Евгений Хафизов

Если вы собираетесь открывать  кондитерское, пекарское производство или цех по приготовлению еды, рассчитывая на работу с сетями, то вы должны сто раз подумать, стоит ли вам вообще всё это затевать. Сети - история особенная. Количество людей, которые мечтали попасть в сети, а потом не могли из этих сетей выпутаться, - велико.  В теории всё выглядит круто: строишь производство, нанимаешь людей, не утруждаешь себя открытием своих собственных точек продаж со всеми вытекающими (не ищешь помещения, не запариваешься по дизайн-проектам, не ищешь сотрудников на точку, не контролируешь их день и ночь), не делаешь продающий сайт, не вкладываешься в онлайн-продвижение...

Важный вопрос. Правильнее было бы сформулировать его не как "искать управляющего или всё делать самому", а так: "искать ли сразу на старте управляющего или на первых порах всё делать самому".  Разумеется, бизнесом должен кто-то управлять. Но какова роль собственника? На эту тему множество точек зрения, каждая из которых имеет свои доводы, своих сторонников и противников. На наш взгляд всё зависит от типа бизнеса, его масштаба и сложности, а так же от интересов, опыта и свободного времени собственника...

Представьте, что вы решили сделать пекарню или кондитерский цех, чтобы работать исключительно с b2b-клиентами - организациями. Как это выглядит в теории? Вы делаете компактное эффективное производство, которое производит продукт для кого-то. И уже этот кто-то занимается его продажей. Кому можно поставлять ваш продукт? Можно выйти на договоры с кафе и кофейнями в вашем городе. Очень часто для заведений небольшого формата с малой площадью не имеет никакого смысла делать полноценную кухню, закупать дорогое оборудование, вкладываться в профессиональных пекарей или кондитеров ради одной точки продаж...

Многие люди задумываются о том, чтобы купить готовый бизнес, а не создавать что-то с нуля. И это звучит довольно разумно! Да, вы почти всегда переплачиваете, но зато на ваши плечи не ложится вся нагрузка по определению концепции заведения, планированию, ремонту, найму персонала, обучению, отработкам новых продуктов, первоначальному продвижению и оптимизации. Всё это сделали до вас, проделав нелегкую работу по открытию нового проекта. И самый важный момент:  на вас не ложится риск по созданию чего-то нового. Плюс, вы сохраняете множество нервных клеток, ведь создавать что-то с нуля - то ещё удовольствие...

Вложения в персонал - типичная точка опасности для многих молодых food-проектов. Во-первых, когда создаешь новое заведение приходится переплачивать сотрудникам при найме. Ведь они приходят в молодой проект, это для них что-то совсем новое, незнакомое, пока ещё не доказавшее свою жизнеспособность. Это риск для них. Поэтому идут либо люди без достаточного опыта (их нужно обучать, это дополнительные затраты), либо не лучшие сотрудники с точки зрения навыков или поведения, которые не удержались на старых местах (тут может быть множество опасных для вашего кошелька факторов), либо квалифицированные люди, но которые желают получать большую з/п за повышенный риск при работе с новым заведением...

На самом деле на эту тему можно написать не только статью, но и книгу. Да что там книгу - целую библиотеку. В общепите чрезвычайно высокий уровень провалов. Есть разные статистические данные. Где-то приведены цифры, что 80% проектов терпят крах в течение первого года-двух, где-то пишут, что порядка половины проваливаются. Какая бы цифра из упомянутых ни оказалась точной, статистика всё равно шокирует. Ведь никто не задумывает открыть кофейню, пекарню или кондитерскую, принимая на себя подобный риск. Как все думают? Вон вокруг сколько кафе и пекарен? Ну и я открою, ведь я всё сделаю как надо! Что я хуже всех? Верно? Вот только не всегда всё получается сделать так, как надо...

Когда я начинал делать свои первые шаги в общепите, то совсем ничего не знал. Было только желание открыть свою пекарню, а понимания как именно это сделать не было. Ну то есть понятное дело, было представление в общих чертах: найти помещение, сотрудников, начать торговать. Но вот что делать конкретно, какие шаги и в какой последовательности? Удивительным образом в сети слишком много общей информации, которая вроде бы тебе что-то даёт, но в то же время с твоей реальной ситуацией не сильно соотносится. Общепит - это очень специфическая история, в которую люди приходят без опыта и знаний, но с желанием сделать что-то классное и что-то прибыльное...