Вы планируете открыть объект размещения: отель, гостевой дом, гостиничный комплекс и уже решили, что питание в нем обязательно организуете по системе «Все включено»; а может Вы именно сейчас находитесь в поиске особого конкурентного преимущества и только присматриваетесь к пресловутому
«ALL INCLUSIVE».
Перед Вами встает много вопросов и вот некоторые из них: с чего начать, сколько точек питания нужно, как создать правильное меню, какое оборудование заказывать, как не раздуть штат, как организовать систему учета продуктов, как составить пошаговый план запуска и ничего не упустить ?
В «10 простых шагах» я описал основной алгоритм для запуска и внедрения системы питания. При грамотном планировании, срок для реализации проекта 1 год. План действий проверен на практике и согласно ему запущены и ныне с успехом функционируют гостиничные объекты на курортах Краснодарского края. Расчеты, которые проведены в «план запуске» будут актуальны для объектов размещения с количеством номеров 80 -120 и максимальным количеством гостей единовременно проживающих 230-350 человек.
Введение:
Для выполнения плана по запуску, нам будет нужен особенный специалист. С ним мы будем консультироваться на всем этапе работы и впоследствии именно он возглавит службу питания на новом объекте размещения. Начинаем работу с его поиска.
Нам нужен: заведующий производством. Обязательно, с опытом работы на «шведской линии» и с опытом работы повара - это поможет нам обучить своими силами персонал кухни. Готовимся заранее, в идеале, консультируемся на этапе проектирования объекта и выводим за 1 год до запуска. Итак, начинаем:
1.Планируем количество точек питания
Для системы «Все Включено» нам минимально нужны 3 точки питания:
1.Основная: для завтрака, обеда и ужина
2.Промежуточная: которая будет работать в перерыве между основными приемами пищи
3.Бар: где будет основной алкоголь.
В зависимости от площади и звездности точек питания может быть больше. Вы можете спроектировать ресторан с заказным меню, который не будет входить в систему «Все Включено» для взыскательных гостей, кофейню с кондитерскими изделиями, пиццерию и т.д. Это поможет распределить гостей по разным локациям и уменьшить нагрузку на основные 3 точки.
2.Составляем меню
Для заказа оборудования для кухни нужно составить меню. Меню составляется отдельно на все точки. Самым большим будет меню «шведского стола». С него и нужно начинать. Меню рекомендую составить 7 или 10 дневное (то есть повторяться оно будет через 7 или 10 дней). Это среднее время проживания гостей. По ассортименту рекомендую придерживаться следующего плана:
Завтрак:
2 вида каш из них овсяная на воде обязательно
3-4 вида салатов
2-3 вида полуфабрикатов: сырники, блинчики, пельмени*
Жаренные и варенные яйца
Нарезки: колбасная, сырная, овощная.
1-2 диетические блюда
Выпечка
2-3 вида соусов
Молоко, кефир, йогурт
Сок, компот
Чай, кофе
! Обязательно выберите для себя полуфабрикаты по вкусовым качествам: пельмени, вареники, голубцы, тефтели, блинчики, сырники. Вы можете их добавить в меню. Это хороший вариант когда закончились основные блюда (такое бывает если большая до продажа-гости забронировали и приехали прямо к приему пищи) и еще это большая разгрузка для поваров
Обед:
1- каша: овсяная на воде
2-3 вида первых блюд
3-4 вида гарниров
2-3 вида мясных блюд
2-3 вида салатов
1-2 вида полуфабрикатов
Нарезки: колбасная, сырная, овощная
2-3 диетических блюда
Выпечка
2-3 вида соусов
Молоко, кефир, йогурт
Сок, компот
Чай, кофе
Ужин:
3-4 вида гарниров
2-3 вида мясных блюд
2-3 вида салатов
1-2 вида полуфабрикатов
Нарезки: колбасная, сырная, овощная
2-3 диетических блюда
1-блюдо дня**
Выпечка
Чай, кофе
**Рекомендую на ужин готовить какое-то особенное блюдо и презентовать его на отдельной локации в зале.
Это может быть привязка к какой-то национальной кухне или все, что готовиться на мангале.
