Мало кому из нас в XXI веке нравится начинать свой рабочий день на голодный желудок, но на протяжении большей части человеческой истории завтрак вообще отсутствовал как таковой. Существуют целые книги о пирах, банкетах, обедах и ужинах. Даже чаепитию найдётся место на полке социальной истории. Но, а как же завтрак? Кукурузные хлопья, мюсли, бекон и яйца, континентальный или полный английский — почти всё это игнорируется. Эти особенности современного завтрака лучше изучены, чем завтраки до XVII века.
Причины очевидны. У пиров и банкетов существовали особые ритуалы, о них ставили драматические постановки и рассказывали в книгах. Из учёта провизии нам известно о десятки тысячи убитых животных для банкета в честь двухдневного визита королевы Елизаветы. Летописцы, которые присутствовали на трапезах монархов в компании своих придворных, неоднократно описывали особенности праздников средневековых королевских семей.
Нам известно о правилах рассадки за столом, их содержимого, этикете и многих процедурах связанных с приёмами пищи. Поваренные книги, поэмы и повести, сохранившиеся до наших дней, могут рассказать нам о блюдах, которыми питались обычные люди на обед и ужин.
Однако почти нет никакой литературы о завтраках того времени. Летописцы попросту не видели завтракающих монархов. Первый приём пищи — одна из тех особенностей жизни, которую историки упустили.
То, о чём нынешние историки прекрасно знают и в чём уверены, что в позднем Средневековье люди не завтракали. Доказательства этому кроются в домохозяйственных правилах знати и джентри, в которых предписывалось кому дозволено завтракать, а кому нет. В 1412-13 годах в уделе Элис Де Брайен только 6 людям из 20 было разрешено принимать пищу утром.
60 лет спустя в домашнем хозяйстве Сесилии, герцогине Йоркской, честь питаться завтраками была предоставлена «главным чиновникам, если они присутствуют, знатным дамам, настоятелю собора, хористу, подателю милостыни, церемониймейстере при дворе, казначею, служащим кухни и приставам». В «Черной книги» Эдварда IV особое внимание уделялось рангам, которым разрешается завтракать.
Двухразовое питание
Становится очевидным, что в XV веке завтрак был привилегией. За исключением нескольких случаев — путешественники, к примеру, завтракали — в большинстве исторических источников из позднего Средневековья отсутствует упоминание (по сравнению с подробными описаниями обедов, ужинов и пиров) о завтраке, создающее впечатление, что люди того времени обходились без него. Вместо привычного трёхразового питания средневековые люди довольствовались двумя приёмами пищи в день: основной в 10:30 или 11:00 — обед; ужин — спустя пять часов.
Это всё хорошо, пока вы не поинтересуетесь, что же всё-таки изменилось? И когда это случилось? Изучения нескольких документов и обобщения, кажется, способны дать ответ на этот вопрос.
Легче всего ответить «когда». Как уже было сказано, на протяжении XV века домашней прислуге не полагался завтрак. Тем не менее, школьники уже около века вполне себе могли это позволить. В книге Клавдия Холлибенда «Французский школьный учитель» (1573) служанка говорит ученику: «Эй, Фрэнсис, поднимайся и собирайся в школу; уже начало восьмого, тебя накажут. Быстро приведи себя в порядок, прочти молитву, а потом иди завтракать».
Если в 1573 году завтрак для школьника был нормой, то разумно предположить, что и многие другие люди также включили его в режим дня. Несколько ранних источников из XVI века подтверждают это. Томас Мор писал в 1528 году «люди должны молиться как после ужина, так и перед завтраком», а Томас Эллиот рекомендует завтракать за четыре часа до обеда в своей знаменитой работе «Замок здоровья» (1539). Чтобы вам не показалось, что всё это относится только к грамотному меньшинству, то Эндрю Бурде в трактате «Здоровая диета» (1542) утверждает, что «трудящемуся необходимо есть три раза в день [т.е включая завтрак], а неработающему достаточно двух приёмов пищи».
Чтобы двигаться дальше, мы должны разобраться, чем был завтрак в ранние века. При этом надо держаться подальше от дворянских титулов и благородных родов. Чем занимался человек Средневековья вместо завтрака?
Важно понять, что люди тех времён не относились к завтраку так, как мы относимся к нему сейчас. Если в зависимости от статуса некоторым людям разрешалось завтракать, то другим это строго запрещалось. Возможно, в этом кроется некоторое церемониальное значение.
Дошедшие до наших дней сведения показали, что до 1500-х годов завтракали не только в рамках обряда. Во-первых, врачи настоятельно рекомендовали «автрак больным и старикам. В 1305 году Эдуард I (ему тогда было 65 лет) нанял повара, который занимался только завтраками.
