Копчение мяса

Нашла интересный альбом с фотографиями колбасных изделий 1938 года, изданный Главным управлением Мясной промышленности Народного Комиссариата Пищевой Промышленности СССР, да вот посмотрите сами. Альбом содержит обращение от редакции: Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и копченостей утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий...

Нашла интересный альбом с фотографиями колбасных изделий 1938 года, изданный Главным управлением Мясной промышленности Народного Комиссариата Пищевой Промышленности СССР, да вот посмотрите сами. Альбом содержит обращение от редакции: Настоящий иллюстрированный альбом содержит обязательную рецептуру и способы приготовления колбас и копченостей утвержденные Народным Комиссаром Пищевой Промышленности СССР для предприятий Наркомпищепрома. Альбом рассчитан на инженерно-технический персонал колбасных предприятий...

Многие наши читатели нежно любят домашние копчёности, сами используют коптильню либо дымогенератор (к примеру, Merkel 2). Однако очень важным (а может, и главным) этапом порой становится не само копчение, но подготовка к нему. Сегодня мы поговорим о нюансах этого процесса в отношении мяса🍖. Впрочем, если хотите почитать о подготовке рыбы🐟 к копчению, пишите в комментариях. Что включает в себя предварительный этап? Обычно 3 момента: Все эти шаги чаще всего присутствуют как в горячем, так и холодном копчении...

🤔 Сделать деликатес из жёсткого мяса — непростая задача. Копчение как способ приготовления не способствует размягчению мясных волокон. Поэтому изменить структуру полуфабриката нужно до того, как он подвергнется обработке дымом. Как размягчить жёсткое мясо? Самый простой и действенный способ — сделать фарш. В мясорубке мясо не только измельчается, но и подвергается механическому воздействию. В готовый полуфабрикат можно добавить соль, овощи, специи, жир, молоко — любые ингредиенты на своё усмотрение...

Согласитесь, аромат копченого мяса ассоциируется с летом или зимними каникулами на даче. Но как быть тем, кто не знает, как подступиться к коптильне и боится испортить и мясо, и настроение? Рассказываем подробно, как и что приготовить с помощью дыма...

На гарнир: Для свинины можно использовать бумагу из ольхи, клëна или дуба, для рыбы - ольхи или клëна, для курицы - ольхи или клëна. Перед использованием бумагу для копчения и бечевку следует погрузить в воду на 30 минут. После этого бумага станет эластичной и не будет возгораться от температуры тандыра. Свиной карбонат нарезать толщиной 1 см. Свинину, куриное филе и филе сома посолить и поперчить, поместить каждый кусок в середину   вымоченной бумагу для копчения: в один или два листа в зависимости от величины куска мяса...