! Современный тренд для «all inclusive» –это наличие автоматической кофе машины, которая будет делать основные виды кофе: Американо, Эспрессо и кофейные напитки с молоком: Латте, Капуччино. Стоимость хороших автоматов от 350.000 рублей, за версии б/у, поэтому есть смысл рассмотреть вариант аренды, особенно если заведение сезонное.
3.Создаем технологические карты и разрабатываем систему списания продуктов
После того как меню из конкретных блюд утверждено лично Вами, на каждое блюдо создается технологическая карта, с указанием ингредиентов и их количественных единиц. Данная информация нам нужна для списания продуктов использованных на приготовление определенного блюда.
Существуют специализированные сборники рецептур блюд, в которых данные для карт уже есть, но идеальный вариант проверить это все опытным путем: приготовление блюда. Как правило в рецептурных сборниках показатели немного завышены, что может грозить перерасходом продукта, а по факту эти продукты не попадут на стол гостю.
Так как количество блюд может превышать 100 наименований, проверить все сразу вряд ли получиться. Конечно опытные зав. производства прекрасно знают все допущения к блюдам и в принципе с высокой вероятностью на первом этапе смогут «до настроить» эти карты.
Уже на этом этапе нужен еще один важный специалист: бухгалтер-калькулятор. Именно этот специалист будет корректировать опытным путем технологические карты и автоматизировать процесс учета продуктов.
Когда специалист найден, консультируемся с ним и с зав. производством на предмет автоматизированной связки с которой предстоит работать.
Есть несколько программных решений для работы с питанием в гостиничном комплексе и нужно обратить внимание на совместимость в первую очередь с бухгалтерией и создание одного рабочего пространства для всей службы питания.
! После того как, вопрос с программным обеспечением решен, необходимо внести все технологические карты, отдельно на каждое блюдо в программу и это то же занимает много времени. Начинайте, как можно раньше.
4.Планируем рабочее пространство кухни и заказываем необходимое оборудование
Начнем с основной и самой Важной точки питания-это зал для завтраков, обедов и ужинов, организованных по системе «шведский стол». Нам обязательно нужны:
- Цех овощной
Здесь будут заготавливаться овощные ингредиенты для первых и вторых блюд, салатов, гарниров и закусок.
Оборудование: металлические ванны для замачивания и мытья овощей, разделочные столы из нержавеющей стали, картофелечистка, стеллажи. Для учета обязательны напольные весы. - Цех по обработке яиц
Он должен быть отдельным, но на небольших предприятиях эту процедуру проводят в цеху овощном, для этого необходимо запланировать отдельную металлическую 4-х секционную ванну. - Цех по обработке рыбы и мяса
В нем разделывают мясо и рыбу и передают для обработки в следующие цеха.
Оборудование: моечные металлические ванны, разделочные столы, мясорубки –обязательно разные для мяса и рыбы. На крупных предприятиях возможно установка электропил для разделения мяса. - Цех холодный
Закуски и холодные блюда готовятся здесь. В этот цех передают мясные и рыбные полуфабрикаты после тепловой обработки. Особенность этого цеха - температурный режим не выше +14*с.
Оборудование: металлические разделочные столы с охлаждающими шкафами, мясорубка для обработанного мяса, ломтерезка - слайсер для нарезки сырных и колбасных полуфабрикатов, стеллажи. - Цех горячий
Именно здесь происходит вся тепловая обработка.
