Шеф повар Евгений Овчаров

«Хочу готовить быстрее, но не знаю с чего начать» — это самое частое сообщение, которое я получаю, и я понимаю людей, которые его пишут, потому что большинство действительно никогда не видело другого способа организовать кухню, кроме того единственного, которому научили дома. 26 марта в 19:00 МСК я провожу бесплатный мастер-класс «Таймер запущен: как я готовлю три блюда за 23 минуты», и хочу рассказать подробно что там будет, потому что несколько человек уже написали мне: «Звучит интересно, но не хочу тратить вечер на общие слова»...

Татьяна — врач анестезиолог-реаниматолог. Работа в режиме, где слово «свободный вечер» — это не норма, а исключение. Долгое время кухня в ее доме почти не работала — плита могла не включаться неделями. Спасали доставка и готовая еда. Пока здоровье не поставило вопрос ребром: важно понимать что именно ешь, из чего это сделано и как приготовлено. Уйти от доставки — значит готовить дома. А готовить дома при таком графике — значит решить задачу, которую она раньше не могла решить. Что пробовала раньше — и почему не работало Она пробовала...

Когда я говорю про заготовки, мне почти всегда отвечают одно и то же: «Я пробовала, не получилось». И я верю каждому, кто это говорит, потому что за двадцать лет в профессии я видел три сценария, которые повторяются у большинства — и все три ломаются по одной и той же причине, которую легко исправить, если понять где именно сбой. Ошибка первая: замораживать готовые блюда Вы готовите борщ, котлеты, запеканку — и отправляете в морозилку, что логично, быстро и удобно. Проблема в том, что заморозка меняет...

Самый частый вопрос, который я слышу, когда рассказываю про систему заготовок — «это же всё равно заморозка, муж скажет что разогретое». Нет, и именно в этом разница между тем, что я показываю, и тем, что большинство пробовало раньше. Заготовки хранятся в холодильнике в вакуумных пакетах — мясо до двух недель, крупы и овощи до трёх. Никакой морозилки, никакого «достать с вечера». Каждый вечер из этой базы собирается свежее блюдо: не разогретый борщ, а борщ, только что собранный из готовых компонентов...

Я открыл больше десяти ресторанов, управлял штатом из ста поваров и в должности главного технолога отвечал за питание восьми тысяч человек в день — и за всё это время я ни разу не видел, чтобы профессиональный повар начинал блюдо с нуля под каждый заказ. Не потому что у него больше рук или он быстрее режет, а потому что на профессиональной кухне действует принципиально другой порядок действий, о котором дома почти никто не знает. Что такое mise en place и почему это меняет всё Этой технологии больше...