Толстиков Алексей | Кухня без границ

В ресторанном бизнесе кажется совершенно естественным повышать самого сильного повара. Человек быстрее остальных работает, хорошо знает продукт, стабильно выдаёт блюда, умеет исправлять ошибки и пользуется уважением коллег. Когда освобождается место шеф-повара, владелец смотрит на команду и думает: кто ещё, если не он? Решение выглядит логичным, но спустя несколько месяцев иногда начинается совершенно другая история. Блюда по-прежнему вкусные, сам новый шеф работает много, а кухня становится нервной,...

В ресторанном бизнесе есть изменения, которые требуют месяцев работы и серьёзных вложений. Нужно переделать кухню, пересмотреть меню, поменять поставщиков, обучить персонал или запустить новый канал продаж. Но иногда на решение гостя влияет вещь, которую ресторан способен изменить за один день. Причём само блюдо при этом останется прежним: тот же состав, та же цена, тот же повар и та же себестоимость. Меняется только его карточка на сайте или в приложении. Я много раз сталкивался с ситуацией, когда владелец пытался понять, почему хорошее блюдо продаётся заметно хуже соседних...

Сезонное меню выглядит очень логичным инструментом для ресторана. Наступило лето — добавили холодные супы, ягоды, лёгкие салаты и лимонады. Осенью появились грибы, тыква и более плотные блюда. Зимой хочется чего-то согревающего, весной — свежего и лёгкого. Новинки дают повод рассказать о заведении в социальных сетях, официантам появляется что рекомендовать, постоянные гости получают что-то новое. На бумаге всё складывается почти идеально. Но на практике я неоднократно видел совершенно другую картину...

В ресторанном бизнесе большой ассортимент долго воспринимался почти как безусловное преимущество. Чем больше салатов, горячих блюд, закусок, десертов и напитков, тем выше вероятность, что каждый гость найдёт что-то для себя. Владельцу психологически спокойно: пришла семья — выбор есть, пришла компания — каждый найдёт своё, появился новый запрос — в меню уже предусмотрена подходящая позиция. Логика кажется понятной. Но на практике широкий выбор далеко не всегда означает больше продаж, а иногда ресторан начинает зарабатывать лучше именно после того, как становится заметно меньше...