Устрица на краю света

Находить переосмысленную локальную кухню в каждом регионе становится традицией. Побывали в Нижнем Новгороде. Там вообще везде было вкусно. Точно ещё поеду) В обзор попадет ресторан "19". Идея заведения оформилась в тот момент, когда шеф - Александр Николаенко, нашел антикварном магазине кулинарную книгу, изданную в Москве в 1898 году, с незаслуженно забытыми сегодня рецептами. Сейчас в меню более 50 переосмысленных рецептов из этой книги. Опробовано: Рапан со сморчками. Моллюск, мясистый, неяркий, похож на смесь гребешка, рыбы и кальмара по плотности. Технически, говорят, в нем могут присутствовать ореховые или грибные ноты. Но поискать их еще нужно. Улитки вида Мюллер - нейтральные настолько, насколько это возможно для улитки. Не знаю, как описать - жабу лизали когда-нибудь? Смесь куриной печени и рыбы + оттенки того, чем улитка питалась. Что-то от грибов и зелени. Улитки Мюллер выращивают в окрестностях Нижнего. Местные, так сказать. Их проще готовить, они быстро растут. Этот вид известен с 1774 года. Мне лично больше нравятся виноградные, но скорее всего, потому что они иначе питались. Это как с устрицами: вкус зависит от мерруара. У улиток - от терруара. Еще были: Томленый лось с хлебным мисо, лесными грибами, копчёной сметаной и ягодами на подложке. Очень лесной подтекст. Мангалица (порода свиньи), с хитрым образом подготовленным луком и ягодами. Рыба - тут прямо из заметок, как есть: Чир - очень нейтральный, мягкий, очень "подкладывается" под аккомпанементы вроде маринованного лука с отголосками нерафинированного подсолнечного масла. Есть подтон тины, но не бесячий. Этакий изысканный флер болотины. Первично - чистый вкус. Сиг - более выраженная тинка, нежнейшая плоть, но на регистр выше, чем у сома, опять-таки, деликатный. Десерт-перформанс с любопытной подачей. Очень "запЕчное". Крем-брюле с "поджигом" раскаленной платформой. Будто лижешь кочергу, намазанную сливочным кремом с останками ягод. Ещё был десерт, в котором с пряником накудесничали. На обломки в подаче похоже. Все вкусно)

Простые заготовки для сложной кухни. Порционные заготовки спасают время, ресурс и сокращают объем усилия для приготовления действительно интересных и вкусных блюд. ✅ 2 вида ароматного сливочного масла: одно со свежим тимьяном, второе с зубчиками чеснока, запеченными до карамели в ванночке с оливковым маслом ✅ Песто: базиликовые кущи с дачи, что развела мама - как нельзя кстати ✅ И нежно любимая мной база для тайского зеленого карри - согревающе обнимается с кокосовыми сливками и бататом В два движения можно обогатить будничное. Песто, кстати, не обязательно подавать с пастой - прекрасно украсит и зелёную гречку, киноа или запечённые овощи. ___ Нынешняя я клянусь в бесконечной любви себе вчерашней, что перемазала всю кухню маслом и травами вместо меня 🌱 ___ Масло с тимьяном - Сливочное масло высокого качества минимум 82,5% - Пучок свежего тимьяна - Соль - Перец черный - Перец розовый - Мускатный орех (по желанию) - Оливковое масло (немного, пару ложек) Масло извлечь из холодильника, дождаться мягкости. Отделить листики от тимьяна, смешать все ингредиенты, измельчить блендером, разложить в порционные емкости, заморозить Масло с чесноком - Сливочное масло высокого качества минимум 82,5% - Чеснок - Соль - Перец копченый чипотле - Оливковое масло Зубчики чеснока (пару головок) очистить, разместить в огнеупорной небольшой емкости, залить оливковым маслом и запечь в духовке до легкого (!) золотистого оттенка. Извлечь сливочное масло из холодильника, когда размягчится, добавить все ингредиенты + часть оливкового масла, в котором запекался чеснок, все измельчить блендером, разложить по порционным емкостям, отправить в морозилку. Песто - Кедровые орехи - Большую охапку базилика - Пармезан - Оливковое масло - Соль Базилик промыть, отделить листья от стеблей - понадобятся только листья, прогреть на сухой сковороде кедровые орехи (по желанию), наколоть пармезан на куски, все смешать и измельчить блендером, разложить в порционные емкости, заморозить Простая основа для тайской зеленой пасты карри - Лук репчатый белый (в идеале шалот) - Чеснок - Имбирь (в аутентичном рецепте галангал) - Листья кафрского лайма (если не найти - добавьте хотя бы цедру лайма) - Лемонграсс (бывает в самокате, вкусвилле или можно вырастить на подоконнике) - Кинза свежая стебли (в идеале вообще корни) - Кориандр, тмин, белый перец - Соль - Рыбный соус Специи предварительно прогреть на сковороде и измельчить в ступе. Измельчить блендером все составляющие. (можно и все в ступе, если она достаточно большая) Разложить пасту порционно и отправить застывать.

