Многие грибы отзывчивы к обеим способам кулинарной обработки. Но есть такие для которых предпочтителен один из видов консервирования грибов.
Солят в рассоле, маринуют в маринаде. Принципиальное различие этих жидкостей только в наличие кислоты. Если в рассол добавить уксусную или лимонную кислоту, это будет уже маринад. В классическом варианте рассол готовится из расчета 50 г соли на 1 л воды. В качестве добавок используют:
- укроп;
- лавровый лист;
- лист смородины;
- хрен;
- чеснок;
- перец горошком.
Сопутствующие ингредиенты и их пропорции могут различаться, у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты и хитрости.
Именно поэтому домашние солёные или маринованные грибочки всегда лучше магазинных и имеют свой неповторимый вкус.
Практикуют три основных способа засолки грибов:
- сухой;
- холодный;
- горячий.
Предварительно грибы должны быть очищены от грязи, тщательно вымыты. Некоторые виды грибов нужно вымочить перед засолкой. Крупные лучше порезать, ножки отрезать, оставив пенёк 2-3 см.
При сухой засолке грибы укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью (40 гр) и перекладывая специями. На последний слой сверху укладывают кружок и гнёт. В качестве гнёта чаще используют камень. Но ни в коем случае: железный груз, кирпич или известняк.
По мере оседания грибов подкладывают свежие экземпляры. В идеале грибы должны выделить достаточно собственного сока, но иногда все же приходится добавлять рассол. Грибы должны быть полностью погружены в жидкость.
При холодном способе подготовленные и уложенные грибы заливают рассолом.
Горячий способ отличается от двух предыдущих тем, что солят предварительно отваренные грибы.
В качестве тары для любого вида засолки используется эмалированная или стеклянная посуда, деревянные бочки из лиственных пород дерева (кроме осины) или ели. Посуда должна быть чистой и стерильной, деревянные бочки обработаны кипятком и тщательно выскоблены.
Нельзя оставить малейшего шанса плесени или другим вредным процессам. Тогда грибы получатся вкусными и хрустящими, а хозяева прославятся мастерством и гостеприимством.
Ставьте 👍 и Бог вам в помощь.
