Путешествуя по Северному Кавказу, люди очаровываются изумительной природой, уникальной архитектурой, щедростью и гостеприимством местных жителей. И, конечно, кухней.
Многие из блюд Северного Кавказа знакомы нам с детства. Мы не задумываемся над тем, что, например, хинкали, шашлыки, некоторые кисломолочные продукты — родом с южных рубежей нашей страны. И даже осетинские пироги нам кажутся «родными», хотя в этом случае само название прямо указывает на их происхождение.
Родная экзотика
Почему так происходит? Причин несколько. Первая и главная: Кавказ настолько плотно связан культурными, историческими, семейными и дружескими связями с остальными регионами страны, что наличие на столе экзотических для классической русской кухни блюд не вызывает удивления. Кроме того, эксперты часто говорят о северокавказской кухне как о «гениальной простоте»: набор продуктов минимальный и доступный, рецепты несложные, а получается в итоге настоящий кулинарный шедевр. Об этом, кстати, с восхищением писал и Александр Дюма, вернувшись из путешествия по Кавказу. А он ведь был не только писателем, но и выдающимся кулинаром.
Разумеется, говорить о кухне Северного Кавказа как о чем-то едином нельзя. На Кавказе живет много народов, и специфика кухни у каждого своя. Конечно, есть много общего, ведь люди живут довольно компактно, в одинаковых природных условиях, и проникновения кулинарных традиций здесь обычное дело. Практически все национальные кухни Северного Кавказа базируются на блюдах из баранины, говядины, домашней птицы. Каждая из них может похвастаться уникальными кисломолочными продуктами, восхитительными сырами. Все северокавказские кухни отличаются лаконичностью, и это тоже объясняется образом жизни, который столетиями ведут живущие в этих краях люди. Горы — значит, далеко не везде можно заниматься садоводством, растениеводством. Климат мягче, чем, например, в центральной части России, но все же суровее, чем на южном Кавказе, и значит, особых излишеств на столе не будет, только самое необходимое, основное. Привычка к походной и пастушеской жизни дала о себе знать такими традиционными блюдами, как, например, вяленое мясо, кисломолочные продукты, которые и готовили, и держали в бурдюках.
Восток — дело тонкое
Крылатая фраза таможенника Верещагина из фильма «Белое солнце пустыни» как нельзя точно характеризует и кулинарную сторону кавказской культуры. Несмотря на то, что в нашем сознании существует классическое представление о региональной кухне, своя специфика есть в каждом из субъектов Северо-Кавказского федерального округа. Вот, например, Адыгея — республика совсем крошечная, но именно она кажется сосредоточием всех природных красот, которыми славится Кавказ. Ее северная часть — равнина, южная — предгорья и горы. Поэтому ее жители (а первые упоминания об адыгах датируются V веком до нашей эры) веками занимаются и животноводством, и виноградарством, и выращиванием овощей и фруктов. Безусловной «визитной карточкой» Адыгеи является сыроделие и известный на весь мир адыгейский сыр.
Застолье у адыгов — целая культура. У них особое отношение к традициям подачи блюд, и винопитие — настоящий ритуал. Адыги не жалеют времени, чтобы соблюсти все нюансы этого действа, у них даже есть пословица: «Время, проведенное за столом, в общий счет жизни не идет».
Но не надо думать, что в Адыгею стоит ехать только за богатым застольем. В крошечной республике много интересного. Это и древние культовые сооружения адыгов — дольмены, и поразительной красоты горы, которые внесены в число достопримечательностей Всемирного наследия ЮНЕСКО.
Поразительно, но треть всей территории Адыгеи — это историко-культурные или природные памятники. В числе последних — плато Лаго-Наки, водопады Руфабго. Известнейшие исторические объекты — Майкопская мечеть, Михаило-Афонская Закубанская пустынь, загадочный Хаджохский дольмен…
Вкус жизни
Самое сложное, пожалуй, — это говорить о дагестанской кухне. Ведь этот край населяют сотни народностей, и потому едва ли не в каждом селении свои традиции, в том числе кулинарные. А традиции жители этой земли чтут свято, передают из поколения в поколение. Вот, например, Нарын-Кала (Дербент).
Дербент — не только самый древний город-крепость во всей России, но и один из самых старых в мире. Крепость Нарын-Кала (название переводится как «Солнечные ворота») была построена в VI веке и сохранилась в первозданном виде до наших дней. Одна из ее стен уходит в море на 500 метров. Говорят, на ее строительство ушло в 7 раз больше камней, чем на пирамиду Хеопса в Египте.
Бережно хранят жители республики и свои природные памятники, среди которых — бархан Сары-Кум, самый большой во всей Евразии: его высота — 262 метра. Еще одно чудо Дагестана — Самурский лес-заповедник, единственный в России субтропический лиановый лес. Об Ахтынских минеральных источниках туристы пока мало знают, но местные жители их ценят и берегут: воды лечат многие болезни и известны на Кавказе не одну сотню лет.
Такое бережное отношение к истории, к традициям не могло не сказаться и на кухне народов Дагестана. Для приготовления блюд используются самые простые и только местные продукты: мясо (баранина), сыр, творог, зелень, овощи: помидоры, фасоль, лук, чеснок, курага, и обязательно — дикоросы. В пищу на Кавказе употребляют несколько десятков видов трав! Часто блюда очень острые, в них много пряностей и специй. Не редкость блюда из теста с разными начинками: с тыквой, бараниной, зеленью, яйцами. На первый взгляд все очень просто, но дагестанские повара способны сотворить настоящие кулинарные шедевры. А если бы в республику попал историк кулинарии, то материала о древних ее традициях ему бы хватило на целую докторскую диссертацию.
От слов к делу
Осетинская кухня подарила миру такой кулинарный шедевр, как пироги с разными начинками. В древние времена территорию нынешней Северной Осетии населяли племена кочевников-скифов, сарматов, аланов — с развитой культурой и цивилизацией. Их история привлекает туристов со всего мира. Как и природные достопримечательности этого края: ущелья уникальной формы, водопады, горные реки…
Может быть отсюда, из традиций кочевья, дальних горных походов и появилась такая, с одной стороны, простая, с другой — изысканная «выдумка», как осетинские пироги? В дальнем пути они не будут тяжелой ношей, и не просто утолят голод, а напомнят о доме.
Рецепт фыдджына, осетинского пирога с мясом, довольно прост. Делаем тесто как на пельмени или вареники: из муки, воды или молока, но без яиц, даем ему постоять полчаса. Часть подготовленной баранины или говядины варим вместе с костями — нам понадобится только бульон. Другую часть мяса мелко рубим, добавляем нарезанный лук и растертый с солью чеснок. В глубокой посуде фарш перемешиваем с мясным бульоном.
Тесто делим на неравные части: одна вдвое больше другой, обе раскатываем. Большую укладываем на смазанную жиром сковороду, выкладываем на нее фарш. Меньшую часть теста раскатываем потоньше, складываем вчетверо, посредине делаем надрезы, разворачиваем и укладываем сверху, защепив края. Выпекаем минут 15-20 минут в духовке. Пирог можно подавать как горячим, так и холодным.
Есть в северокавказской кухне блюда и проще, и сложнее. Приготовить их многим под силу. Но лучше отведать их на той земле, где они появились. Там, где адыгейский сыр — и вправду из Адыгеи, а осетинский пирог испечен местными мастерицами. Насладитесь щедростью Северного Кавказа — он встретит вас со всем гостеприимством.
Национальный туристический портал Russia.Travel