Маринованные сливы и огурцы с можжевельником. В ход пошли запасы разных перцев - пиппали в огурцы, круглые шишки ассама - в сливы. В огурцах, кстати, клюква мелькает акцентами. Вскрыла, опробовала - хруст и отсутствие лишних оттенков. Только вкус - яркий и нешаблонный. Сливы же вообще ни на что не похожи. Вызывают шевеление нейронов) Люблю, когда можно пробовать новое, лишь немного вмешавшись в привычные процессы. _ Сливы, кстати, вялить классно вместо помидорок. Получаются такие же пластичные, умами и очень уместны в брускеттах. В общем, сливы изучены только на 5%, как и мировой океан) Огурцы: на банку 700 мл соль - 2 ч.л. без горки уксус 9% - 2 ч.л. клюква, листья хрена, чеснок, перец пиппали, сушеные ягоды можжевельника Сливы: соль - 3 ч.л. без горки уксус 9% - 3 ч.л. *они плотнее, пропорции отличаются еще перец ассам, перец розовый, гвоздика, звездочки бадьяна Это вариант достаточно непривычный, не говоря о том, что сливы вообще не часто маринуют. Более привычный и деликатный набор специй для них - лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика. Всем заготовок и вкусов!

В Чувашии язычески вкусно) Из знаковых мест - ресторан Сувары. Брала дегустационный сет с национальными блюдами. Некоторые переосмыслены, но суть сохранена. В сете: Шартан - мясной деликатес из свинины и говядины, приготовленный особым способом. Есть в каждом магазине от местных производств. Продукт является официальным брендом Чувашии, как шампанское во Франции. Оладушки пашалу из дрожжевого теста. Традиционное хуплу - запеченая свинина с картофелем под корочкой из теста. Хуран кукли в вольной интерпретации - в формате "вареников" на пару, с разными начинками: с мясом; с утятиной; с цыплёнком и сыром; с творогом, яйцом и луком. Облитые ароматным маслом на травах - ум отъешь. Шурпе - блюдо, которое готовили на Кереметь, ежегодных встречах рода за большим столом. Насыщенный бульон с потрохами. И ко всему - фирменное пиво. 1500 рублей за сет - вкусов и сытости на два раза большую ценность. Случайности не случайны. Полгода назад была в ресторане Поморы в Мурманске - это также проект команды из Чебоксар, разработавшей Сувары. Выверенная концепция с бережным отношением к истокам. Оба места прекрасны - в них реальность превосходит ожидания. В Чебоксарах ещё приметила вкусный кластер - Ефремовский гастрорынок. А закупиться местными товарами можно в агромаркете Пехет. Помимо еды в регионе есть на что посмотреть. Чебоксары - по-настоящему комфортный город для жизни, опрятный, с трансляцией местных ценностей и щедрой природой. Ехать можно, нужно и категорически рекомендую.