Блюда из мяса

Купили свинину. Красивый кусок, приятная цена. Дома разделали, пожарили. А мясо оказалось жестким, сухим, с неприятным запахом. Ошибка не в готовке. Ошибка в выборе мяса еще в магазине. Я, шеф-повар онлайн-курса "ПРО Запас" Артем Ларичев, рассказываю, как выбрать свежую, сочную свинину, которая не разочарует вас на сковороде или в духовке. Первый и самый очевидный признак свежести свинины — ее цвет. Он может варьироваться от бледно-розового до насыщенного розово-красного, в зависимости от возраста животного и части туши...

Вы брали хороший кусок говядины или свинины. Свежий, с рынка. Разогрели сковороду, добавили масло, положили мясо — и через 15 минут на тарелке оказалась жёсткая, серая подошва, из которой давно вышел весь сок. Знакомо? Тогда эта статья — для вас. Потому что причина не в мясе, не в сковороде и не в рецепте. Причина — в одной привычке, которую большинство из нас усвоили ещё в советские годы и с тех пор не пересматривали. Представьте: вы только что достали кусок мяса из холодильника. Внутри он холодный — почти +4°C...

Вы когда-нибудь стояли у мясного прилавка, глядя на аккуратные пакеты и подложки с фаршем, гуляшом и куриными ножками, чувствуя, как ваш кошелек уже приготовился "похудеть" от покупки всего разнообразия? Цены на продукты, особенно на мясо, заставляют задуматься о каждом рубле, знаете ли. Но не буду вас пугать: всё же существует эффективный способ сократить расходы на мясо на 30-40% и питаться разнообразно всю неделю не одним супчиком на воде или капустными котлетами. Это не магия, а правило «одного большого куска»...

Вы когда-нибудь ловили себя на мысли, что мясо в ресторане всегда сочное, мягкое, почти тает во рту… а дома получается что-то между подошвой и разочарованием? Вроде тот же кусок, те же специи, тот же огонь...

Люля-кебаб — это не шашлык с комплексами. Это блюдо с характером и, что важно, со своими правилами. Нарушишь — получишь не ужин на природе, а фарш прямо в углях. Знакомо? Тогда читайте внимательно. Начнем с инструмента. Если вы пытаетесь насадить люля на тонкий круглый шампур, который обычно идет в комплекте с дачным мангалом, — поздравляю, вы уже проиграли. Для люля-кебаба нужны плоские шампуры шириной 3–4 сантиметра. Никак не меньше. На широком плоском шампуре фарш лежит как влитой, на узком — соскальзывает при первом же повороте...

Мы привыкли думать, что лимонный сок, уксус или кефир делают мясо мягче. На деле же все наоборот: эти продукты могут лишить сочности даже самый лучший кусок. Почему? Шеф-повара предупреждают: этот распространенный миф может испортить ваше блюдо. Разберемся в причинах и найдем более удачные альтернативы. Главный секрет кроется в механизме работы молочной кислоты. Да, она эффективно расщепляет мышечные волокна. Проблема в том, что этот процесс практически невозможно контролировать. Для получения предсказуемо отличного результата профессионалы рекомендуют следующие основы для маринада...