Ржаной квас

Ржаной "Белорусский улучшенный" хлеб - классический ржаной хлеб, с добавлением 30% пшеничной муки для лучшей текстуры и мягкости. Традиционно, Белорусский ржаной хлеб достаточно плотный и делается на ржаной закваске. Но этот рецепт из книги  "Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебо-булочных изделий" 1975 г. специально разработан для выпечки на дрожжах. Несмотря на бытующий миф о том, что хороший ржаной хлеб на дрожжах не получается, этот хлеб по качеству...

Сегодня расскажу как я варю настоящий ржаной квас. Без дрожжей, сухарей, изюма и прочего. Рецепт я узнала от бабушки еще 35 лет назад, а она научилась у своей мамы, ее мама у мамы и тд... Раньше в деревнях этот квас пили в жару, делали из него окрошку, брали с собой в поле. Он считался как жидкий хлеб. Никакого изюма, цикория тогда в домах просто не было! Квас готовили только из ржаной муки, сахара и воды. Всё. Этот вид белого кваса характерен для Центральной России. Вспомните своих бабушек или прабабушек из Воронежа, Тулы, Рязани...

8 ст. л. ржаной муки 2 ст. л. сахара щепотка соли 10 гр. сухих дрожжей или 1 ч. л. свежих (а лучше закваску взять, в деревнях она у многих есть) 5 л воды Всыпьте муку в кастрюлю объёмом не менее 5 л, добавьте сахар и соль. Влейте 1,5 л воды комнатной температуры и размешайте до однородности. Продолжая помешивать, влейте горячую воду до полного объёма. Это должна быть не крутой кипяток, а вода, которая вскипела 10 минут назад. Остудите заготовку до комнатной температуры. Добавьте дрожжи или закваску и перемешайте будущий ржаной квас...

На сайте уже есть 2 статьи, посвященные выведению пшеничной закваски для хлеба (https://dzen.ru/a/aN0U0oeBewEaYPVh и https://dzen.ru/a/aN0ZGpjkEAXFbJog), которую лично я считаю универсальной. Пшеничная закваска годится и для сдобы, и для белого хлеба, и даже для черного, поскольку легко перекармливается на ржаную муку, но если закваска нужна только для выпечки ржаных сортов хлеба, то имеет смысл упростить себе жизнь и выводить закваску сразу же в ржаном варианте: она и выводится быстрее и проще, да и поддерживать ржаную закваску легче...

Ржаной хлеб на заварке представляет собой продукт с насыщенным вкусом и длительным сроком сохранения свежести. Основой технологии является приготовление заварки и опары, которые в дальнейшем соединяются с дополнительными ингредиентами. Процесс требует внимания к деталям, включая температурные режимы, время ферментации и методы замеса. В данной статье рассматривается поэтапное приготовление ржаного хлеба с акцентом на важность каждого этапа. Приготовление заварки. Заварка является ключевым компонентом, влияющим на структуру и вкус хлеба...

Сегодня не многие могут решиться на приготовление белого кваса из ржаной муки, ведь нужно знать много тонкостей. Рецепт напитка бережено передается из поколение в поколение, чаще его готовят в рязанской, липецкой, воронежской области на основе специальной закваски и «гущи». Давайте вместе попробуем подобрать альтернативу старинному напитку и приготовить его на дрожжах. Кстати, квас из ржаной муки называют съедобным, так как он придает сытости, идеально подходит для окрошки. Основные ржаная мука - 8ст...