В саду у Валентинки

…И 3 причины не добавлять яйца в котлеты - и добавить. Да, вокруг приготовления яиц в фарше крутится много слухов, домыслов, басен - и побасенок. Одни категорически: яйца не нужны: делает котлеты плотными, плоскими, низкими. Другие уверяют, что без яиц не пышных и сочных котлет. И вообще - распадутся котлеты и к сковороде прилипнут. Я верила, что это не обязательный ингредиент. Нужный для вязкости фарша, но увы-увы: уплотняют яйца котлеты. И что можно обойтись прекрасно без них. И пто правильно приготовленный и охлажденный (да, это важно), фарш будет вязким - и котлеты будут отличными...

…И что не нужно делать, отваривая рис. Как сварить рис вкусно и правильно - так, которым можно любоваться. Рассыпчатый, не вязкий, не клейкий - и чтобы не был сухим. Основные правила, от которых зависит вкус и красота риса - и промахи, явные и неявные, которые рису не полезны. Правило 1. Его нужно обжарить - или хотя бы прогреть. Но можно и замочить Хоть обжарить в масле - вкуснее :) А сначала - про замачивание. Это не прихоть, а распространенный метод. Его и Похлебкин рекомендовал - как один из методов приготовления...

…И мой простой рецепт. Да, за это я и не любила печеночные котлеты: темные блинчики, плоские, тоненькие, плотные да жесткие. И не понятно - это они пригорели, пересушились на сковороде - или такими и должны быть. В общем, для себя я решила однажды: не мое это блюдо, и по определению не могут быть котлеты из печенки пышными, мягкими и вкусными. Оказывается - все дело в и в рецепте, и в методе приготовления. Конечно, каждый готовит так, как нравится и как привык. Но - есть методы, которые помогают стать котлетам выше, мягче, сочнее и вкуснее...

…И как жилистое мясо становится сочным. Если мясо сухое и жилистое, его можно сварить так, что пальчики оближешь. Умеет и “котлетная” говядина быть сочной, нежной - смотря как сварить. Конечно, не жилистый кусок мраморной говядиной не станет - но вкусным, мягким стать может. И да: сочным. Что мы можем сделать для говядины полезного и хорошего: есть нехитрые законы ее приготовления - их и нужно соблюдать. Про правила приготовления - и что делать не нужно. Правило 1. Мясо не нужно сильно измельчать - и наливать много воды Будет еще жестче и суше...

…И почему фаршу блендер противопоказан. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: что не так с фаршем после сильного и продолжительного измельчения, почему не нужно слишком уж старательно его вымешивать. Почему это так, почему нужна умеренность: нехитрые тонкости и важные моменты. Тонкость 1. Фарш перегревается при длительном измельчении и вымешивании А это - лишнее. Все просто. Белки мяса начинают сворачиваться при температуре от +40 С. Но начало процесса коагуляции - уже при температуре немногим выше +18 С...