4.2 Родина пельменей
Я поняла, кем была моя мама в прошлой жизни: она жила в Китае и держала свой ресторан. Правда, ее нынешний разрез глаз никаким образом не выдает этой тайны, но страсть к готовке явно говорит в пользу этой версии. Кроме того, не забывайте о пельменях. Когда бы я ни приехала домой, в холодильнике всегда солидный запас приготовленных мамой собственноручно пельменей или их славянских родственников – вареников. Будучи первый раз в Пекине в октябре 1999 года, я узнала: пельмени-то не из Сибири родом, как мы привыкли думать, а из Китая. Так все и сложилось – и мамина кулинария, и страна, где я сейчас живу.
С национальной кухней случаются удивительнейшие метаморфозы, и пельмени – еще одно тому подтверждение. Если судьба забросила вас в Нью-Йорк, похода на Брайтон-бич не избежать: рестораны «Москва», «Арбат», гастрономы «Южный», «Золотой ключик» и все в том же духе, причем надписи и вывески – исключительно на русском. Обедать, конечно, положено в местном русском ресторане – иначе зачем ехать?
Я и пообедала, и поужинала. Ужин – это отдельная история: закрываешь глаза, и ощущаешь себя в родном городе Гомеле, ресторане гостиницы «Турист» образца начала 1990-х годов: «А сейчас Слава споет для Саши», «Сегодня мы отмечаем день рождения прекрасной девушки Марины, которой друзья посвящают эту песню...» и так далее – сценарий знаком. Тем более и у нас было что-то вроде встречи школьных друзей. Водку принесли свою – в ресторане дороже, дама-распорядительница – своя, прикормленная: «Лариса, нам столик в укромном уголке, но поближе к сцене». И чего, спрашивается, было так далеко ехать, чтобы создавать такую атмосферу – на родине могли бы обойтись меньшей кровью. В общем, не впечатлило – честно.
А вот обед получился душевнее: в небольшом ресторанчике «Волна», выходящем окнами на знаменитую дощатую набережную: ленивая, сонная атмосфера, обещающая спокойную сытую старость. Маленький зальчик, заканчивающийся аппендиксом, где за столиком сидела компания весьма немолодых мужчин, они пили водку, закусывая хрустящим соленым огурцом. Можно было подумать, что разговор их – сплошная тоска по утраченной родине, но вот небрежно надкушенные и отставленные бутерброды с черной (не красной даже) икрой почему-то не вписывались в картину о тоскующих старичках. Хотя наверняка я не права: икра – грусти не помеха.
Похоже, я снова отвлеклась? Ведь вовсе не о дедушках с водкой хотела рассказать, а о кухне, которая, нужно отдать должное, в ресторане «Волна» была прекрасной. Интересный, должна я вам сказать, гибрид получается, если смешать русскую кухню и американские порции: уши у отбивной свисают за края огромной тарелки, а количество поданного на одну порцию салата заставляет вспомнить о несытых студенческих годах – его вполне хватило бы на всю нашу комнату в пять человек. Так вот, одним из лучших блюд местного меню совершенно справедливо считались «Сибирские пельмени» – символ покинутой кем-то навсегда родины. Как жаль, что моя первая поездка в Китай была тогда впереди! Хотя, несомненно, пельмени на Брайтон-бич были по-настоящему русскими: в Китае делают не такие, или не совсем такие.
Кстати, итальянцы тоже претендуют на право называться родиной пельменей. Шустрые любители пиццы утверждают, что венецианский купец Марко Поло, большой любитель равиоли – вареных в кипящей воде мучных изделий с различными начинками, привез сию идею ко двору тогдашнего китайского императора Хубилая, который, как явствует из имени, был монголом и, скорее всего, предпочитал барбекю. Но любой китайский школьник скажет: пельмени (цзяоцзы, как их здесь называют) ели в Поднебесной 1700 лет назад – купцы всего мира отдыхают.