Оборудование: газовые плиты- минимум одна 6-ти горелочная, желательно две плиты 4 и 6 горелочная, сковорода электрическая, пароконвекционные печи 7-10 уровней-желательно 2 штуки, миксер для приготовления картофельного пюре. - Цех кондитерский
В зависимости от ассортимента
Оборудование: Столы кондитерские, тестомес, расстоечный шкаф, пароконвекционная печь 7-10 уровней, стеллажи. - Моечная для столовой посуды
Место куда будут приносить грязную посуду и приборы из зала, и место где она будет мыться и обрабатываться.
Оборудование: металлические ванны для мытья, купольная посудомоечная машина, стеллажи для сушки. - Моечная для кухонной посуды
Ее рекомендую организовать отдельным небольшим помещением.
Оборудование: 2-х секционная металлическая ванна, глубокая, стеллажи для сушки.
Вручную отмывать загрязненные емкости для приготовления пищи очень не просто и поэтому на данной рабочей позиции очень высокая текучка кадров, поэтому очень рекомендую внести в бюджет покупку котломоечной машины. - Подсобные помещения
Необходимо учесть подсобные и рабочие зоны кухни: место для переодевания персонала и хранения спецодежды, место для хранения уборочного инвентаря
Конечно, опытный зав. производством поможет с расчетом количества и заказом необходимой кухонной утвари: разделочные доски и ножи, емкости для приготовления пищи и емкости для готовой продукции и т.д.
! Обязательно необходимо продумать складские помещения для хранения продуктов, а так же не забыть о холодильных камерах и всевозможных холодильных ларях и брендированых холодильниках для хранения пива или газированной воды: последние можно взять у поставщиков на условиях постоянной закупки или оговоренного объёма продаж в месяц.
5.Планируем рабочее пространство промежуточной точки питания и заказываем необходимое оборудование
Для понимания организации внутреннего пространства промежуточной точки питания необходимо утвержденное и готовое меню. Исходить будем из тех блюд, которые планируем предлагать гостям.
Еще нужно учитывать размещение точки питания: открытая (на свежем воздухе) или закрытая (внутри здания где мы сможем контролировать температуру воздуха).
Я бы рекомендовал для "перекусов" использовать все ,что может долго храниться после приготовления, например:
- Блины, венские вафли, выпечка в дуэте с вареньем, медом как утренний вариант
- Всевозможные "снеки": картофель фри, куриные нагетсы, сухарики, пицца и ее производные
обед и ужин - Составление гамбургера по своему вкусу с добавлением разных ингредиентов, как возможный вариант: но только если есть возможность организовать охлаждающие поверхности и реализация продукта гостю будет происходит сразу после приготовления.
- Не забываем об обильном питье: чай, кофе, соки, газировка
Исходя из вышеуказанного меню, нам нужны.
Оборудование: электрические блинницы, вафельницы, печь для пиццы, фритюрница, сокоохладители, кофемашина.
! Если позволяет площадь, я бы рекомендовал создать отдельную рабочую зону кухни для промежуточной точки питания. Она должна включать:
- зону для приема грязной посуды: достаточно стола
- моечную зону: достаточно моечной ванны и небольшая купольная посудомоечная машина
- зону хранения столовой посуды: стеллажи
- условную зону готовки: несколько разделочных столов
6.Планируем рабочее пространство бара и заказываем необходимое оборудование
Как правило если бар находиться на улице его оборудуют прямо возле бассейна и на этом этапе нам нужен новый специалист, хороший бармен с большим опытом работы. Вы начинаете с ним проработку рабочего пространства для бармена и зоны для размещения гостей.
Дополнительно бармен готовит список коктейлей и ассортимент алкогольных напитков исходя из позиционирования Вашего средства размещения. После утверждения меню в баре, уже найденный Вами бухгалтер калькулятор, вносит данные технологических карт
в систему учета.
Советую обратить особое внимание на тот ассортимент алкогольной продукции который будет включен в пакет «Все Включено» и будет бесплатным для гостя. Вы можете включить в зависимости от позиционирования и звездности:
- 2-3 вида пива
- 2-3 вида вина
- 2-3 вида коктейлей (можно сделать одинаковую основу но экспериментировать с цветными сиропами Manin).
