молочная кислота – стрептококков и лактобацилл.
Для жизнедеятельности уксуснокислых бактерий необходим спирт, поэтому уксусное брожение всегда сопровождает спиртовое. Кто не пробовал подкисшего вина! Но для спиртового и молочнокислого брожения питательная среда одна и та же – углеводы-сахара. Значит, эти два процесса могут протекать одновременно. Именно поэтому, например, не рекомендуется употреблять кефир кормящим матерям и маленьким детям – он может содержать до 0,6% спирта.
Дистилляция молочных рек
Разные народы употребляют в пищу молоко различных животных: в тундре – оленье, в лесной зоне – коровье и козье, в горах – козье и овечье, в степях и полупустынях – кобылье и верблюжье, в некоторых других районах даже молоко буйволов, яков, овцебыков. Кисломолочные напитки из коровьего, овечьего, верблюжьего или козьего молока называются у разных народов по-разному: айран, куренга – у хакасов, бурят, монголов, шубат – у казахов, чал – у туркмен, кумыс – у калмыков, башкир и татар. С точки зрения спиртового брожения самым лучшим является кобылье молоко: сахара-лактозы здесь 5,8% , больше, чем в молоке других домашних животных, жира, наоборот, меньше всего – 1% (в коровьем – 3,2%). Алкоголя в кумысе может содержаться до 3%, как в пиве. Но дистилляция уравнивает шансы.
Теперь о сокровенном – о «молокосамогоноварении». Принцип приготовления напитков, основанных на дистилляции кислого молока, одинаков у всех народов. Как известно, молоко в национальных кухнях редко употребляется в натуральном виде – без пастеризации оно очень быстро скисает. Немного свежего парного молока дают только детям, основное же его количество заквашивают в деревянной или глиняной посуде. Затем кислое молоко обрабатывается разными способами в зависимости от того, какие продукты нужно получить: сыр; сливки, а из них сметану и масло; простоквашу, а из неё творог; прохладительный кисломолочный напиток, а из него спиртное. Чтобы получить напиток, из которого впоследствии можно выгнать водку (т.е. где наряду с молочным идёт и спиртовое брожение), надо обязательно добавить в кислое молоко особо приготовленную закваску.
Рассмотрим, как получают, например, айран. Изготовление айрана – женская обязанность, впрочем, как и араки. Его делают обычно летом. В огромную кадку (сабан) ёмкостью 5-25 вёдер наливают несколько вёдер кислого молока. В качестве закваски используют остатки старого айрана или изготовляют новую: пахта, свежая простокваша и кусок сычуга[4]. Также добавляют до шести вёдер подогретой в казанах простокваши вместе с сывороткой и тёплую воду. Всё это бродит в течении 5-7 дней, всё это время сюда добавляют остатки молочных кушаний, воду, сыворотку. Для ускорения брожения два-три раза в день айран хорошо перемешивают мутовкой. Готовый айран употребляют в качестве повседневного прохладительного напитка. Следует отметить, что некоторые русские этнографы рассказывали об айране, как о резко кислом, неприятном на вкус питие; именно эти отзывы заставили В. Даля написать в своём "Толковом словаре", что "арака перегоняется из вонючей кваши". Но многие считают, что айран на вкус кисловат и приятен.
Когда при перемешивании айрана из него начнёт с шумом выделяться угольная кислота и вся жидкость запенится и поднимется – он готов для перегонки. Накануне перегонки айран нагревают на огне – чтобы удалить кислоту.
Перегонку айрана осуществляют в обычном самогонном аппарате, состоящим из большого котла, паровыводящих труб и котла-охладителя. После первой перегонки получается арака крепостью примерно 8°. Это прозрачная жидкость с запахом кислого молока. Вкус у араки кисловатый, но специфический из-за одной особенности перегонки. Перегонный аппарат должен быть герметичным (существует поверие, что если при перегонке содержимое вытекает из котла, то домашний очаг будет разрушен). Герметичность перегонного аппарата обеспечивается тем, что все щели и швы замазываются вязким веществом, в состав которого входит навоз.
Когда арака охлаждается, то она мутнеет, её вкус и запах становятся более резкими, вот почему её пьют подогретой и чаще всего распивают сразу после приготовления. Исследователь калмыцкого быта И.А. Житецкий писал, что по вкусу арька напоминает спирт, разбавленный тёплой водой.
