Кулинайзер | Энциклопедия еды

Как выбрать вкусные помидоры ? Кажется, что на прилавке просто гора одинаковых помидоров? Но на самом деле каждый сорт даёт свой вкус и текстуру. Вот мини-гид, который поможет выбрать именно то, что нужно: Розовые помидоры: мягкие, сладкие, сочные. Идеальны для салатов или просто в качестве закуски с солью. Чем крупнее и мясистее, тем ярче вкус. Сливки, или сливовидные помидоры: в них меньше жидкости и больше плотной мякоти. Отлично подходят для запекания, соусов и томатной пасты, дают превосходный аромат и текстуру. Черри: сладкие, плотные, с насыщенным вкусом. Хороши в закусках, салатах, запеканках. Помидоры на ветке: обычно с плотной мякотью и ярко выраженным ароматом. Ветка - индикатор свежести: она должна быть зелёной и упругой. Такие помидоры универсальны - подойдут как для салатов и бутербродов, так и для запекания. Жёлтые помидоры: наименее кислые, с лёгкой и мягкой сладостью. Хорошо подходят для салатов и в качестве контрастного элемента в подаче. Чёрные помидоры: на самом деле - фиолетового или шоколадного цвета, самый известный сорт - "Чёрный принц". Вкус богатый и насыщенный, с лёгким винным оттенком. Универсальны в использовании, превосходно раскрываются с бальзамическими соусами и сыром.

Как правильно замачивать нут ? Чтобы нут получился мягким и нежным, а готовка - быстрой и приятной, выполняйте эти 5 простых правил:  1. Сначала тщательно промойте нут в холодной воде, чтобы убрать лишнюю пыль.  2. Выберите подходящую ёмкость. Нут при замачивании увеличивается в объёме почти вдвое, так что понадобится глубокая миска или кастрюля.  3. Залейте холодной водой примерно в 2-3 раза больше объёма нута - он должен свободно плавать.  4. Идеально будет, если оставить нут в воде на 8-12 часов (например, на ночь - лучше в холодильнике). В случае если время поджимает, можно замочить в горячей воде на 1-2 часа, но вкус и текстура могут немного отличаться.  5. После замачивания слейте воду и снова промойте нут - теперь он готов к варке!

Шоколадный авокадо-мусс  Любите неожиданные вкусовые сочетания? Этот шоколадный мусс - идеальный повод для кулинарных экспериментов. Он готовится за считанные минуты и приятно удивляет насыщенным вкусом без капли молока или сливок.  Нам понадобится:  1 спелый авокадо  80 г какао-порошка  80 г мёда  1 ст. л. сахара  1 ч. л. ванильного экстракта  1/2 ч. л. бальзамического уксуса  1/4 ч. л. соевого соуса "Ачим"  Приготовление: 1. Очистите авокадо и нарежьте крупными кусками. Переложите в блендер, добавьте мёд, сахар, ванильный экстракт, бальзамический уксус и соевый соус. 2. Измельчите до однородной массы, после этого добавьте какао-порошок и ещё раз тщательно взбейте до кремовой текстуры. Разложите мусс по креманкам, охладите и подавайте к столу.

Сытный июльский салат  Лето радует изобилием свежих овощей и ароматной зелени - самое время готовить лёгкие, но питательные блюда из сезонных продуктов. В этом салате говядина сочетается с хрустящими овощами и пряной заправкой, которая и придаёт ему главную изюминку. Попробуем?  Нам понадобится:  300 г отварной говядины  250 г красной консервированной фасоли  2 свежих огурца  1 сладкий перец  1 небольшая фиолетовая луковица  3 ст. л. оливкового масла  1,5 ст. л. красного винного уксуса  1,5 ст. л. соевого соуса "Ачим"  1 ч. л. дижонской горчицы  1 пучок кинзы  5-6 веточек мяты  Приготовление: 1. Мясо нарежьте тонкими полосками, лук - полукольцами. Смешайте соевый соус, оливковое масло, винный уксус и горчицу. Залейте получившейся заправкой мясо и лук, уберите в холодильник на несколько часов.  2. Остальные ингредиенты подготавливаем уже перед подачей: огурцы и перец нарежьте тонкими полосками, зелень измельчите. Добавьте фасоль, перемешайте и подавайте на стол к летнему ужину!

Чёрные или зелёные? Выбираем оливки правильно! Многие и не подозревают, что маслины и оливки - это плоды одного и того же дерева, но с разной степенью спелости. Зелёные оливки собирают в начале сезона, поэтому их натуральный вкус довольно резкий и слегка острый. Чёрные оливки (маслины) вызревают до конца сезона и обладают более мягким насыщенным вкусом. Однако то, что можно встретить в магазинах под видом маслин в банках - это часто те же зелёные оливки, искусственно окрашенные и обработанные химикатами для долгого хранения. Как же выбрать настоящие зрелые плоды? Цвет. Маслины, которые созревали естественным способом - не идеально чёрные, а с оттенками коричневого или фиолетового. Состав. Только оливки, вода, соль. Если есть глюконат железа (E579) - это химически окрашенные плоды. Косточка. В натуральных черных оливках она часто остается (её сложнее вынуть из спелых плодов). Текстура. Гладкие маслины, скорее всего, были искусственно обработаны - настоящая созревшая оливка обычно немного сморщивается. И ещё один важный момент: оливки с добавками чаще маскируют низкое качество. Лучше брать чистые и добавлять специи самостоятельно!

