Демиглас

Доброго вам дня, дорогие любители заморочиться на пару дней, чтобы получить немного какого-нибудь продукта! 😊 Чтобы приготовить примерно 400 граммов демигласа, у меня ушло два дня (на самом деле, три, потому что во второй бень был занят), 2,4 кг говяжьих костей и около килограмма овощей. Но какой же это вкус! Его ни с чем не спутать. За основу я взял рецепт шефа Вивьена (привет, «Ютубский»!), который в свою очередь мастерски доносит до русскоязычной аудитории базовые техники французских поваров...

На кухне каждого серьезного повара есть свои секретные ингредиенты, но один из них, фундаментальный и неизменный, — это коричневый мясной бульон. Это не просто жидкость, в которой сварили мясо. Это концентрат аромата, глубины и цвета, основа для великолепных соусов и гарантия того, что даже самое простое блюдо зазвучит по-ресторанному. Почему же его приготовление сродни алхимии? Давайте разберемся. Представьте себе насыщенную, темную, почти коричневую жидкость с интенсивным, буквально «костным» вкусом, в котором чувствуются ноты карамели, жареного мяса и томленых овощей...

Вы его видели? Проще говоря это брат холодца, причем близнец. Именно его всегда держат под рукой повара и используют как основу для соусов, а то и супов. Кстати, если мне не изменяет память с помощью демигласа готовят и "говядину по-бургундски". Разумеется соус демиглас имеет французское происхождение и свой классический аутентичный рецепт. Однако ничто не стоит на месте... Иногда его называют деми-гласс или демигляс... Знаете что это означает? Полулед! Кто его придумал? Скорее всего какая-нибудь...

Концентрированные мясные бульоны: гляс и демиглас. Бульон медленно кипятят до тех пор, пока он не уменьшится до десятой части своего первоначального объема и будет похож на глазурь, станет буквально «мясным льдом» или «мясным стек лом», который при охлаждении становится прозрачным желе. Гляс имеет густую, сиропообразную липкую консистенцию благодаря высокому содержанию желатина – до 25 %. Интенсивный вкус образуется за счет концентрации аминокислот. Аромат нежный, но слабовыраженный, потому что за долгие часы кипения его молекулы испарились или вступили в реакцию друг с другом...

Привет, друзья! Рада видеть вас на канале «ОчВкусноДома»! Сегодня расскажу про одно из тех блюд, где всё держится на нюансах: запечённые куриные окорочка с пряным маринадом и воздушное картофельное пюре, которое буквально расцветает рядом с соусом на основе демигласа. Знаете, тут есть своя маленькая предыстория. Демиглас я готовила целых три дня — это был тот ещё марафон, но результат того стоил. Зато теперь у меня солидный запас: кубики демигласа и тёмный насыщенный бульон разложены по пакетам и надёжно живут в морозилке...

Привет, друзья! Рада видеть вас на канале «ОчВкусноДома»! 😊 Сегодня история не просто про ужин, — она про маленькое кулинарное приключение. Давно присматривалась к рецепту ДЕМИГЛАСА: слышала, что это база, без которой не бывает по-настоящему глубоких соусов, но всё казалось слишком сложным. А потом подумала: раз уж я столько всего готовлю, почему бы не попробовать? И вот я взялась за ДЕМИГЛАС. Готовила не торопясь, вдумчиво, и в процессе поняла одну штуку- это очень выгодно, у меня фактически получилось...