Чтобы сделать водку более чистой и крепкой, её перегоняют ещё и ещё раз, причём при каждой перегонке количество конечного продукта, естественно, уменьшается. У калмыков различают три стадии перегонки: арька (9-11°), орзо (до 20°), хорзо (свыше 30°). У монголов существует пять степеней перегонки: архи, арз, хорз, шарз и дун, крепость последнего также превышает 30°. Жидкости, получаемые после третьей-пятой перегонки, считаются ядом и употребляются только как лекарство.
Мифология молока и молочной водки
Алкогольные напитки, образующиеся при естественном сбраживании, стали частью человеческого обихода так давно, что их происхождение объясняется исключительно легендами и мифами. Напротив, напитки, получаемые дистилляцией, появились в истории человечества относительно недавно. Известно, что провансальский алхимик Арнольд Вильнев получил винный спирт из виноградного вина в 1334 году. Письменность, прекрасно развитая к тому времени в Западной Европе, чётко зафиксировала сей примечательный факт. Но, как пишет В. Похлебкин, открытие процесса дистилляции другими народами – не следствие прямого заимствования западноевропейского метода. Производство оригинальных спиртных напитков путём дистилляции естественно перебродивших жидкостей неизбежно должно было возникнуть на национальной почве тех народов, основу пищевого рациона которых составлял один продукт. Аналогично тому, как возникновение хлебного вина (водки) было следствием развития зернового хозяйства, молочная водка появилась при попытках получить новые варианты молочных продуктов. И это могло произойти гораздо раньше 1334 года.
Молочная водка стала обычным напитком ещё тогда, когда не было ни летописцев, ни письменности. Поэтому происхождение араки было окутано тайной, а значит, стало сюжетом многих легенд и мифов.
Само по себе молоко стало основой мифов многих народов мира. Это сокровище, ценнейшее подношение богам (особенно молоко с мёдом), целебное снадобье, придающее человеку особые качества. Враждебная человеку сила вредит именно тем, что портит или отнимает молоко у домашних животных. Легенд о происхождении Млечного пути – не счесть.
Интересно, что амрита – божественный напиток бессмертия в древнеиндийской мифологии – был создан пахтаньем[5]мирового океана, превращённого в молоко. Индийская сома – мифологический опьяняющий и галлюциногенный напиток (в древнеиранской мифологии он называется "хаома") – приготавливался с использованием молока. Как записано в священных книгах, растение, из которого делали сому (до сих пор не выяснено, что это за растение: эфедра, конопля, мухомор или что-то ещё), мочили в воде, толкли пестом в ступе или каменными давильными прессами выжимали из него сок. Сок процеживали, заливали в сосуды, смешивали с водой, молоком, кислым молоком. Полученная смесь бродила.
Происхождение молочной водки – сюжет многих монгольских и бурятских мифов, в основном связанных с обожествлённым образом Чингиз-хана. Этнограф И.А. Манжичеев приводит легенду о волшебном напитке "архиин эрдэни" (с бурятского – "драгоценности, содержащиеся в вине") – даре богов, имеющем сверхъестественные магические свойства. В архе (монгольский вариант названия араки) сочетаются следующие элементы:
1) испарения быстротекущей воды (этот элемент придаёт человеку лёгкость движений),
2) цветки растущих трав (вызывает румянец на лице),
3) пламя огня (человек может сгореть от вина, отравиться им),
4) узел лошадиных пут (пьяный ходит как стреноженный),
5) острое копыто резвого скакуна (человек становится быстрым и подвижным),
6) мерцание воздуха (выпивший ведёт туманные, непродуманные разговоры),
7) мозг барана (охмелевший глупеет),
8) слюна бешеной собаки (пьяный сходит с ума),
9) лезвие воровского ножа (отвечает за появление у выпившего склонности к убийству и воровству),
10) лезвие ножниц темпераментной женщины (бойкость и острота захмелевшего человека),
11) румянец щёк красивой девушки (пьяный похотлив),
12) борт большого котла (человек никак не может насытиться вином).
Существует легенда, что когда Чингиз-хан создал вино из этих двенадцати частей, он полил его на камень. Камень треснул. Тогда Чингиз-хан убавил число составляющих до девяти и снова полил на камень. Камень остался невредим, и Чингиз-хан решил, что теперь вино хорошо для людей. Он налил его слепому, безрукому и безногому. Слепой, выпив, сказал:
– Как красиво, чернея, блестит вино!
– Как же ты можешь видеть, – воскликнул безрукий. – Не ври, а то двину тебя кулаком!
– - Эй, вы, не ссорьтесь, – воскликнул безногий. – А не то растопчу вас.
С тех пор шаманы используют спиртной напиток в своих обрядах, зная, что выпив, человек забывает о своих недугах.