Топ-5 ошибок при варке риса: 1. Промывать до прозрачности  Это смывает крахмал, а для плова, ризотто или суши он полезен, так как помогает сохранить текстуру. Промывайте "до скрипа", только если нужен рассыпчатый гарнир.  2. Добавлять слишком много или мало воды  Для длиннозёрного риса обычно используется 1,5-2 части воды на 1 часть риса, а для круглозёрного - 1,5 части воды на 1 часть риса. Если воды слишком много - рис переварится, а если недостаточно - будет жёстким.  3. Варить только на сильном огне  Сначала доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимума и накройте крышкой. Если кипятить слишком бурно, вода испарится, а середина останется сырой.  4. Подавать сразу  После выключения плиты оставьте рис под крышкой на 5-10 минут - так он равномерно "дойдёт". Если раскрыть сразу, верхний слой будет сухим, а нижний – влажным.  5. Добавлять соль в начале варки  Солите в конце варки, иначе рис будет впитывать воду медленнее.

Хрустящие овощные чипсы с соевым соусом ! Все дети любят чипсы, правда? Вместо запретов выдайте им натуральную, полезную и не менее вкусную альтернативу! Овощи богаты витаминами и клетчаткой, вместо жарки в масле такие чипсы запекаются в духовке, а соевый соус придаёт им лёгкую пикантную нотку, которая заменит привычные усилители вкуса.  Нам понадобится:  1 небольшой кабачок или цукини  2 морковки  1 батат  2 ст. л. соевого соуса "Ачим"  1 ст. л. оливкового масла  0,5 ч. л. сушёного чеснока  0,5 ч. л. паприки  Приготовление: 1. Овощи нарежьте кусочками толщиной 1-2 мм: ломтиками - при помощи очень острого ножа либо длинными лентами - овощечисткой. 2. Для маринада в миске смешайте соевый соус, оливковое масло, чеснок и паприку. Нарезанные овощи опустите в маринад на 5 минут, затем обсушите на бумажном полотенце.  3. Разогрейте духовку до 160°C. Застелите противень пергаментом или силиконовым ковриком, разложите ломтики в один слой таким образом, чтобы они не соприкасались. Выпекайте 15-20 минут, затем переверните и держите ещё 10 минут до хруста.  Подавайте с греческим йогуртом или сметанным соусом. Такие чипсы можно хранить в бумажном пакете до 3 дней.

Острый суп кимчитиге  Этот традиционный суп со свининой и кимчи - одно из самых популярных блюд в корейской кухне. Считается, что, помимо отменных вкусовых качеств, он обладает множеством полезных свойств - от улучшения пищеварения и оздоровления микрофлоры кишечника до укрепления иммунитета и способности противостоять простудным заболеваниям.  Нам понадобится:  300 г кимчи  300 г свинины  400 г тофу  2 ст. л. красного молотого перца  3 ст. л. соевого соуса "Ачим"  1 небольшая луковица  5 зубчиков чеснока  Приготовление: 1. Мясо нарежьте тонкими небольшими кусочками, лук - полукольцами, тофу - ломтиками 0,5 см шириной, чеснок измельчите.  2. Обжарьте мясо в кастрюле с толстым дном. Добавьте лук, молотый перец и крупные кусочки кимчи, хорошо перемешайте и обжаривайте всё вместе ещё около 5 минут.  3. Влейте 500 мл воды и добавьте чеснок. После закипания добавьте соевый соус и тофу, варите ещё 5 минут на среднем огне. Подавайте с рисом, чтобы смягчить остроту супа.

Пад-тай — это тайское блюдо из рисовой лапши с пряным соусом. В него могут добавлять тофу, креветки или курицу. Рассказываем, как приготовить пад-тай в домашних условиях, причём с любым наполнителем. Нам понадобился: Рисовая лапша 120 г Яйца 2 штуки Соль по вкусу Рыбный соус 3 ст. ложки Соевый соус «Ачим» 3 ст. ложки Коричневый сахар 3 ст. ложки Рисовый винный уксус 3 ст. ложки Креветки, тофу или курица 230 г Арахисовое масло 3 ст. ложки Молотый чёрный перец по вкусу Лук-шалот 1 штука Чеснок 4 зубчика Лайм 1 штука Ростки бобов 150 г Жареный арахис Приготовление: 1. Сварите рисовую лапшу или замочите её в горячей воде. Ориентируйтесь на инструкцию с упаковки.
 2. Вилкой взбейте яйца с щепоткой соли.
 3. Соедините рыбный и соевый соус, сахар и уксус.
 4. Подготовьте основной наполнитель. Если это креветки или курица, то подрумяньте их 1 ложкой масла, солью и перцем (курицу предварительно нарежьте). Если это тофу, то промокните его бумажным полотенцем, прижимая руками, затем нарежье и обжарьте с маслом и специями. Тофу перед жаркой можно обвалять в крахмале, чтобы получилась корочка.
 5. Мелко порубите лук и чеснок. В воке разогрейте немного масла на среднем огне. Обжаривайте овощи 2–3 минуты.
 6. Отодвиньте в сторону, влейте ещё масла и пожарьте яйца, часто мешая их.
 7. Влейте масло, добавьте лапшу и готовьте всё вместе 2–3 минуты, помешивая.
 8. Введите подготовленный соус, а через пару минут — креветки, курицу или тофу. Готовьте несколько минут.
 9. Сдобрите лаймовым соком и солью. Если нужно, подгоните соус под свой вкус. Вмешайте половину ростков. Подавайте пад-тай с ростками и арахисом. Можно добавить ещё что-то на ваш вкус, например ломтики лайма, свежую зелень и чили.

