Среди покупателей (да и некоторых пчеловодов) ходят различные мифы о скорости кристаллизации меда.
От: "мед должен быть закристаллизованным чуть ли не через месяц после откачки иначе он не настоящий",
до "весенний мед должен год не кристаллизоваться".
Давайте разберемся в вопросе кристаллизации.
На самом деле кристаллизация несколько более сложный процесс и только по ее скорости определить качество меда нельзя.
Мед кристаллизуется (садится) по целой куче причин:
1-от состава медоносов с которых он был собран (например, собранный с крестоцветных мед кристаллизуется очень быстро, а с акации - значительно медленней). Здесь сказывается влияние соотношение сахаров (в первую очередь глюкозы и фруктозы) в меде, оно в первую очередь влияет на скорость кристаллизации. Потому на разных пасеках при прочих равных условиях (например у одного и того-же пчеловода) мед может кристаллизоваться с разной скоростью.
2- от температуры хранения: чем теплее тем дольше он остается жидким.
Например, если мед хранить в холодильнике, то он значительно быстрее закристаллизуется, чем тот что хранился при комнатной температуре.
Здесь следует оговориться, что температура кроме скорости кристаллизации влияет и на скорость распада ферментов - биологически активных веществ содержащихся в меде. Именно ради них мы предпочитаем мед произведениям кондитерской промышленности. Так что хранить мед в теплом месте ради того, что он будет подольше жидким - не очень правильно.
3- от количества циклов использования сот в которые он собран. Если соты отстроены недавно- они светлые и в них практически нет центров кристаллизации. Мед из таких сот очень долго не садится. (Когда я начинал пчеловодить и все соты были светлые мой мед не садился больше года). Если соты темные, то использовались они не один год. И с прошлых годов после откачки в ячейках оставались кристаллы старого меда. Их мало, но именно они становятся центрами кристаллизации, от которых начнут расти новые и мед быстрее сядет. Также такими центрами могут стать частички пыльцы, шкурки оставшиеся после линьки расплода, если рамка для откачки взята из гнезда.
Получается что методика пчеловождения тоже влияет на скорость кристаллизации.
Кроме того можно получить жидкий мед и в конце зимы не грея его. Просто откачивая из сот по мере надобности. (В сотах он остается жидким очень долго). Здесь сложности у пчеловода возникают: сложности в хранении сот, организации откачки, продаже больших партий. И большинство к данному способу не прибегает.
Это все описано про натуральный мед без применения различных дополнительных способов удешевляющих или как-то изменяющих продукт.
Поэтому не стоит делать выводы о качестве меда только по его кристаллизации. Но можно уточнить при покупке про условия хранения и время откачки.