Одна из легенд о происхождении архи образно показывает отрицательное отношение к водке. Хан грешных демонов Мош-Эрхт сокрушался, что к нему никто не ходит, а к доброму богу Бурхану ходит множество людей. Жена Мош-Эрхта решила найти выход из положения и, созвав придворных демонов, вместе с ними создала напиток путём перегонки десяти нечистых частей. Каждая из частей придала напитку особые свойства, каждая оказывала на выпившего своё действие. Первая составная часть – менструальная кровь – заставляла человека совершать недозволительное, вторая – мясо из нечистой матки – вызывало дурные мысли и ослабление духа. Волчий глаз заставлял человека видеть только плохое, костный мозг демона вселял в тело невыносимый жар, заставлявший пьяного кричать и мчаться куда-то сломя голову. Из-за слюны бешеной собаки у пьющего появлялась злость и драчливость, а мёд бешеной пчелы придавал напитку тот вкус, который так привлекал людей. Язык гадюки вызывал ненависть к людям, пена самца-верблюда – агрессивность, кровь палача – чванливость, а кровь из щеки женщины из рода демонов делала человека страстным и яростным.
Маш-Эрхт стал угощать гостей доброго бога Бурхана этим напитком и привлёк их к себе. Добрый бог, увидев действие напитка, советовал людям держаться от него подальше и говорил, что когда человек пьян, становится ясным, какого он рода. Если наслаждается – небесного рода, если говорит о законности – человеческого рода, если лезет в драку – рода недоброжелателей. Если пьяный теряет самообладание, он из рода животных, если, обхватив голову, бесстыже валяется – из адских животных, если кричит без умолку – лишён души.
Следует обратить внимание на ясно показанное в мифологии двоякое отношение человека к употреблению араки. Мера опьянения является мерой хорошего и плохого. А опьянение зависит от количества выпитого. Недаром в одной из легенд Чингиз-хан разрешил выпивать только три чаши водки (характерно, что теперь эти три чаши считаются обязательными). Он говорил: "Чем меньше вы будете угощаться этим напитком, тем слаще он станет". Сначала же великий хан вообще запретил употребление архи, но тогда людям стало нечего подносить духам, и последним стало невесело, из-за чего на землю свалились разные беды.
В монгольских эпических произведениях показано, как вино придаёт человеку силы:
От арзы Алма-Мэргэн захмелела,
От хорзы – запьянела,
Развеселилась она... расходилась она...
Вошла в неё сила ста человек...
Говорит она твёрдым голосом:
– Тело моё сделалось мощным,
Сердце моё сделалось каменным.
Но хотя в монгольском эпосе "Жангар" каждый раздел начинается с восхваления архи, заканчивается любой из них эпизодом, где рассказывается об ущербе, вызванном её употреблением.
Арака – традиции и ритуалы
Получение молочной водки – трудо- и материалоёмкий процесс. Из 10-и вёдер айрана получается лишь одно ведро араки[6]; сидение[7] водки продолжается целые сутки, а ведь ещё надо приготовить сам айран. Поэтому молочная водка – редкий и дорогой продукт, приготовляемый в больших количествах только богатыми семьями, а у простых людей появляющийся на столе один-два раза в году.
Как и любое другое значительное событие в жизни, процесс аракокурения ритуально обставлен. К конечной стадии дистилляции в дом (в избу, в кибитку, в юрту) собираются гости. Первую чашку дистиллята хозяин льёт в огонь, из второй плескает в небо, из третьей – в дверь, из четвёртой льёт араку на глиняного идола, пятая предлагается сначала почётному гостю, а затем другим гостям по кругу.
Как отмечали многие этнографы, среди поволжских, сибирских и монгольских народов практически не было пьянства. Исследователи связывали это с тем, что употребление местного спиртного напитка – молочной водки – регулируется особыми правилами и ритуалами, исключающими возможность сильного опьянения и тем более алкоголизма. Первая причина, которая лежит на поверхности, – это низкая крепость араки. Но глубинные причины гораздо сложнее. Давняя традиция употребления араки, то особое состояние, которое вызывала она у человека, а также дороговизна и трудоёмкость приготовления сделали молочную водку в большей степени ритуальным напитком. Об этом говорит уже то, что именно аракой пользуются бурятские и монгольские шаманы при камлании (ритуал, приводящий шамана в экстатическое состояние для общения с духами, сопровождается пением и ударами в бубен). При камлании шаман приговаривает: "В темноте сила моя, черная водка - питье мое". Шаманы - они же лекари, и арака - первое лекарственное средство.