Во-вторых, у некоторых монахов также было трёхразовое питание. Старые и больные монахи несомненно попадают в категорию выше, но молодым монахам также полагался завтрак. В Питерборо считали, что если молодой клир не позавтракает, то на обед он съест столько, что его свалит послеполуденный сон.
Дама платит
Необходимость в завтраках для молодых монахов понятна в том контексте, что им приходилось подниматься на утреннюю мессу. Ранний подъем у путешественников также объясняет почему они старались позавтракать перед долгой дорогой в седле. И крестьянам иногда доставался завтрак в дни сбора урожая. Есть записи, конечно, о том что сеньор обязан обеспечить вилланов завтраком за свой счёт, например, существует такое предписание из Бичестера 1395 года.
Согласно некоторым манориальным нормам, сеньор сам мог выбирать кому можно подавать завтрак, а кому нет. В 1279 году в имении Чиннор вилланы, работающие на угодьях сеньора, обязаны были заниматься сенокосом и грузить сено на воз: в первом случаем они должны были обеспечивать себя завтраком самостоятельно, а во втором — этим занимался сеньор. Строителям Йоркского собора в 1352 году дозволялось завтракать в определенной части здания. Опять же: это связано с длительностью рабочего дня.
Изучение различных источников показало, что в конце XIII века и в начале XIV века завтрак предоставлялся рабочим, а также дворянству. Но работающие мужчины и женщины того времени, как правило, завтракали, если они поднимались очень рано, работали долгие часы или были старыми или больными.
Завтрак считался больше необходимостью, чем демонстрацией статуса. Очевидно, что если горожанин вставал рано утром на работу и был голоден, то наверняка завтракал хлебом, который остался со вчерашнего дня, но не существует никаких письменных доказательств этому.
Наряду с практическими завтраками существовали церемониальные. В путешествии 1297 года Джоанна де Валанс была приглашена на jantaculum (завтрак) вместе с несколькими вельможами, женщинами и 20 нищими. В 1415 году Генри V пригласил на jantaculum в Вестминстер огромное количество дворян, чтобы обсудить предстоящую кампанию в Азенкуре.
Церемониальные завтраки, связанные с приёмом нового члена, также проводились у ряда гильдий и корпораций. Например, в XIV веке новые бюргеры, вступавшие в Гильдию были обязаны внести три шиллинга и четыре пенса за церемониальный завтрак. Аналогичный корпоративный jantaculum был проведен в Норидже перед началом ежегодной процессии Святого Георгия в XV веке.
Рацион практических завтраков, естественно, был разнообразней, чем у церемониальных, многие из которых проводились тайно. Тем не менее, большинство из них не отличались изяществом. До нас дошло очень мало информации, что готовили на завтрак и ни слова о соусах к блюдам. Например, хористы в соборе Святого Павла в XII веке получали хлеб и эль.
То же самое касается завтраков вилланов XII и XIII веков во время сбора урожая: в утренний рацион входили хлеб, сыр и эль. В 1402 году монахи Вестминстера завтракали хлебом и элем; а jantaculum монахов из Норвича состоял из вина, хлеба и сыра.
Существенно отличался завтрак у путешественников. Чаще всего мы находим свидетельства тому, что он состоял только из эля или вина. В 1274 году, например, фляга вина стоимостью 4 пенса была «куплена к jantaculum сеньора Джеффри, идущего по направлению к Виндзору, чтобы подготовиться к приходу королевы». В 1390 году будущий Генрих IV, во время своих странствий, часто питался жидким завтраком. Однако Генри не был человеком привычки; иногда во Франции, он покупал себе кур, чтобы их приготовили к хлебу, вину и элю.
Дворянские завтраки XVI века намного интереснее. В 1501 году герцог Бэкингем соорудил себе зал для завтрака в своем доме в Квинхайте. В нём он трапезничал в окружении около 30 важных гостей и членов своей семьи. В рыбные дни (по средам, пятницам и субботам), когда запрещалось есть мясо, его завтрак состоял из щуки, камбалы, плотвы, сливочного масла и яиц.
Десять лет спустя утренний рацион V-го графа Нортумберленда и его графини в рыбные дни представлял следующее: две манжеты (сорт белых батонов), две пинты эля, три пинты вина, два куска солёной рыбы, шесть копченых селедок, четыре свежие селёдки или блюдо из кильки. В мясные дни рыба заменялась на баранью шею или вареную говядину.
