Хлеб на закваске

У бабули не было специальных хлебных форм и она пекла хлеб в обычной высокой сковороде без ручки. Сначала в печи, потом в электрической духовке. Но одно правило сохраняла даже в современном мире с кучей техники - делала хлебную закваску. Если хлеб пекла редко, то закваска была на один раз. Если планировала печь еще через неделю хотя бы, то оставляла немного закваски в эмалированной кастрюльке с крышкой в холодильнике. И за сутки до выпечки подкармливала ее теплой водой, сахаром и мукой. Буквально по ложечке...

В современном мире, особенно среди приверженцев здорового образа жизни, активно обсуждается вопрос о предпочтительном способе выпечки хлеба: на закваске или на дрожжах. Многие убеждены в принципиальном превосходстве хлеба на закваске, что, безусловно, подкрепляется активной маркетинговой стратегией производителей эко-продуктов. Однако, столь ли существенна разница, и насколько объективны эти утверждения? Прежде всего, необходимо отметить экономическую составляющую этого "мифа". Хлеб и другая выпечка на закваске, как правило, значительно дороже аналогов, приготовленных на дрожжах...

Этот хлеб мы назвали 3-2-1, потому что в нём три части муки, две части воды и одна часть закваски. Это одна из классических пропорций. Простая формула и запоминается очень быстро и легко. Пропорции муки и мучных смесей, а также количество теста можно менять под свои вкусы, получая разнообразные сочетания на основе одной формулы. Технологию приготовления тоже легко адаптировать под себя — хлеб в любом случае получится. Влажность теста тут около 70% — это умеренно влажное тесто и с ним удобно работать даже тем, кто только начинает печь хлеб...

Многие хозяйки уверены, что настоящая закваска — это долго и сложно. Но есть более простой способ, которым часто пользуются опытные хозяйки: закваска на быстродействующих дрожжах. По сути, это хорошо подошедшая опара, из которой получается мягкий, ароматный хлеб с румяной корочкой. Без лишних сложностей и многодневного ожидания. Такой вариант особенно подходит тем, кто только начинает печь дома и хочет получить понятный и стабильный результат. Сначала берётся тёплая вода — не горячая, а именно тёплая, чтобы руке было комфортно...

Вы вывели закваску. Кормили её, ждали, переживали. Она растёт, пузырится, пахнет хлебом и яблоками. И теперь вы готовы испечь свой первый хлеб. Не магазинный, не дрожжевой, а настоящий — живой, с хрустящей корочкой и мякишем, который поёт под ножом. Чтобы первый опыт не превратился в борьбу с липким тестом, я предлагаю начать с гидратации 65%. Тесто будет послушнее, не будет растекаться, и вы сможете спокойно освоить формовку и складывания. А когда почувствуете уверенность — можно увеличивать воду до 70–75%...

Процесс приготовления хлеба с использованием натуральной закваски представляет собой не только технологическую операцию, но и форму взаимодействия с микробиологической средой, определяющей вкус, аромат и структуру конечного продукта. Одним из доступных и эффективных методов получения закваски является использование изюма — сушеного винограда, богатого природными дрожжами и сахарами. Технология выведения такой закваски идентична методу приготовления закваски на свежем винограде и включает несколько...