А дальше Вы можете уже сами расширять ассортимент исходя из пожеланий гостей.
На баре Вы можете раздавать бесплатно для гостей: мороженное, молочные коктейли, сладкая вата.
Оборудование : льдогенератор, блендер для молочных коктейлей, холодильник витринный для создание раздачи мороженного, аппарат для производства сладкой ваты, кофемашина-профи рожкового типа для платного меню.
7.Планируем пространство зала и заказываем необходимое оборудование
Приступаем к планированию пространства зала, в котором нужно обязательно учесть следующие важные составляющие.
Количество посадочных мест:
В основной точке питание исходим из того, что количество посадочных мест не должно быть ниже 50% от максимального количества гостей. Безусловно будет иметь значение возможная площадь помещения, но ниже этой цифры я не рекомендую опускаться, иначе может возникнуть ситуация, когда вновь пришедшим гостям попросту не будет свободного места.
! Если все-таки площадь не позволяет разместить единовременно 50% от максимального количества гостей, можно либо продлить время приема пищи, либо пересечь время работы «промежуточной» точки и «основной», чтобы часть гостей перемещалась между двумя локациями, уменьшая нагрузка на основную
Распределение зон «раздачи»:
В зависимости от площади помещения зала, нам необходимо продумать и уместить следующие зоны «раздачи»
-зона первых блюд
-зона вторых блюд и гарниров
-зона салатов и закусок
-овощная и фруктовая зона
-хлебобулочная зона
-кондитерская зона
-чайно-кофейная зона
-зона напитков
После этого определяемся с подачей блюд. Пример: если позволяет площадь салаты и некоторые блюдо мы можем выставлять порционно. При маленькой площади зала, салат выкладывается в общую «гастроемкость» и гость самостоятельно набирает необходимый объём блюда.
Заказ оборудования для «шведского стола»:
После того, как, исходя из площади помещения все зоны распределены и принцип подачи утвержден. Мы заказываем следующее оборудование:
-охлаждающие мармиты (емкости для выкладки готовых блюд)
Они нам понадобятся для выкладки салатов, овощной, колбасной и сырной нарезки
-нагревающие мармиты
Для выкладки вторых блюд и гарниров. Бывают двух видов. Более современные с нагревающейся с помощью электрических тэнов поверхностью и нагревающиеся с помощью кипячения воды (которую нужно ежедневно сливать)
-сокоохладители
-емкости для нагрева воды
главное неудобство что подача воды в них не автоматизирована и при большом проливе, который обязательно будет, возможен перегрев оборудования по причине отсутствия воды. В данном случае очень рекомендую «пурифайер» - водоохладитель и водонагреватель в одном корпусе. Его главная особенность: подключение к водопроводу с помощью системы фильтров и подача холодной и горячей воды в автоматическом режиме.
8.Создаем штатное расписание и планируем количество персонала в службу питания
Настало время задуматься о штатном расписании и разобраться, какое количество персонала нам необходимо в службу питания. Расчет будем производить на три основные точки.
Администрация службы питания:
Заведующий производством – главный человек отвечающий за всю службу
Бухгалтер-калькулятор
Товаровед-кладовщик -специалист отвечающий за заказ, приём и хранение продуктов
Кухня:
Повара
Шеф-повар:
организует работу поваров и в свою очередь может стоять на определённой позиции
подменяя ушедшего на выходной.
Повар мясо-рыбного цеха
Повар холодного цеха
Повар горячего цеха
Повар для точки промежуточного питания:
он же может выполнять функцию приготовления блюд которые Вы включаете в платное меню на баре
Повар кондитер
Повар помощник кондитера.
