Устрица на краю света

Находить переосмысленную локальную кухню в каждом регионе становится традицией. Побывали в Нижнем Новгороде. Там вообще везде было вкусно. Точно ещё поеду) В обзор попадет ресторан "19". Идея заведения оформилась в тот момент, когда шеф - Александр Николаенко, нашел антикварном магазине кулинарную книгу, изданную в Москве в 1898 году, с незаслуженно забытыми сегодня рецептами. Сейчас в меню более 50 переосмысленных рецептов из этой книги. Опробовано: Рапан со сморчками. Моллюск, мясистый, неяркий, похож на смесь гребешка, рыбы и кальмара по плотности. Технически, говорят, в нем могут присутствовать ореховые или грибные ноты. Но поискать их еще нужно. Улитки вида Мюллер - нейтральные настолько, насколько это возможно для улитки. Не знаю, как описать - жабу лизали когда-нибудь? Смесь куриной печени и рыбы + оттенки того, чем улитка питалась. Что-то от грибов и зелени. Улитки Мюллер выращивают в окрестностях Нижнего. Местные, так сказать. Их проще готовить, они быстро растут. Этот вид известен с 1774 года. Мне лично больше нравятся виноградные, но скорее всего, потому что они иначе питались. Это как с устрицами: вкус зависит от мерруара. У улиток - от терруара. Еще были: Томленый лось с хлебным мисо, лесными грибами, копчёной сметаной и ягодами на подложке. Очень лесной подтекст. Мангалица (порода свиньи), с хитрым образом подготовленным луком и ягодами. Рыба - тут прямо из заметок, как есть: Чир - очень нейтральный, мягкий, очень "подкладывается" под аккомпанементы вроде маринованного лука с отголосками нерафинированного подсолнечного масла. Есть подтон тины, но не бесячий. Этакий изысканный флер болотины. Первично - чистый вкус. Сиг - более выраженная тинка, нежнейшая плоть, но на регистр выше, чем у сома, опять-таки, деликатный. Десерт-перформанс с любопытной подачей. Очень "запЕчное". Крем-брюле с "поджигом" раскаленной платформой. Будто лижешь кочергу, намазанную сливочным кремом с останками ягод. Ещё был десерт, в котором с пряником накудесничали. На обломки в подаче похоже. Все вкусно)

Простые заготовки для сложной кухни. Порционные заготовки спасают время, ресурс и сокращают объем усилия для приготовления действительно интересных и вкусных блюд. ✅ 2 вида ароматного сливочного масла: одно со свежим тимьяном, второе с зубчиками чеснока, запеченными до карамели в ванночке с оливковым маслом ✅ Песто: базиликовые кущи с дачи, что развела мама - как нельзя кстати ✅ И нежно любимая мной база для тайского зеленого карри - согревающе обнимается с кокосовыми сливками и бататом В два движения можно обогатить будничное. Песто, кстати, не обязательно подавать с пастой - прекрасно украсит и зелёную гречку, киноа или запечённые овощи. ___ Нынешняя я клянусь в бесконечной любви себе вчерашней, что перемазала всю кухню маслом и травами вместо меня 🌱 ___ Масло с тимьяном - Сливочное масло высокого качества минимум 82,5% - Пучок свежего тимьяна - Соль - Перец черный - Перец розовый - Мускатный орех (по желанию) - Оливковое масло (немного, пару ложек) Масло извлечь из холодильника, дождаться мягкости. Отделить листики от тимьяна, смешать все ингредиенты, измельчить блендером, разложить в порционные емкости, заморозить Масло с чесноком - Сливочное масло высокого качества минимум 82,5% - Чеснок - Соль - Перец копченый чипотле - Оливковое масло Зубчики чеснока (пару головок) очистить, разместить в огнеупорной небольшой емкости, залить оливковым маслом и запечь в духовке до легкого (!) золотистого оттенка. Извлечь сливочное масло из холодильника, когда размягчится, добавить все ингредиенты + часть оливкового масла, в котором запекался чеснок, все измельчить блендером, разложить по порционным емкостям, отправить в морозилку. Песто - Кедровые орехи - Большую охапку базилика - Пармезан - Оливковое масло - Соль Базилик промыть, отделить листья от стеблей - понадобятся только листья, прогреть на сухой сковороде кедровые орехи (по желанию), наколоть пармезан на куски, все смешать и измельчить блендером, разложить в порционные емкости, заморозить Простая основа для тайской зеленой пасты карри - Лук репчатый белый (в идеале шалот) - Чеснок - Имбирь (в аутентичном рецепте галангал) - Листья кафрского лайма (если не найти - добавьте хотя бы цедру лайма) - Лемонграсс (бывает в самокате, вкусвилле или можно вырастить на подоконнике) - Кинза свежая стебли (в идеале вообще корни) - Кориандр, тмин, белый перец - Соль - Рыбный соус Специи предварительно прогреть на сковороде и измельчить в ступе. Измельчить блендером все составляющие. (можно и все в ступе, если она достаточно большая) Разложить пасту порционно и отправить застывать.

