Толстиков Алексей | Кухня без границ

Сезонное меню выглядит очень логичным инструментом для ресторана. Наступило лето — добавили холодные супы, ягоды, лёгкие салаты и лимонады. Осенью появились грибы, тыква и более плотные блюда. Зимой хочется чего-то согревающего, весной — свежего и лёгкого. Новинки дают повод рассказать о заведении в социальных сетях, официантам появляется что рекомендовать, постоянные гости получают что-то новое. На бумаге всё складывается почти идеально. Но на практике я неоднократно видел совершенно другую картину...

В ресторанном бизнесе большой ассортимент долго воспринимался почти как безусловное преимущество. Чем больше салатов, горячих блюд, закусок, десертов и напитков, тем выше вероятность, что каждый гость найдёт что-то для себя. Владельцу психологически спокойно: пришла семья — выбор есть, пришла компания — каждый найдёт своё, появился новый запрос — в меню уже предусмотрена подходящая позиция. Логика кажется понятной. Но на практике широкий выбор далеко не всегда означает больше продаж, а иногда ресторан начинает зарабатывать лучше именно после того, как становится заметно меньше...

Ресторан может хорошо готовить, закупать качественные продукты, контролировать технологические карты и действительно выдавать гостю достойное блюдо. Но если на фотографии это блюдо выглядит серым, сухим или просто непонятным, значительная часть людей никогда не узнает, насколько оно вкусное. Они не закажут его. И для ресторана качество кухни в этот момент уже не имеет значения, потому что решение было принято раньше — ещё до того, как заказ попал к повару. За годы работы с ресторанами и доставкой еды я много раз сталкивался с интересным противоречием...

Владельцу ресторана часто кажется, что если блюдо присутствует в меню, значит гость его увидел и осознанно решил не заказывать. Отсюда появляются привычные выводы: позиция слабая, цена высокая, название неудачное, фотография плохая или просто нет спроса. Но на практике всё нередко происходит намного раньше. Человек вообще не дошёл взглядом до этого блюда. Он открыл меню, быстро просмотрел несколько знакомых разделов, зацепился за пару понятных названий и сделал выбор. Остальная часть ассортимента формально существовала, но в реальном процессе принятия решения почти не участвовала...

Меню ресторана редко становится большим за один день. Обычно оно разрастается постепенно и почти незаметно. Сначала появляется сезонная позиция, потом шеф предлагает новое блюдо, затем хочется добавить что-то для доставки, позже возникает идея расширить завтраки или десерты. Старые позиции при этом почти никогда не исчезают. Владелец помнит, что какое-то блюдо когда-то хорошо продавалось, шеф считает другое частью концепции, постоянный гость иногда заказывает третье. В итоге через несколько лет...