Считается, что жертвоприношение аракой принимается богами и духами наиболее благосклонно. Отсюда и пришёл ритуал разбрызгивания водки в разные стороны - и небесным богам, и духам земли, воды и огня. С этим же связан ещё один обряд. На перевалах и на вершинах сопок складываются кучи камней – святилища, называющиеся "обоо" и символизирующие духа-хозяина данной местности. Путник обязан остановить лошадь (а сейчас - машину) в 15 метрах от обоо, подойти к святилищу, воздать духу и самому пригубить водки из своей собственной бутылки, то есть количество бутылок водки должно быть равно количеству пассажиров. Водитель машины прикладывается к бутылке символически.
Обычно араку готовят после рождения ребенка, на свадьбу и к самым важным календарным праздникам. Аракокурение и особенно употребление араки - особый ритуал, нарушение которого грозит многими бедами и даже кровопролитием. У разных народов в принципе сходные церемониалы подношения араки гостям в соответствии со строгой иерархией. Араку пьют только имеющие детей, т.е. взрослые мужчины и женщины - молодежь в застолье участия не принимает. У монголов до недавнего времени женщины не принимали архи (араки) ни при каких обстоятельствах. У калмыков водку подносят по кругу сначала мужчинам, потом женщинам, причем "виночерпием" женщины может быть только ее собственный муж. После первого круга женщинам арака больше не предлагается. Распитие водки заканчивается плотным ужином.
Особенность традиционных праздников, сопровождающихся употреблением араки, в том, что частично регламентируется поведение выпивших. Например, если во время пиршества устраиваются танцы, то танцует одновременно не более одного-двух человек, лицом к музыканту-домбристу. По мере того, как мужчин одолевает хмель, они выходят из помещения и уже не возвращаются. Так предотвращаются разного рода конфликты и неприятности. Еще Плано Карпини, в ХШ в. побывавший в монгольских землях, писал: "Я не видел, чтобы пьяные пускались в драку или ссорились".
Некоторые восточные ритуалы схожи с нашими. Например, отказ гостя от предложенной араки не только обиден хозяину, но и грозит несчастьем жилищу. Как тут не вспомнить русское: "Ты меня уважаешь?" Когда арака разливается по первому кругу, каждая выпитая чаша сопровождается особым пожеланием - ёралем, типа нашего тоста. Калмыцкие мужчины после определенного количества выпитого соревновались в силе своего голоса - одновременно кричали что есть силы. Некоторые нынешние пьяные беседы очень напоминают это соревнование.
Немного о грустном
Получение водки из молока – трудоёмкий процесс с малым выходом продукта. Те народы, которые помимо молока имели другие материалы для сбраживания, не гнали водку из кисломолочки (исключение составляют народы, живущие на границе между тюркскими и европейскими этносами, например, чуваши в Поволжье, адыги и осетины на Кавказе). С появлением в Сибири и Монголии русских переселенцев, а вместе с ними и дешёвой хлебной водки-"монопольки", исчезла необходимость производства араки. Даже шаманы при камлании стали использовать покупную водку. В наши времена, молочная водка производится только в самых-самых удалённых селениях, и найти бутылку араки, чтобы попробовать её вкус, практически невозможно. Кажется, по примеру Красной книги исчезающих растений и животных в будущем придётся создать и Красную книгу исчезающих алкогольных напитков.
[1] Тодди – сок некоторых видов пальм, употребляемый либо в свежем виде, либо перебродившим. Также является сырьём для получения дистиллированных спиртных напитков.
[2] Меласса – чёрная патока, доброкачественный отход сахарного производства, используемый в пищевой и химической промышленности.
[3] Бродить могут только растворы различных сахаров, но при проращивании крахмалосодержащих зёрен крахмал превращается в солодовый сахар (мальтозу), на основе которого идёт брожение.
[4] Разные народы используют для закваски разные предметы: корки свежевыпеченного хлеба, копченое сухожилие лошади, кору молодого тальника и даже медную монету. Кабардинцы заквашивают кислое молоко корой березы, кислым яблоком или сливой, казахи крепят кумыс корнем аконита, который содержит алкалоиды, монголы - веткой можжевельника, облепихой и густым несоленым чаем.
[5] Пахтать – сбивать из сливок масло
[6] В эпосе туркмен "Огуз-наме" Огуз-хан, готовясь к великому пиру, велел наполнить 9 сосудов аракой, а 90 – кумысом, т.е. в соотношении 1:10.
[7] другое название процесса перегонки