Маринованные сливы и огурцы с можжевельником. В ход пошли запасы разных перцев - пиппали в огурцы, круглые шишки ассама - в сливы. В огурцах, кстати, клюква мелькает акцентами. Вскрыла, опробовала - хруст и отсутствие лишних оттенков. Только вкус - яркий и нешаблонный. Сливы же вообще ни на что не похожи. Вызывают шевеление нейронов) Люблю, когда можно пробовать новое, лишь немного вмешавшись в привычные процессы. _ Сливы, кстати, вялить классно вместо помидорок. Получаются такие же пластичные, умами и очень уместны в брускеттах. В общем, сливы изучены только на 5%, как и мировой океан) Огурцы: на банку 700 мл соль - 2 ч.л. без горки уксус 9% - 2 ч.л. клюква, листья хрена, чеснок, перец пиппали, сушеные ягоды можжевельника Сливы: соль - 3 ч.л. без горки уксус 9% - 3 ч.л. *они плотнее, пропорции отличаются еще перец ассам, перец розовый, гвоздика, звездочки бадьяна Это вариант достаточно непривычный, не говоря о том, что сливы вообще не часто маринуют. Более привычный и деликатный набор специй для них - лавровый лист, душистый перец, черный перец, гвоздика. Всем заготовок и вкусов!

В Чувашии язычески вкусно) Из знаковых мест - ресторан Сувары. Брала дегустационный сет с национальными блюдами. Некоторые переосмыслены, но суть сохранена. В сете: Шартан - мясной деликатес из свинины и говядины, приготовленный особым способом. Есть в каждом магазине от местных производств. Продукт является официальным брендом Чувашии, как шампанское во Франции. Оладушки пашалу из дрожжевого теста. Традиционное хуплу - запеченая свинина с картофелем под корочкой из теста. Хуран кукли в вольной интерпретации - в формате "вареников" на пару, с разными начинками: с мясом; с утятиной; с цыплёнком и сыром; с творогом, яйцом и луком. Облитые ароматным маслом на травах - ум отъешь. Шурпе - блюдо, которое готовили на Кереметь, ежегодных встречах рода за большим столом. Насыщенный бульон с потрохами. И ко всему - фирменное пиво. 1500 рублей за сет - вкусов и сытости на два раза большую ценность. Случайности не случайны. Полгода назад была в ресторане Поморы в Мурманске - это также проект команды из Чебоксар, разработавшей Сувары. Выверенная концепция с бережным отношением к истокам. Оба места прекрасны - в них реальность превосходит ожидания. В Чебоксарах ещё приметила вкусный кластер - Ефремовский гастрорынок. А закупиться местными товарами можно в агромаркете Пехет. Помимо еды в регионе есть на что посмотреть. Чебоксары - по-настоящему комфортный город для жизни, опрятный, с трансляцией местных ценностей и щедрой природой. Ехать можно, нужно и категорически рекомендую.

Чувствовать кончиками пальцев 🍅 Сорвать сахарный, лопающийся от сока помидор прямо с куста. Быть окутанным ароматом ворчания томатной зелени Мыть под студеными струями Нарезать, характерно звуча лезвием по деревянной доске Взять охапку ароматной до одури зелени, рвать руками, не охлаждать пыл металлическим холодом Плеснуть на макушку согретое теплым воздухом оливковое масло Ссыпать хрустящие крупные кристаллы соли Перемешать бережно. Есть медленно. Дышать. . . . Чувствовать кончиками пальцев - глубоко изучать продукт и магию процессов его видоизменения. По особому дрожанию воздуха понять, что соус готов. Определить соленость по запаху. Поймать ту самую упругость теста. Здесь не про "сколько вешать в граммах" Здесь про жизнь. . . . Кстати о жизни. На дачу хочется. Упругих стеблей спаржи должно быть много в этом году) На фото, конечно, помидоры артишоки, тоже с дачи