А когда я говорю китайцам или знакомым иностранцам, что мы всегда полагали пельмени русским национальным блюдом, брови удивленно ползут вверх: «Правда?». Другой вопрос следует незамедлительно: «Ты умеешь их делать?». Приходится честно признаваться, что я сильна в теории, но вот мама…
Моя дорогая мама, так ловко научившаяся лепить пельмени, даже не догадывается, что в некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки и до 200 видов специй к ней. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести» – это означает три или четыре вида морепродуктов.
Однако самая популярная начинка в Пекине – свинина с овощами: луком, капустой, морковкой и другими. Пекинцы вообще имеют репутацию мясоедов.
Если вы только начинаете осваивать китайскую кухню и приобретаете первый пельменный опыт, не советую начинать с начинок с китайской капустой (совсем не то, что наша белокочанная, их брокколи или цветная) или с местной вариацией зеленого лука: мяса даже не почувствуете, а вот травяной вкус – сколько угодно. Практически то же самое касается начинки с травой чивс – у нее еще и запах, как говорится, специфический. Но это, конечно, вопрос привычки. В одной из поездок в деревне, расположенной в 200 км к югу от Пекина, меня угощали пельменями, где начинкой выступала известная нам трава пастушья сумка, смешанная с яйцом. Давно вы ели пастушью сумку, мать-и-мачеху и другие полезные цветочки? Я, например, - первый раз. Не сказали бы хозяева – в жизни бы не догадалась, так вкусно. Один член нашей делегации, правда, прошептал: «Пастушья сумка – это та, что коровы жуют?». Но по крайней мере еще ни одной корове от этого хуже не стало.
Не привыкшие к понятию «пельмени» иностранцы предпочитают те, которые готовятся на пару – уж не знаю почему, но сваренные в воде кажутся им слизкими и не очень эстетными, вот уж воистину: «Что русскому хорошо, то немцу смерть». Справедливости ради отмечу: паровые пельмени – действительно очень вкусные, это одно из самых популярных уличных блюд в Пекине и других городах и, конечно, неотъемлемая часть все того же дим сум.
Правда, тесто, из которого их готовят, немного отличается от других видов. Самое привычное (мама, кстати, делает так же) – мука с водой, отличное сочетание для тех, кто беспокоится о лишних калориях и фигуре. В тесто для паровых пельменей добавляют еще специальную разновидность соевого творога доуфу, а в последнее время появился и другой секретный ингредиент – самоподнимающаяся мука, в некоторых местностях делают дрожжевое тесто. Вообще такие пельмени, у которых и название немного другое – баоцзы, некий гибрид так популярного на севере страны парового хлеба и пельменей. Паровой хлеб – это очень просто: различных форм тесто, пропущенное через пар, сохранившее и цвет, и привкус сырого материала. Для многих северных китайцев обед не будет полным, если после сытной трапезы они не забросят в рот еще пяток-другой таких крупных шариков. Я, конечно, большая любительница китайской кухни, но все же эти паровые штуки не по мне – уж слишком пресный у них вкус. Зато паровые пельмени легче брать палочками – сваренные все время норовят выскользнуть. Но это преимущество – только для начинающих, посвященные в таинство могут взять палочками и донести до рта, не рассыпав по дороге, буквально все – мастерство и опыт, знаете ли.
Мои любимые – жареные пельмени, которые погружаются в кипящее масло и моментально приобретают золотистый оттенок и хрустящую корочку: держите меня, иначе я, как Винни-Пух в знаменитом мультике не смогу выйти из ресторана!
Делают здесь и пельмени, у которых одна сторона – хрустящая, а другая – мягкая, их называют готе. Южная вариация – вонтон или хуньтунь – крошечные пельменьки с начинкой из яичного доуфу, плавающие в супе. Утверждают, что их название произошло от слова хуньдунь, обозначающего космический хаос – поместив пельмени в суп, привели Вселенную в порядок. Да уж, когда кухня использует космические метафоры, совершенно очевидно, что к себе она относится со всей серьезностью.
