Кухни мира

Елена С. Был у нас сосед по даче родом из Сибири. Пельмени - это был его конек. На все дачные праздники их готовить поручали ему. Он покупал говяжью жирную грудинку. Никакого другого мяса в пельмени он не признавал. А еще - нетопленый говяжий жир. В каждую пельмешку обязательно клался кусочек говяжьего жира. Подавал сосед пельмени с тузлуком: бульон от пельменей, немного уксуса, мелко нарезанный чеснок и молотый черный перец. С тех пор для меня это лучшая заправка для пельменей. Адъюнкт-профессор...

Горячие пельмени приносили в глубокой тарелке, рядом стояли соль, перец и небольшой графинчик с прозрачной жидкостью. Для многих посетителей советских пельменных следующий шаг был совершенно привычным: налить немного этой жидкости отдельно или добавить прямо в тарелку. Сегодня к пельменям чаще достают сметану, майонез, горчицу или готовый соус. Поэтому старая привычка поливать их обычным уксусом может показаться странной. Но в советском общепите она была настолько привычной, что уксус попал даже в официальную рецептуру блюда...

Я знаю, что сейчас многие со мной не согласятся, но скажу прямо: большинство домашних пельменей мне не нравится. И проблема обычно даже не в мясе. У одних тесто получается настолько толстым, что его приходится долго жевать, а начинки внутри почти не чувствуется...

Роскачество регулярно проверяет пельмени российских производителей, и каждый год одно и то же - крупные производители продают опасный продукт, который кишит микробами. Ни одна из 20 проверенных марок пельменей не получила высшую оценку! А это один из самых популярных среди россиян полуфабрикатов! Более того, согласно опросу только 4% человек лепят пельмени сами, остальные 96% предпочитают покупать готовый продукт, который нужно просто бросить в кастрюлю с кипятком. Это удобно.... Но может быть небезопасно...

До сих пор ли тут жив тот самый вкус, который помнят наши предки? «Чек где? Сначала оплатите заказ на кассе, а потом подходите!», – в старейшей «Пельменной» (Красноярск, просп. имени Газеты Красноярский Рабочий, 66) меня неожиданно встречают без хвалёного сибирского гостеприимства, да и местные запахи далеки от аппетитных. Конечно, это место не сравнится с ресторанами, участвующими в фестивале «Гастрономические маршруты России», но всё-таки зачем сюда стоит идти? Рейтинг на Яндекс.Картах — 4,9 (на основе 1022 оценок)...

Моя бабушка, отрезая ломоть хлеба, всегда приговаривала: большому куску рот радуется. Так вот к пельменям эта поговорка абсолютно не подходит. Пельмешек должен быть маленький, аккуратный, на один укус. А как по-другому? Иначе при откусывании вытечет бульон. А ведь это главное в сочных, правильных пельменях. В оболочке из теста вместе с мясными шариками должен сохраниться вкусный бульон. Вот и раскрыты сразу все секреты пельменя: он должен быть маленький, мясо должно быть сочное, а тесто тонкое и прочное...