Толстиков Алексей | Кухня без границ

Вечер шёл отлично. Официанты несколько раз возвращались на кухню с одним и тем же заказом. Повара уже заранее понимали, какое блюдо снова сейчас уйдёт в зал. Оно явно стало хитом. Гости заказывали его постоянно, кухня готовила почти без остановки, а в отчёте по продажам позиция уверенно держалась наверху. Для собственника такая картина обычно выглядит как подтверждение успеха. Раз людям нравится — значит блюдо работает. Но именно его я бы и открыл первым утром. Это обезличенный типовой сценарий, но сам принцип встречается очень часто...

В отчёте всё выглядит красиво. Блюдо продаётся за 800 рублей, продукты на него обходятся примерно в 200. Фудкост — 25%. На первый взгляд экономика отличная: четверть цены ушла на продукты, значит остальные 75% ресторан почти заработал. Именно в этом месте собственник иногда делает очень дорогой вывод. Потому что эти 75% ещё не прибыль. Это только деньги, из которых ресторану предстоит оплатить всё остальное. Сам показатель очень полезный. Если говорить простыми словами, фудкост показывает отношение стоимости продуктов в блюде к цене его продажи...

Сегодня обещание привезти еду за определённое время кажется почти обычным инструментом доставки. Но несколько десятилетий назад Domino’s фактически построил вокруг скорости значительную часть своей узнаваемости. Пицца и доставка были связаны настолько тесно, что клиенту не требовалось долго объяснять предложение компании: заказ должен приехать быстро. В 1980-е годы знаменитое обещание доставки в пределах 30 минут стало одной из самых узнаваемых особенностей бренда. Сама Domino’s позднее называла тридцатиминутную доставку частью своего наследия...

Я достаточно спокойно отношусь к отраслевым мероприятиям. Можно провести несколько часов на конференции, послушать хорошие выступления, собрать десяток контактов — а через неделю вернуться к тем же проблемам в ресторане. Поэтому для меня у любой выставки есть довольно простой критерий. После неё должно остаться что-то, что можно применить в бизнесе: конкретное решение, новый поставщик, цифра для расчёта, контакт специалиста или хотя бы понимание, куда ресторану двигаться дальше. С 6 по 16 октября пройдёт 18-я онлайн-выставка индустрии гостеприимства «Ресто Экспо»...