Кухонные рабочие
Работник овощного цеха:
Заготавливает и передает овощи в дальнейшую обработку
Мойщики столовой посуды:
в смену их нужно 2 человека
Мойщик кухонной посуды
Оператор по уборке зала
Помощник для повара на промежуточной точке питания
Официанты
Администратор зала
специалист, организующий работу официантов
Официанты зала
рекомендую, одного специалиста закрепить за наполнением, контролем порядка «мармитов»
(емкостей для выкладки продуктов)
Официант для промежуточной точки питания:
его основная задача следить за чистотой зала- убирать столы и уносить грязную посуду
Официанты бара
Работники бара
Бармен
Помощник бармена
! Самые сложные в поиске специалисты шеф-повара и повара-кондитеры. Их поиском необходимо заняться раньше остальных. Еще рекомендую при наборе поваров, искать универсалов. Они смогут работать на всех позициях, при необходимости подменяя любой цех. Кухонные рабочие, так же должны быть универсальны, и в течении рабочей недели перемещаться по всем 5 специальностям.
9. Разрабатываем и внедряем систему ХАССП
Важным элементом управления качеством и безопасностью приготовления и хранения блюд является ХАССП. Свод процедур и правил затрагивающий приготовление блюда, начиная с приема продуктов и заканчивая выкладкой готового блюда. Система включает анализ всевозможных рисков и критических контрольных точек при приеме, хранении, приготовлении продуктов а также назначение группы ответственных лиц исходя из штатного расписания предприятия.
Начинать его разработку Вы можете сразу же после утверждения точек питания, расстановки технических и производственных помещений, утвержденного меню блюд и штатного расписания.
Разработка и внедрения системы ХАССП является обязательным условием для всех предприятий которые являются производителями пищевой продукции. Это требование Роспотребнадзора, которое прописано в регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», глава 3, ст. 10, п. 2.
!Исходя из исключительной важности и безопасности приготовления блюд для гостей отеля, рекомендую доверить разработку и внедрения стандартов ХАССП профильным организациям которые, имеют опыт в разработке и смогут совместно с заведующим производства подготовить и внедрить все необходимые алгоритмы работы.
10.Прорабатываем систему учета продуктов питания и алкогольной продукции
А теперь нам пора задуматься о разработке системы учета продуктов питания и принцип взаимодействия в продуктовой цепочке. Нужно обратить внимание, что у Вас будут две категории продуктов:
Категория 1:
Продукты, которые будут влиять на себестоимость и как следствие регулировать цену на проживания - это все продукты из категории бесплатного для гостя «Все включено»;
Категория 2:
Все остальные позиции продуктов, которые будут продаваться и входить в наш доход - это например платное меню и алкогольные коктейли на баре.
Начнем с создания цепочки виртуальных складов, для исключения пересечения интересов ответственных за хранения и учет продуктов лиц.
Я рекомендую следующую схему:
Все продукты поступают на «Основной склад», мы его можем разделить как нам удобно: овощной, сыпучие продукты, алкоголь ну и так далее, С него продукты уже поступают на склады точек питания. Ответственные за хранения продуктов на этих складах обязательно будут разные сотрудники.
И вот тут я рекомендую разделять: платные и бесплатные позиции. Списание продуктов будет происходить согласно технологических карт, которые уже нами подготовлены и внесены в общую базу, а разделение по способу потребления (платно, бесплатно) позволит перенести продукты из «Категории 1» в «расходы» и поможет впоследствии рассчитать себестоимость питания, а продукты из «Категории 2» помогут рассчитать чистую прибыль от продажи платного меню.
P.S. Я искренне надеюсь, что информация с которой Вы ознакомились оказалась для Вас полезной и главное в будущем, для Вас, практически применимой. Буду очень рад обратной связи и с удовольствием отвечу на вопросы, которые возможно возникли в процессе чтения.
Меня Вы сможете найти вот здесь.
С уважением к Вам и Вашему бизнесу «Официальный Отельер»
