Венгерская кухня — это яркое гастрономическое явление в Центральной Европе, сформировавшееся под влиянием многовековых традиций мадьярского народа. Её отличительными чертами стали обильное использование мясных продуктов, особенно свинины, знаменитой паприки и репчатого лука как основы большинства блюд. Эта кухня прославилась своими наваристыми супами, сытными вторыми блюдами и изысканными десертами. Венгерские кулинарные традиции органично сочетают простоту крестьянской кухни с изысканностью блюд времён Австро-Венгерской империи.

Факты

• Период формирования: IX—X века
• Основной регион: Среднедунайская низменность
• Ключевая специя: паприка
• Знаковое блюдо: гуляш
• Национальный напиток: Токайское вино
• Традиционный десерт: торт «Добош»

История

Кулинарные традиции Венгрии строятся на богатом выборе мясных блюд, где главенствующую роль играет свинина во всех её проявлениях. Для приготовления активно используется свиное сало, которое венгерские повара считают незаменимым ингредиентом. Эта любовь к свинине настолько укоренилась в культуре, что даже нашла отражение в известной оперетте «Марица» Имре Кальмана.

Характерные блюда

Характерной особенностью венгерской кухни выступает обязательное присутствие двух ключевых ингредиентов — репчатого лука и паприки. Именно эти компоненты создают тот самобытный вкус, который сделал венгерские блюда узнаваемыми во всём мире.

В национальной кухне Венгрии особое место занимают блюда, стирающие грань между первым и вторым. Яркий пример — лечо, представляющее собой гармоничное сочетание лука, томатов и паприки с добавлением колбасы kolbász лёгкого копчения. В эту же категорию входят знаменитый гуляш и его вариация — бограч, который готовится в специальном котелке.

Отдельного внимания заслуживает пёркёльт — универсальное блюдо венгерской кухни. Его готовят практически из любого вида мяса: говядины, телятины, курицы, кролика, свинины, баранины и даже мяса дикого кабана. Существуют также вариации с рыбой, крабами, овощами и грибами. Технология приготовления пёркёльта строится на обжаривании мелко нарезанных ингредиентов с луком, после чего блюдо приправляют паприкой и томят до готовности.

Близким родственником пёркёльта выступает паприкаш — блюдо, отличающееся добавлением сметаны при тушении. Однако паприкаш имеет строгие ограничения в выборе основного ингредиента: его никогда не готовят из говядины, гусятины, баранины, утки или дичи. Классический паприкаш создаётся только из нежирного светлого мяса. В качестве основных приправ используются свиной жир, лук, молотый перец, иногда добавляют свежую паприку и томаты.

Ещё одно примечательное блюдо венгерской кухни — токань. От пёркёльта его отличает особая техника нарезки мяса тонкими полосками и более деликатное использование лука и паприки. Особый вкус токаню придают сметана, грибы, зелёный горошек и свежая зелень. Среди традиционных супов выделяется корхейлевеш — наваристое блюдо из квашеной капусты с грудинкой и дебреценской копчёной колбасой или сосисками.

Блюда из мяса

В венгерской кухне особое место занимают различные виды жаркого, каждое из которых имеет свои уникальные особенности. Изысканным деликатесом считается «девственное жаркое» (szüzpecsenye) — молочный поросёнок, фаршированный рубленым нежирным свиным окороком. Особого внимания заслуживает венгерский ростбиф (rostélyos), который готовится исключительно из отборных частей говядины — бедра или спины.

Среди разновидностей ростбифа наибольшую известность получили два варианта: хортобадьский, подаваемый с мучными клёцками и ароматными травами, и ростбиф Эстерхази, дополненный изысканным соусом на основе майонеза и горчицы. Для подачи мясного ассорти, приготовленного на углях — фатаньероша — используют специальные плоские деревянные блюда. В 1958 году венгерские повара создали новое блюдо — вырезку по-будапештски, которая стала настоящей кулинарной визитной карточкой страны.

Дичь в венгерской кухне преимущественно готовится двумя способами — в жареном или тушёном виде, непременно под насыщенным тёмным соусом. Наследием эпохи Австро-Венгрии стал знаменитый шницель по-венски, который отличается особой техникой приготовления: его делают очень тонким, обильно панируют и обязательно жарят на свином жире. Изысканной вариацией считается шницель с начинкой из мозгов.

Венгерская кулинарная традиция славится своими колбасными изделиями. Особую известность в Европе получила сырокопчёная салями (szalámi). Не меньшей популярностью пользуются дебреценские сосиски, отличительной чертой которых является добавление паприки, придающей им характерный вкус и цвет.

Рыба

В разделе рыбных блюд почётное место занимает фогаш — балатонский судак, однако истинной жемчужиной считается уха халасле. Это не просто рыбный суп, а настоящее произведение кулинарного искусства. Классический рецепт предполагает использование нескольких видов рыбы в сочетании с луком, паприкой и томатами. Существует множество вариаций этого блюда, включающих различные виды пресноводной рыбы. По традиции, после халасле подают турошчусу — особым образом приготовленную вермишель, заправленную сметаной и хрустящими шкварками.

Традиционный фастфуд

Для быстрого перекуса венгры предпочитают лангош — своеобразный ответ современной культуре фастфуда, сохранивший национальный колорит.

Десерты

В венгерской кухне десерты занимают особое место, отражая изысканность национальных кулинарных традиций. Визитной карточкой венгерского кондитерского искусства являются тончайшие блинчики палачинта (palacsinta), которые наполняют разнообразными сладкими начинками. Среди них выделяются знаменитые блинчики по-гунделевски — особый рецепт, созданный будапештским гастрономом Кароем Гунделем, где главным ингредиентом начинки выступают орехи.

Венгерское кондитерское искусство прославилось своими тортами, среди которых особое место занимают четыре легендарных творения: «Добош» с его карамельной глазурью, воздушная «Шомлойская галушка», изысканный «Эстерхази» и шоколадный «Риго Янчи». К традиционным десертам также относятся «золотые галушки» и варгабелеш. Венгерская версия штруделя носит название «ретеш», а на праздничных гуляньях часто можно встретить традиционный кюртёшкалач.

Напитки

Венгерская культура напитков столь же богата и разнообразна, как и её кухня. К каждому блюду подбирается соответствующий напиток. В качестве аперитива предлагается венгерский вермут или сухое токайское «самородное» вино. Особое место занимает абрикосовая водка и пиво завода Кёбанья. Национальной гордостью считается травяной бальзам «Уникум» — горький ликёр, получивший неофициальное название «унгарикум».

Винодельческие традиции Венгрии представлены богатым разнообразием сортов. Особого внимания заслуживают балатонские вина из региона Шомло и знаменитые бадачоньские вина. Уникальный вкусовой букет местных вин «Овернья» и «Кекньелю» обязан своим происхождением вулканической почве виноградников. Белые вина Кечкемета — «Кечкемети леанька» и «Дебрей харшлевелю» — пользуются заслуженным признанием. Среди красных вин выделяются «Сексарди вереш» и «Эгри бикавер». Однако настоящей жемчужиной венгерского виноделия считается токайское вино, покорившее мир своим неповторимым букетом и ароматом.