Технолог сыродел - Денис Ильченко

Подписчик спросил, каким получится йогурт на культуре Chr. Hansen 812 — вязким или густым. Отвечаю шире: консистенцию задаёт прежде всего температура заквашивания, а уже потом культура и гомогенизация. Разбираю оба режима и что делать, если отходит сыворотка. Густой йогурт: 42 градуса для заквашивания Когда мы делаем йогурт, чтобы получить более густой йогурт, мы должны использовать температурный режим 42 градуса для заквашивания. Жидкий и вязкий: 38 градусов Если мы хотим получить более жидкий и вязкий, то мы используем 38. От этого будет зависеть консистенция. То есть один и тот же набор...

Подписчик спросил, как получить глазки без пропионок — на диацетилактисе. Отвечаю прямо: газообразование получить можно, а такие же глазки, как от пропионок, — нет. Разбираю, что диацетилактис реально даёт, как его для этого использовать и какой рисунок в итоге получается. Прямой ответ: таких глазков не будет Диацетилактис — это газообразующая культура, но такие же глазки, как от пропионок, вы не получите никаким способом. Здесь важно развести два понятия: газообразование и рисунок на срезе. Культура газообразующая — и газ она даёт. Но крупный круглый рисунок из этого не следует. Что можно...