Ризотто

Есть блюда, которые невозможно перепутать ни с чем другим. Ризотто Миланезе именно такое. Золотистое, кремовое, ароматное, с тонким вкусом шафрана и той самой шелковистой текстурой, ради которой итальянцы относятся к приготовлению риса почти как к искусству. Когда я впервые готовил классическое ризотто по милански, мне казалось, что главное здесь просто правильно сварить рис. Но оказалось, что секрет совсем в другом. Ризотто требует внимания буквально с первой минуты. Здесь нельзя просто залить крупу водой и оставить кастрюлю на плите...

#рестоновости Блины, куличи... что у нас следующее по порядку? Верно! Пришел черед сморчков. Этот весенний гриб со шляпкой необычной формы имеет еще одно смешное название - "бабура". Кстати, шляпка у него не сморщенная, а пористая, похожая на пчелиные соты. Из-за короткого сезона сбора, а также насыщенного орехового вкуса считается деликатесом. Он не такой дорогой, как трюфель, но ресторанные блюда с ним, как правило, недешевы. Ресторан "Матрешка" Ресторан "Матрешка" в гастрокластере напротив Белого Дома не так давно открыл летнюю веранду...

В моих кулинарно-гастрономических повседневных привычках прослеживается чёткая закономерность: если я запекала курицу целиком в духовке, значит, через пару дней обязательно приготовлю ризотто. Разгадка проста: тот сок, который натекает из курицы, этот концентрированный бульон, становится идеальным — на мой вкус, конечно, — ингредиентом для ризотто. Куда более насыщенным и выразительным, чем бульон обычный, так что тут сразу +100 очков к вкусу. Особенно если курица предварительно в чем-то мариновалась (ещё и плюс вкус специй)...

Мир риса огромен! Ключ к идеальному блюду — знание сортов. Длина зерна и процент крахмала определяют всё: будет ли рис рассыпчатым, кремовым или же клейким. Главный секрет плова, в котором каждое зёрнышко «танцует» отдельно, — это правильный сорт риса. Нужен длиннозерный рис с низким содержанием клейких крахмалов и высокой плотностью. Такой рис не слипается, великолепно впитывает в себя ароматы зирвака (бульона с мясом и овощами) и жир, оставаясь при этом упругим; Классическим выбором и настоящей жемчужиной является сорт Девзира...

Я ж во Францию зачем ездил? Есть там, в Марсиньи, фабрика одна, которая изготавливает супер-пупер керамическую посуду. Я бы рассказал вам об этой фабрике, да только опасаюсь, что станете вы меня попрекать в джинсухе-заказухе и прочих блоггерских грехах. А между тем, я на самом деле считаю, что в недалеком будущем человечество вновь вернется к тому, с чего начиналась осмысленная кулинария - керамической посуде. На кухне непременно останется посуда и из каких-то других материалов, но на хорошей, высококлассной кухне керамика будет царствовать обязательно...

Где начинается вкус Ризотто с морепродуктами это не просто блюдо, это ритуал, который рождается из терпения, точности и уважения к продукту. В северной Италии его готовят в те вечера, когда хочется тепла, глубины и мягкого сливочного вкуса, который буквально обволакивает. Именно здесь рис превращается в кремовую текстуру, а морепродукты раскрываются тонко и благородно. Но главный секрет в том, что ризотто не терпит суеты. Это блюдо требует внимания, словно живой организм. И если вы хотя бы раз сделаете его правильно, вы уже не вернетесь к упрощенным версиям...