Слугам в имении графа также разрешалось завтракать. Каждый из них получал блюдо в зависимости от их статуса: прислуге графини выдавались буханка хлеба, эль и вареная баранина или говядина. Конюхам доставалось небольшое количество хлеба и эля.
Любовь к маслу
В XVI веке появилось больше продуктов молочного происхождения. В 1558 году душеприказчик Генри Уиллоуби завтракал хлебом, элем и десертом из яиц, масла, сахара и смородины. Томас Коган писал в книге «Приют Здоровья» (1584), что «хлеб и масло» были обычным завтраком для сельского жителя. Масло стало безумно популярным, в него добавлялись различные травы, как тогда считалось, для улучшения способностей завтракающего: шалфей повышал остроумие, так что это было весьма популярной добавкой.
Мысль о том, что завтрак улучшает здоровье теперь использовалось не только по отношению к больным и старикам. И действительно, в некоторых местах, полагали, что пожилым людям вообще не нужно завтракать, В 1602 году врач Уильям Воган рекомендовал: «Ешьте три раза в день, пока вам не стукнет 40 лет».
Однако в некоторых регионах завтрак всё ещё не считался необходимым. В замке Гримсторп в 1561 году завтрак был больше исключением, чем правилом. Аналогично считал строитель зала Вуллатона Фрэнсис Уиллоуби (умер в 1586 год). Сэр Джон Харрингтон (умер в 1612) рекомендовал своим читателем «питаться два раза в день, если вы мужчина в возрасте», хотя он полагал, что холерики обязаны завтракать. Несмотря на эти исключения из XVI века, большинство дворянства, мелких землевладельцев и трудяг регулярно завтракали, начиная с 1600 года.
Итак, что же изменилось? Как сказано выше, завтрак не появился мгновенно, как считалось ранее. До 1500 годов многие обыватели завтракали. Но, тем не менее, завтрак стал нормой только в XVI веке.
Некоторые авторы приписывают эту заслугу Реформации, некоторые — к обилию пищи. Сторонники обоих теорий так и не объяснили каким образом эти события отразились на привычках общества. Потому что произошло нечто другое.
Обычный рабочий день
Ответ, вероятно, можно найти в изменении модели занятости населения. В ранние Средние Века большинство людей сами распоряжались своим временем. Они не были «наняты».
Вилланы были обязаны работать на землях сеньора, но им не приходилось вставать ни свет ни заря. Лишь летом во времена сенокоса и сбора урожая завтрак стал необходимостью из-за долгих часов в поле. Это же касается и путешественников, которые отправлялись в долгие странствия: ранний подъем сделал завтрак необходимостью, ведь обед начинался в 11 часов утра. Молодые монахи завтракали по тем же причинами.
А произошло то, что в XVI веке люди начали работать на других людей определенное количество времени каждый день. Как можно увидеть в уставе от 1515 года, в период с середины марта по середину сентября, рабочий день ремесленника и рабочих должен начинаться в 5 утра и продолжаться до 7 или 8 часов вечера, из которых полчаса или час выделялись на обед.
Последствия очевидны: если трудящийся не может поужинать до 7 или 8 часов вечера, он останется голодным на весь день, учитывая, что в Средневековье традиционное время для обеда было 10:30 или 11:00. Девять часов без еды. Как уже было сказано выше, Томас Эллиот рекомендовал, чтобы промежуток во времени между обедом и ужином не превышала шести часов. Томас Коган аналогичное сказал в трактате 1584 года. Таким образом, время обеда перенесли на несколько часов позже.
Отсрочка обеда, в свою очередь, отразилось на начале дня. Учитывая, что обед перенесли на полдень или час дня, людям необходимо было позавтракать, чтобы обладать силами для первой половины дня. Что касается промежутка между завтраком и обедом, то и Воган, и Коган согласны, он не должен превышать четырех часов. Такие перемены коснулись в первую очередь
городов и районов, обеспечивающих города.
Мы можем увидеть эти перемены на страницах «Описания Англии» (1577) Уильяма Харрисона. В этой работе он утверждает, что «родовая знать, джентри и студенты (все из старомодных институтов) обычно обедают в 11 до полудня, ужинают в пять или между пятью и шестью часами после полудня. Купцы редко обедают до 12 и ужинают до 6, особенно в Лондоне. Виноградари обедают также в полдень, ужинают в семь или восемь вечера…»
Таким образом, в истории завтраков намного больше нюансов, чем в устаревшем выводе, что в Средние Века «только богатые завтракали». Это связано, как мы выявили, с появлением людей которыми приходилось работать с самого утра для того, чтобы прокормить себя.
Оригинальная статья: History Extra
Автор: Йен Мортимер
Дата: 1 апреля 2013