Пельмени, как суп или рис, подают к концу трапезы, а зачастую отдельно приносят бульон, в котором они варились. Если вы едите пельмени не на улице, а в ресторане или будучи в гостях, имейте в виду, что обычно их обмакивают в уксус (с чесноком или без), если же вы предпочитаете соевый соус – очевидно, что секреты китайской кухни пока остались для вас пока нераскрытыми.
В Китае пельмени символизируют единство, гармонию и баланс – не зря же их едят на Новый год по лунному календарю. И это связано как с готовкой – обычно этим занимается вся семья, а потому сам процесс становится веселым и шумным, так и с формой – зачастую каждый торжественный обед предполагает пельмени определенного вида.
Новогодние обычно делают в форме полумесяца или древних китайских денежек – так желают процветания и богатства в наступающем году. Кстати, и название свое они получили от первых бумажных денег, которые так и назывались – цзяоцзы. И хотя сами пельмени уже при династии Тан (618-907 гг.) были очень популярным блюдом, фирменным новогодним кушаньем они стали относительно недавно – каких-то 500-600 лет назад, во время правления династии Мин (1368-1644 гг.).
Было бы смешно предлагать рецепт цзяоцзы – я уверена, что практически каждая белорусская хозяйка, как и моя мама, их прекрасно умеет делать, в крайнем случае – знает это теоретически, как я. Поэтому расскажу, как готовятся баоцзы – паровые пельмени.
Ингредиенты для 20 штук среднего размера пельменей: для теста – 500 г самоподнимающейся муки, 300 мл теплой воды, для начинки – 200 г свинины или другого мяса, но не слишком постного, 1 ч.л. столового вина, 1 ч.л. мелко нашинкованного имбиря, 1 ч.л. мелко порезанного зеленого лука, 150 г других овощей или трав (можно использовать капусту, морковь, укроп и т.д.), 1 ч.л. масла, 1 ч.л. темного соевого соуса, 1 ч.л. кунжутного масла, соль по вкусу.
Соединив муку и воду, сделайте тесто и оставьте его на два часа в теплом месте. За это время приготовьте начинку: мелко порубите или пропустите через мясорубку мясо, порежьте овощи и травы. Поместите приготовленное мясо в большую миску, добавьте масло, специи, мелко порезанный зеленый лук и нашинкованный имбирь. Последними добавьте предварительно порезанные овощи.
Сделайте из теста большой шар, отрывайте от него равные и не очень большие кусочки. На посыпанной мукой доске раскатайте их в маленькие круглые блинчики так, чтобы в центре они были немного толще, чем у краев. Поместите начинку (около 2 чайных ложек) в центр. Поднимите края и заверните сверху так, чтобы получилась маленькая булочка. Ваши баоцзы готовы к последнему этапу.
Даже если у вас нет специальной кастрюли-пароварки (маме в добрые советские времена привезли трехэтажную из Душанбе – для мантов и вареников), не беда: можно просто натянуть марлю или другую чистую ткань на обычную кастрюлю с кипящей водой – через 15 минут пельмени готовы.
Кстати, готовые баоцзы можно замораживать, а потом разогревать или на пару, или в микроволновке – как удобнее.
Книга «Поднебесная страна» издана в минском издательстве «Рифтур» в 2002 г.
______________________________
А еще вы можете почитать предыдущие статьи, переходите по ссылкам и приятного чтения!
"Поднебесная страна 3.1" - В Китае не хватает фамилий на всех, но они ими очень дорожат.
"Поднебесная страна 3.2" - Свадьбы и традиции в Китае.
"Поднебесная страна 3.3" - Немного о сексе.
"Поднебесная страна 3.4" - Политика ограничения рождаемости в Китае.
"Поднебесная страна 3.5" - Единственный ребенок в семье - маленький император. Последствия политики ограничения рождаемости.
"Поднебесная страна 3.6" - Домашнее насилие и как с ним борятся в Китае.
"Поднебесная страна 3.7" - Развод и девичья фамилия, все больше людей предпочитает попробовать еще раз и Киатй не исключение.
"Поднебесная страна 3.8" - Пенсия в Китае, начало новой молодости.
"Поднебесная страна 4.1" - Китай, гастрономический рай.
