Блюда с рисом

При приготовлении плова важно соблюдать порядок закладки продуктов, количество воды и посуды. Редакция “Едим Дома” собрала советы трех шеф-поваров и разобралась, что отделяет рассыпчатый плов от каши с мясом. Технология приготовления плова зависит от конкретного рецепта, поэтому иногда первым обжаривают мясо, иногда овощи, в частности лук. Никакого категоричного правила не существует. Куда важнее правильно приготовить зирвак — так называют основу будущего блюда из мяса, овощей, жира и специй. Лук должен отдать аромат жиру, мясо как следует подрумяниться, а морковь — размягчиться...

В современном Ташкенте, где бетонные коробки многоэтажек теснят старый город, логика потребления плова претерпела радикальные изменения. В типичной городской семье это блюдо давно готовят не в тяжелом чугунном казане на открытом огне, а в тефлоновой кастрюле на индукционной плите. Подают его уже не на гигантском общем лягане (расписное блюдо, вы наверняка его видели), из которого торчат бараньи кости, а порционно, и едят цивилизованной вилкой. Однако стоит выехать за пределы кольцевой дороги ташкентской...

Плов, который едят узбеки, оказался совсем другим. А цены и правда низкие. Не обманули: и дёшево, и вкусно. В Узбекистане мы уже достаточно насмотрелись на плов, попробовали и (по многочисленным заявкам) готовы показать вам: - Какой он, плов в Узбекистане? Узбекский плов включён в список наследия ЮНЕСКО. В Ташкенте, Самарканде и Бухаре его готовят по-разному, видов плова бесчисленное количество! В общем, вы поняли, что плов в Узбекистане - это тоже достопримечательность. И пробовать его здесь просто необходимо...

Есть люди, которые уверены, что рис это скучно. Максимум гарнир к котлетам или плову. Каждый раз, когда слышу такое, мне хочется просто пригласить человека на ужин. Потому что проблема не в рисе, а в том, что многие так и не научились раскрывать его вкус...

Рисовая каша — это вкусно. Но иногда хочется, чтобы рис был как в хорошем плове: каждое зернышко отдельно, упругое, но не ломаное. Частая беда: вместо рассыпчатого гарнира получается «каша-малаша» или размазня, где ложка стоит. Многие думают, что проблема только в сорте риса. Это не так. Даже обычный круглозерный рис можно сварить так, что он будет держать форму. Нужно просто добавить в воду три простых ингредиента. И еще один важный шаг — без него всё пойдет насмарку. Разберем по порядку, что и зачем класть...

Бабушка Рая сказала: «Если готовишь на четверых — берёшь кило риса». Она говорила это так, будто речь шла о законе физики, который невозможно оспорить. Кило риса, и точка. Не девятьсот граммов, не килограмм сто. Тысячу. Я запомнил это раньше, чем научился резать лук. — Какой рис? — спросил я в первый раз. — Девзиру. Если нет — басмати. Но не сечку, не круглый, не то, что в пакетиках варят по три минуты. Плов не терпит спешки. Она высыпала рис в большую миску и залила холодной водой. Потом слила...