Маринад для шашлыка  Сезон пикников уже здесь! Самое время освежить рецепты маринадов. Если хочется мягкое, сочное мясо с лёгкой пикантной ноткой - попробуйте замариновать его в соевом соусе. Это универсальная база, которая отлично сочетается со всеми видами мяса.  На 1 кг мяса (свинина или курица) нам понадобится:  100 мл соевого соуса "Ачим"  2-3 луковицы  2 ст. л. растительного масла  3-4 зубчика чеснока  Сок половины лимона  1 ч. л. сахара или мёда  Чёрный перец, паприка - по вкусу  Розмарин, тимьян, кориандр - по желанию  Приготовление: 1. Мясо нарежьте крупными кусками (не мельчите, чтобы шашлык не пересох). Лук нарежьте кольцами и слегка разомните - он даст сок и аромат. Чеснок натрите или мелко порубите. В глубокой ёмкости смешайте соевый соус, масло, лимонный сок, сахар или мёд, специи, чеснок и лук. Добавьте мясо, хорошо перемешайте, чтобы каждый кусок оказался в маринаде.  2. Накройте крышкой или плёнкой и оставьте мариноваться минимум на 3-4 часа, а лучше на ночь.  Лайфхаки:  - Не солите отдельно - соевый соус уже содержит достаточно соли.  - Сахар или мёд усилит вкус и даст лёгкий карамельный оттенок корочки.  - Используйте стеклянную или керамическую миску - металл может повлиять на вкус.  - Часть лука оставьте в маринаде, а часть надевайте на шампуры между кусками мяса.  - Не поливайте шашлык маринадом во время жарки: капающий соус горит и даёт горечь. Лучше смажьте мясо чистым маслом за пару минут до готовности.

Салат из первой зелени Май - время первых побегов молодой зелени. Заряд витаминов, мягкий вкус и неповторимая весенняя свежесть - всё это в простом, но насыщенном салате. Свежий, хрустящий, с лёгкой кислинкой от щавеля и пикантным ароматом соевого соуса - такой салат приятно удивит ваших домашних!  Нам понадобится:  1 горсть руколы  1 горсть шпината  5-6 листиков щавеля  2-3 пера зелёного лука  1 огурец  ½ спелого авокадо  1 отварное яйцо  1 ст. л. оливкового масла  1 ст. л. соевого соуса "Ачим"  1 ч. л. лимонного сока  Приготовление: 1. Зелень промойте, обсушите и нарвите руками на крупные кусочки. Зелёный лук мелко нарежьте. Огурец нарежьте тонкими полукругами, авокадо - тонкими ломтиками. Яйцо разрежьте на 4 части.  2. Смешайте в миске руколу, шпинат, щавель, огурцы и зелёный лук.  3. В отдельной чашке соедините оливковое масло, соевый соус и лимонный сок. Заправьте салат и аккуратно перемешайте. Выложите сверху авокадо и яйцо!

Табуле - это арабский салат может подаваться как гарнир или как самостоятельное блюдо. Впервые появившись в Ливане, табуле быстро распространилось по восточным берегам Средиземного моря, в каждой стране приобретая всё новые и новые изюминки и способы приготовления. Мы предлагаем попробовать табуле в одной из необычных интерпретаций - с соевым соусом, который придаёт блюду лёгкий азиатский акцент.  Нам понадобится:  100 г булгура  Горсть помидоров черри  1 пучок петрушки  5-6 листиков свежей мяты  2-3 пера зелёного лука  2 ст. л. соевого соуса "Ачим"  1 ст. л. лимонного сока  2 ст. л. оливкового масла  Чёрный перец по вкусу  Приготовление: 1. Отварите булгур в кипящей воде до готовности, остудите и разрыхлите вилкой. Нарежьте огурцы и помидоры мелким кубиком, зелень мелко нашинкуйте.  2. Соедините все ингредиенты в большой миске. Для заправки смешайте соевый соус, лимонный сок, оливковое масло и немного перца, полейте салат и хорошо перемешайте.  Дайте настояться 15-20 минут - вкус табуле станет насыщеннее - и подавайте на стол!