Пряничное производство

Почему пряники делают вручную, что можно положить в начинку и сколько пряников в день расписывают опытные мастера - в репортаже с фабрики «Богородский пряник».

Печатные пряники с повидлом и сгущенкой, постные и расписные фигурные – традиционное русское угощение, к которому неравнодушны и взрослые, и дети. Делают их на производстве «Богородский пряник» в Ногинске. Цеха расположились в здании бывшей огромной кондитерской фабрики, а название осталось от старого названия города – Богородск.

Мы приехали на производство с нашими покупателями – Мария и Татьяна желание посмотреть на настоящий производственный процесс загадали самому Деду Морозу, а мы смогли претворить его в жизнь.

«Богородский пряник» работает с 2010 года и занимается только производством пряников. Для «ВкусВилл» здесь делают пряник на палочке фигурный расписной, пряник печатный с яблочным повидлом, пряник печатный со сгущенным молоком, пряник постный, пряник расписной фигурный, а с недавних пор – медовую коврижку «Злаковую». Работают здесь по заказу, впрок пряники не делают.

Печатные и расписные

«Раньше пряники делали из ржаной муки и меда, их называли медовым хлебом, - рассказывает историю пряников Татьяна Шептик, руководитель художественного отдела. - Потом стали добавлять начинки и пряности. Печатные пряники делают в специальных формах, которые оставляют на тесте красивый оттиск, затем их покрывают сахарной глазурью. Расписные могут быть любой формы, красота таких пряников – результат работы художников. Бывают еще сувенирные, их обычно делают на заказ».

Пряники лепят вручную, придерживаясь русских традиций. Сначала готовят ингредиенты и тесто, машины вымешивают 50 кг теста в течение 10 минут. И это, пожалуй, единственный этап производства, который автоматизирован. В составе - солод, ржаная мука, мед, жженый сахар для цвета и обычный для вкуса. Тестомес дает толчок всем, дальше работа разбегается по сотрудникам. Тесто вручную раскатывают. Если это расписной пряник – из теста с помощью формочек выдавливают сердечки, круги и другие формы, как вы бы сделали это дома. Противни отправляются в печь.

Печатные пряники – особая история. Их делают в специальных деревянных формах, которые готовит художник-резчик по индивидуальным заказам.

Мастера знают, сколько теста нужно для каждого пряника, его бережно раскатывают и кладут в форму, затем руками нужно распределить и вдавить тесто, чтобы на прянике получился ровный красивый рисунок.

Когда основа готова – можно класть начинку, например, повидло или сгущенное молоко.

«Начинка может быть любой, - говорит Татьяна, - Грецкий орех можно добавить, маковую начинку, черную смородину...» Сверху кладут еще один слой теста, соединяют края, аккуратно достают из формы на противень и тоже помещают в печь. Когда пряник остынет, его покроют глазурью из белка и сахарной пудры. Благодаря глазури, они дольше сохраняют мягкость.

Храни пряник в холоде

«Если холодно, пряник дольше сохраняет свою мягкость, - раскрывает еще один секрет Татьяна, - Если тепло - быстрее высыхает. Поэтому пряники лучше хранить в холоде. На производстве, например, они хранятся при температуре 8-10 градусов».

Проходим мимо полок с коврижками. Это тот же пряник, но более воздушный с выраженным медовым вкусом. В прянике важно сочетание теста и начинки, в коврижке – самостоятельный вкус.

Фигурные пряники отправляются в цех росписи, где над каждым будут трудиться художники. Рисуют на пряниках натуральными красителями, это может быть выжимка из вишни, активированный уголь, черная смородина - все натуральное, гелиевые красители в продукции для «ВкусВилл» не используются.

Роспись пряников – кропотливый труд, напоминает работу художников, которые рисуют традиционные картины, только в случае с пряниками нет времени на поиски вдохновения и общение с музой. Ученики за смену расписывают 50-60 пряников, профессионалы - 300. Есть высокохудожественная роспись, которая делается слоями в 3-4 этапа, есть более простая.

«Самое трудное - это что-то придумать, - признается Арина Иванова, мастер по росписи, - Пряник - это пустой лист, нужно, чтобы все смотрелось красиво, гармонично, ярко. Есть утвержденные образцы-шаблоны, но бабочку, например, можно разной делать».

Арина, как и многие, пришла на производство без опыта работы именно с пряниками, но быстро всему научилась. Сначала не очень получалось, но со 2-3 пряника поняла, что стоит пытаться дальше. Сейчас Арина расписывает 200-300 пряников в день.

Татьяна уверена: секрет успеха пряничного производства - работа на совесть и качество рисунка, тогда и покупатель будет рад продукции.

Наши маленькие гости еще час расписывали пряники, сжимая в кулачке мешочек с красителем. Думали привезти домой результаты своего труда, но быстро слопали пряники в машине.

• Сами пряники едите? – спрашиваю Татьяну после экскурсии.
• Конечно! – честно отвечает она, - Пряники вкусные, особенно со сгущенкой.